蛋品不同營養各異

雞蛋的營養成分是很全面的，據分析，一個重約60克的雞蛋，除去蛋殼，以可食部分為基數計算，含熱量320千焦，蛋白質7克，脂肪4.6克，碳水化合物1.5克，鉀81.3毫克，鈣30毫克，鎂5.3毫克，鐵1.1毫克，磷68.6毫克，維生素A124微克。它還含有人體必需的氨基酸，其含量比肉類還理想。其蛋白質是天然食品中最優良的蛋白質，利用率達到99.6%。因此，孕婦、產婦、嬰幼兒、老人、病人都把它視為理想的補品。

雞蛋的烹飪方法多種多樣，有熘、炒、炸、燉、燒、燜、鹵、蒸、煎、腌等。研究證明，雞蛋的食用方法不同，其營養價值也不盡相同。

煮蛋從人體對雞蛋的吸收率來看，煮蛋為近100%，嫩炸蛋為98.5%，老炸蛋為81.1%，荷包蛋為92.5%，炒蛋為87.5%，開水或牛奶沖蛋為92.5%，生吃雞蛋為40%~50%。由此來看，吃雞蛋還是以煮蛋的方法為佳。

煮蛋過程中破壞了一些不利于人體消化吸收的酶類，使蛋白質結構發生了變化，使之更易消化吸收。不過，煮蛋以煮得大半熟最易被人體消化，一般消化時間為1.5小時，炒蛋約為2.5小時，煮老的雞蛋則約需3.5小時以上。

為什么蛋煮老了反而不易被人體消化呢？這是因為，雞蛋煮得太老反而使蛋白質結構變得緊密，不容易和胃液接觸，這樣就減少了雞蛋被正常消化的機會。同樣道理，油煎蛋和炒蛋也不宜煎炒得過分老硬，特別是因為這種蛋品的外表有一層油包裹著，更影響消化。對于消化力較弱的人，以吃蒸蛋和蛋花湯為最好。

咸蛋將雞蛋等禽蛋放入鹽水中，或用咸泥包裹起來，一般放置40來天即成咸蛋。咸蛋的脂肪和蛋白質含量高于鮮蛋，且味道更鮮美，并延長了蛋的貯存期。但含鹽量高，不宜多吃。

松花蛋又叫皮蛋、彩蛋。它是經過特殊加工制成的風味食品，其營養與鮮蛋相似，蛋白質利用率有所提高，其中所含的鐵元素由原來的被束縛狀態變為二價鐵離子，從而有利于人體吸收。但是，蛋白含有的大量B族維生素被破壞，而且還含有微量的鉛。因此，不宜多吃松花蛋。

糟蛋將鮮蛋埋入酒糟中泡制兩個月左右即成糟蛋。在以乙醇為主的多種醇類的作用下，蛋白質凝固變性而利于人體吸收。糟蛋的蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色或金黃色半凝固狀。聞起來酒香濃郁撲鼻，吃起來味美可口而微甜，吃后頰齒留香，余味不絕。由于少量的乙醇可進一步氧化為醋酸，因而使蛋殼軟化，鈣鹽進入蛋內。故此，糟蛋的鈣含量要比普通蛋多40倍，用來作為產婦和病患者的食品，既有營養，又有開胃功能。

醋蛋將雞蛋泡入食醋中七天左右，即成醋蛋。食用醋蛋可以防治動脈粥樣硬化、冠心病、腦血栓、高血壓、糖尿病、風濕病等。醋蛋制法：取食用米醋180毫升，放入洗凈的雞蛋1只，經過7天，蛋殼即被軟化，用筷子挑去蛋殼，再將蛋清、蛋黃與醋液攪勻即可。一次醋蛋液可分5~7天服用完，于每日清晨空腹1次，每次可加水2~3倍，并可調入半匙蜂蜜調味。

旺蛋又叫喜蛋、毛蛋，實際上就是死胎蛋，即在孵化過程中沒有孵化出小雞的雞蛋。造成死胎蛋的原因一般是由于孵化過程中溫度和濕度沒有控制好；受精蛋受病菌感染；未受精蛋或者是畸形胚胎造成的。雞蛋在孵化過程中，自身所含的全部營養成分都已發生變化，多數營養物質幾乎被胚胎的發育利用而消耗掉了。即使殘留的一點營養物質也無法與鮮蛋相比。這種死胎蛋還帶有大腸桿菌、沙門氏菌、傷寒桿菌、葡萄球菌等，所以不宜食用。

生蛋有人喜歡在早晨空腹吃一個生雞蛋，認為這種吃法不會損失營養。其實這種吃法，不但使蛋白的營養成分受到大半損失，而且對身體有害。雞蛋在母雞體內形成過程中，細菌可以從其卵巢中直接進入蛋體。雞蛋在存放期間，還會因蒼蠅、昆蟲叮爬等原因，蛋殼難免沾上病菌和寄生蟲卵，病菌即可經過氣孔進入蛋內。因此，吃生雞蛋最容易被感染上疾病。