肉味鮮美現科學

肉越新鮮，味道并不一定越鮮美

現在人們生活水平提高了，天天吃肉，應該對肉懂得很多了吧？其實未必。在一般人的印象中，越新鮮的肉，味道就應該越鮮美，但事實并非如此。實踐證明，要使肉味鮮美可口，必須經過一個“后熟”過程。

剛屠宰的豬、牛、羊、兔等禽肉，pH值呈中性，這種肉質地比較粗硬、缺乏彈力，切面發干，燉煮時，因肉中可溶性蛋白析出，使肉湯混濁，缺乏特有的香味。應將這種肉貯藏在4 ℃左右的條件下，經2～3晝夜之后，肉質就變得比較柔軟，富有彈性，表面干燥，并形成一層薄的“干膜”，切面多汁，有濕潤感，此時肉呈酸性。烹飪時容易煮爛，肉湯澄清透明，具有濃郁的肉香，肉質鮮嫩可口，易于消化吸收。這種肉質改善過程叫做肉的“后熟”。經過“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。

肉“后熟”的原因是肌肉組織在酶的作用下，發生了一系列生物化學變化，使肉由原來的中性或弱堿性變為酸性（pH值由7.1～7.2降到5.6～5.8）。

肉的香味從哪里來

許多人小時候都有過被紅燒肉的香味饞得垂涎欲滴的經歷。那么，肉加熱后為什么會發出香味呢？

其實，這種香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪變化產生的，其成分有氨、硫化氫、胺類、低級脂肪酸等。肉的香味，在一定程度上因加熱的方式、溫度和時間而各有不同。實驗表明，加熱時間在3小時以內時，隨時間增加香味也增加，超過3小時，隨著時間的延長，香味卻減弱。所以，煮肉時宜先用急火煮開，后用文火煮熟，時間一般不超過3個小時，味道最佳。為保持加熱肉的香味，烹調時用旺火急炒，或者用上漿掛糊等方法，可使肉味更香。

肉煮熟后，聞起來香，吃起來也很鮮，這又是什么原因呢？形成鮮味的主要物質是谷氨酸和肌苷酸，肉香味是由氨基酸或低分子肽與糖反應的生成物所形成的。所以，烹調畜禽肉類時，加入糖和味精既可調味，增加肉的鮮度，又能促進氨基酸與糖的反應，產生誘人的香味。

但是，畜禽肉在加熱時也會產生一些有害物質，如硫化氫，影響食品的口味和顏色，其產生的量的多少與汁液的酸堿度有關，在汁液呈酸性時產生量少，所以在烹制雞、鴨、魚肉時，加上醋既可調味，又能防過量硫化氫產生。

凍肉怎樣正確解凍

在生活中，許多家庭主婦為了趕時間，把凍肉從冰箱拿出來后，就放在溫度較高的地方，甚至直接放在熱水里解凍，這種做法是不恰當的。因為肉類在速凍過程中，其組織汁液完全凍成了冰，形成肉汁冰晶。這種冰晶主要成分是蛋白質。用熱水解凍時，肉汁冰晶很快融化，白白流失。經過這樣解凍的肉類就失去了一部分蛋白質和芳香物質。合理的解凍方法是將凍肉放在4 ℃～8 ℃的地方，或浸入冷水中自然緩慢解凍。這樣，肉可以有充足的時間吸收水分，肉汁冰晶會重新緩慢融化，還原成汁液滲入肉中，使肉能基本恢復到鮮肉的性狀，從而保持肉應有

的營養與美味。

煲湯別忘記吃湯渣

現在，不僅是廣東人，全國其他地方的一些居民也開始喜歡煲湯了，但他們往往只喝湯，不大吃湯渣，認為營養全部在湯里，這種認識是不全面的。

在煲肉湯時，肉里的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤堿等都溶在湯里，另外還溶有少量的氨基酸。這些使肉湯鮮美的物質叫做含氮浸出物。它們有刺激消化液分泌的作用，有助于營養物質的消化吸收。此外，湯里還有無機鹽，以鉀鹽較多，以及少量水溶性維生素，如維生素B₁、B₂和尼克酸等。但是，就蛋白質而言，由于遇熱凝固，只有很少一部分水解為氨基酸溶在湯里，絕大部分仍留在肉里。因此，為了得到更多的優質蛋白質，仍需吃肉。

另外，畜禽肉中的脂肪，在水煮加熱時，如肉多水少，或者加熱過猛使水劇烈沸騰，就易形成脂肪的乳濁化，使肉湯變成白色渾濁狀態。同時，脂肪也易被氧化，使肉湯帶有不良氣味。所以，煮肉和煮肉湯時要注意，一水量不能過少，二避免用旺火長時間煮。