菌菇雜談

食用菌，是微生物侵襲天然有機物木質素和纖維素后，在溫、濕、光、氣刺激下，轉化成為人類“可葷可素、可食可補”的一種食物，就是我們常說的菌菇類，包括蘑菇、香菇、草菇、銀耳、黑木耳等。歐洲人把它稱為“上帝食品”，是一種有益于人體健康的美食品。

世界衛生組織推薦每日健康食譜為“一葷、一菇、一素”。葷指魚肉之類，菇是各種食用菌，素指水果、蔬菜。食用菌為什么被擺上如此重要的位置？營養豐富是主要原因。雖然食用菌類的味道各有不同特色，但是都含有豐富的蛋白蛋、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素和膳食纖維。食用菌屬于低脂肪食品，其脂肪種類以不飽和脂肪酸為主，優于肉類。菌菇中的碳水化合物主要為還原糖，如戊聚糖、甲基戊聚糖、海藻糖等，這些多糖體能降低人體血清膽固醇，降血脂，改善心血管功能。

利用食用菌治病，早在明代《本草綱目》中就有記載：“香菇性甘、味平，有化痰理氣，健脾開胃，治風破血之功效。”近代醫藥研究部門深入探索，又有新的發現。新加坡國立大學的科學家小組對香菇的醫藥價值進行了一系列研究，發現香菇中除了含有多糖外，還含有大量抑制腫瘤生長的物質。專家認為，銀耳藥膳對癌癥患者陰虛或放療病人均有益，特別是鼻咽癌放療后熱性反應及肝癌、肺癌、白血病、骨癌等中晚期出現腎陰虛者，用之頗佳。因此，食用菌被人們譽為“抗癌新兵”。另外，各種菇類都含有維生素D，常吃菌菇可預防佝僂病，促進生長發育。

我國人民食菇歷史悠久，早在公元前300年的《禮記·內則》中已有記載。南宋林洪撰寫的《山家清供》內容以素食為主，書中記載的“山家三脆”、“酒煮玉蕈”、“勝肉”等，均是江南特色菇類美食。在我國道教、佛教的經籍中，菌菇列為素食美味之一。寺院齋菜的主要原料是“五菇三耳”（香菇、草菇、蘑菇、平菇、金針菇和黑木耳、白木耳、毛木耳）。

中國菇菜有賞心悅目，膾炙人口的動人魅力。《呂氏春秋·本味篇》是世界最古老的烹飪論著，其中有“味之和者，駱越之菌”，強調菌菇在烹飪中的助鮮作用。清朝《隨園食單》中說：菌菇雖是素食，因其味重，故能“剛柔相濟”、“可葷可素”，置各菜中均能助鮮。菌菇烹飪方法最重火候。在《隨園食單》中有“蘑菇煨雞”，強調雞肉煨到八分功程，再下蘑菇煨二分功程，或以文火煨兩支線香為度。現代科學證明，菇體中核酸含量很高，在一定溫度條件下和一定反應時間內，在磷酸二酯酶的作用下，能使核酸降解為核苷酸而呈現鮮味。如果加溫時間過長或溫度過高，在一系列酶的作用下，核苷酸將繼續降解為不呈鮮味或呈苦味的核苷和堿基。由此可見，古代烹飪典籍中對烹飪菌菇的火候掌握，是完全符合科學原理的。

菌菇烹飪方法多樣，烹飪時要注意以下幾點。

清理浸泡從市場購回的食用菌，無論是鮮菇或是干品，首先要把蒂頭雜質削凈。因蒂頭是培養料基質殘留物，是不可食的部分。鮮菇清水洗凈，剔除粘附在菇體上的雜物后，再用清水浸泡30分鐘，有利于清除殘留物質。干品剪蒂，洗凈后，溫水泡發至恢復原狀后，再用清水洗凈。

合理選配配料適合與否，對菌菇風味有很大影響。香菇因其香味馥郁，可多作料配合，如香菇炒冬筍、香菇炒肉片、香菇豆腐湯、香菇粉絲等。竹蓀味道濃香，不宜單獨成菜，多與冬瓜、蘿卜、魚翅、干貝等配制湯菜。白靈菇、杏鮑菇、金福菇、牛肝菌質地脆嫩細膩，宜切片炒、燜、煨單獨成佳肴。平菇、鳳尾菇、金針菇、珍珠菇子實體薄小，炒菜、涮火鍋均可。烹飪菇菜的調味宜淡不宜濃。菇類富含賴氨酸、谷氨酸、核苷酸，本身就有一種獨特的甜鮮風味，所以在調味上一般應少加味精、姜絲、蔥花。氣味過濃的大蒜、香菜、八角、茴香、洋蔥等也不宜配料，以免沖淡菇菜風味。

掌握火候鮮干菇品烹調有別。鮮菇含水量高，應先置于熱水鍋中稍沸后撈起，再旺火炒煮至熟即可。如若炒煮過熟，會使菇體組織收縮緊實，失去脆嫩口感。而干菇因通過烘烤，菇體柔韌，耐燉耐蒸，宜與禽畜肉類同烹，但必須先將肉類烹至八成熟后，再把菌菇投入。

我國地理氣候多樣，山川河流縱橫，林野草原遍布。每當春秋雨后，在廣闊的原野上，五顏六色、千姿百態的菌蕈便破土而出。然而野生菌菇中，有毒素的菇有300多種，誤食就會引起中毒。其中有30多種毒菇能使人致命，因此每年都有數起誤食毒菇死亡的事故。所以，對未經鑒定或民間傳統尚無食用習慣的野生菇，切不可隨便取食。

另外，對人工馴化栽培成商品上市的菌菇，其食用也有禁忌。如鮮菇發生霉爛變質的不宜食，因為霉爛菇體多被病菌腐蝕，對人體有害。木耳紅棗湯忌與海鮮同食，否則易引起腹痛、腹內脹氣。金針菇應避免過度烹煮，患有紅斑狼瘡或關節炎的病人也最好不要吃，以免導致病情加重。銀耳滋膩，凡外感風寒引起的感冒，以及陽虛畏寒怕冷者不宜食用，若銀耳食后有胃積停滯或大便泄瀉者，也要暫停食用。