本幫菜雜感

志　春

某次到家，推開房門，屋里飄散著濃濃的香味。那是久違的味道了，記憶中，前一次覓得這味道還是奶奶在世的時候，小小的廚房間里，奶奶精致地做著她的醬鴨。香氣不僅充滿了廚房，還一個勁地往里屋鉆。那種猶如“老鼠掉在米缸”中的幸福記憶怎會忘記。時隔多年，不想母親也開始操起了這門手藝。重拾的幸福滋潤了我好久，但是就在這種幸福縈繞自己的時候，我更是發覺，我們其實已經失去了些什么，而且這種進程還在繼續。

前陣子去一家小餐館吃飯，老板娘與我很熟，我冷不丁地問她：“你知道上海本幫菜么？你還能說得出多少？”老板娘想了半天，一臉尷尬地說到：“我也不是很清楚，就記得什么紅燒大排，黃芽菜炒肉絲，小黃魚啊什么的，這種問題我也說不清，要去問我們上一輩了，我們這一輩也就那么稀里糊涂弄不懂。”此話不假！或許是由于身處于上海這個大環境中，自然不會去關注什么上海本幫菜。可是歷史的車輪是不會停止的，我們的思維和觀念也就悄無聲息地改變著。原本的上海本幫現在有的已經成為“城南舊事”，而有的只在我們的眼皮底下。

梁實秋曾在文章里，談起上海的一道特色菜：“炒鱔糊”。這菜著實精細，原本因鱔不夠大做不成鱔絲。但怎料想上海人的精細與能耐，楞能把這“下腳料”的東西做得咸中帶甜，油而不膩。吃后令人大為贊嘆上海人的高明。可惜，如今這道菜在上海灘上，已經難以尋覓它的蹤影。生活水平的提高，自然沒有誰還愿意去吃“下腳料”了，有鱔絲何必去吃鱔糊呢？可是這其中的“景致”差別又有多少人懂呢？

在上海三黃油雞（俗稱白斬雞）可謂家喻戶曉。可算上海地區特有的名菜，皮脆肉嫩，味道鮮美，常常是不可少的冷盆菜。可是多少人知道它的歷史呢？早在古書《楚詞·招魂》中，就有用嫩雞制作的冷菜“露雞”。到清朝時，制法仍然各家不同，直到清末的上海，許多酒店因為下酒客人的需求而開始制作白斬雞，其中以在南京東路的“馬永齊”所制作的“三黃油雞”最為著名。“馬永齊”選用腳黃、嘴黃、皮黃、重三斤以上、腳上沒有斑痕的肥壯新母雞制作，因此稱為三黃油雞。在40 年代即馳名上海、江蘇各地。文化這東西很奇怪，過時的容易被忘記，不知來龍去脈的也容易失去活力。三黃油雞雖然家喻戶曉，可是也正是由于它在我們的眼皮底下，使得我們喪失了一種對它的文化關注，而成了商業行為。于是鋪天蓋地的雞粥店在上海如雨后春筍般挺立在大街小巷，但是追問其中有多少是真正能讓人吃得回味無窮呢？我聽聞更多的是說某某雞粥店的雞咬上去“蘇噠噠”。

除了樣式上的這種變化，口味上也有改變。朋友曾向我提起：“上海菜么，就是大拼盤，把全國各地的東西亂七八糟放一塊……”這話雖然說得有些偏激，但也確實反映了些真實的情況。上海自古以來就是一塊外鄉人不斷涌入，海納百川的土地。現在所謂的上海菜其實在許多方面集結了杭州、寧波、徽州、揚州、無錫、嘉興等地方的特色。本幫菜變得有些不本幫了。鮮肉小籠化成了鮮蝦小籠，炒鱔絲中加入了胡椒粉。后者對于有些人來說更加美味，但是前者似乎就顯得不倫不類、嘩眾取寵了。自己從小在上海長大，就我體驗，上海菜的風味應該是那種：素雅甜蜜，漿汁濃郁。時至今日，依然沉浸在此，味道好極了。

雖然如今的本幫菜有些變味，但是大街小巷之間，我們還是能找到不少吃客。如：從弄堂里起家的“小南國”；一八八三年創業至今的德興館；以經營河鮮海味菜肴為主的老正興；老城隍廟西側的上海老飯店……他們無不承載著上海飲食文化的脈落。

文化是一種歷史，也是一種精神一種財富。上海本幫菜是上海文化的一個重要組成部分，它的變遷是上海歷史的變遷，上海人文的變遷，但是無論如何改變，文化始終應該是銘刻在我們心中不可泯滅的火炬。當上海本幫菜悄無聲息地改變著的時候，我們是否應該重新審視一下它呢？當我們年輕一代忘記或者完全不會制作某些上海菜的時候，我們是否應該重溫一下它舊日的風情萬種呢？當時代的步伐在不斷地加大的時候，我們是否應該劃出我們不可退的文化底線呢？