生物工程“支撐”啤酒釀造技術

生物工程在啤酒釀造中的運用可簡化工藝、縮短發酵周期、更新釀酒原料、提高啤酒的風味和品質。它的廣泛應用，給啤酒業帶來了劃時代的意義。

啤酒酵母的開發與利用

英國jjb公司研制成功了最新生物工程產品——jjb啤酒活性干酵母，這種啤酒酵母具有發酵強、添加量少、適應溫度范圍廣、凝聚力強等特點。它適合于各種類型的啤酒釀造，其最重要的特點是起始溫度在14℃以上時，可不用活化，直接加入發酵罐發酵。

近年來，無醇啤酒成了部分消費群體的最愛。由德國諾盟有限公司推出的無醇啤酒設備，以其先進的技術標準和完善的工藝特征受到啤酒廠家的青睞。而德國和美國的一些廠商則是采用生物工程培養出一種新酵母，用這種酵母釀制出來的無醇啤酒，酒精含量和發熱量都特別低，給喜歡喝啤酒的肥胖者帶來了福音。美國的科研人員還采用生物技術培養出了產香酵母的假絲酵母，添加在無醇啤酒中可產生具有活性的β－葡萄糖苷酶和氧化醇酶，因此使無醇啤酒的口感和風味得到極大改善。

日本的研究人員成功的分離出一種抑制酵母，使用這種抑制酵母可省去啤酒的滅菌工序。抑制酵母能將它所產生的抑制因子排出細胞外，具有殺死受抑制因子感受的其它酵母的性質，而且，由于它是從釀酒酵母中分離出來的，所以不存在抑制酵母污染的問題。

而固定化酵母及其生物反應器、新型生物工藝的出現，使傳統啤酒釀造業進入一個全新的時代。

快速發酵工藝

2003年，歐洲一啤酒廠商推出了快速發酵新工藝。它是采用紫外線誘變結合化學誘變和高溫馴養選育的手段，得到快速發酵啤酒酵母zut－1，可使啤酒的發酵周期縮短到10d以內，且能完美地解決因發酵速度快而導致的酵母衰老和產生較多高級醇的弊端。zut－1酵母菌株不僅降糖快、雙乙酰還原力強，而且狀態佳，凝聚適中，充分保證了成品酒的口感好、不上頭及很強的抗氧化能力。而丹麥的科學家通過酵母基因的改造，使其中一種被稱為emio的基因功能喪失活性。采用改造基因后的酵母釀造出來的啤酒，其含硫量比普通啤酒高幾倍，硫在啤酒中具有防腐保鮮功能，它可以使溶解于啤酒中的02及引起啤酒變質的物質含量減少，從而可延長啤酒的保鮮保質期。

酒花與酒花制品

對酒花栽培及育種的研究，各國都投入了不少人力和物力。自古以來，酒花的棚架高度都在5～6m左右，采摘麻煩。如今國際園藝研究機構(HIR)和日本都已培育出一種矮稈的酒花新品種。這些矮稈酒花新品種的栽培所需的支撐結構要比高大品種簡單得多，并可實現機械化作業，成本降低50％；同時還便于使用貼近矮稈酒花樹籬的噴藥機械，防止噴灑的藥物四周飄散而污染環境，經濟效益和環保效益均十分明顯。

英國jjb生物工程公司獨家研制成功的jjb苦水，是啤酒行業最新的一種添加劑。它有別于原來的四氫異構酒花浸膏，它是從苦花、花蘆薈、牙買加苦樹等多種植物的葉梗中提煉出來的一種高苦味、純天然的食品添加劑。它不僅含有大量的苦味分子，并富含Vc、Vd、Ve多種氨基酸、胡蘿卜素及鈣、鉀等人體必需的微量元素。加入啤酒后先苦后甘，回味綿長。該產品已在歐美國家的啤酒中廣泛使用，后期添加增苦增香，減少酒花用量，降低成本，亦可作后期修飾產品用。

啤酒大麥與輔料

啤酒大麥的育種同樣前景誘人。培育啤酒大麥的主要目的是使之具有矮稈、早熟、高產、抗病等特征。如果采用遺傳基因交換技術培育大麥，那么大麥品種的改良便會飛躍發展。利用遺傳基因交換技術培育抗萎縮病毒大麥的研究工作正緊張地進行，也已提到科技人員的議事日程上。

一種運用現代生物技術，以低聚糖為原料研制開發的新型啤酒輔料——營養型啤酒專用糖漿已推向市場。該產品不僅具有功能性低聚糖特有的保健功能，而且含有一定數量的各種氨基酸，它含有的多種物質對啤酒的口味、泡沫都具有重要的作用。它使用方便，節約能耗，降低成本，且能提高啤酒品質。

時尚啤酒

世界流行的貯藏啤酒，酒體以金黃色為最好。然而人們的興趣和追求是豐富多彩的，他們期望能釀造出像雞尾酒一樣絢爛美麗、五光十色的啤酒，科學家對此作了肯定的答復。如果使用已形成實用的酵母，用其紅色色素變異株，也許可以制造出紅色啤酒來。如今不少廠家和消費者偏愛藍色作啤酒的象征色彩，相信不久的將來，由于生物工程技術的應用，真會出現一種令人賞心悅目的藍色啤酒呢!令人驚奇的是，一款藍色啤酒已赫然擺上了美國的吧臺。這是危地馬拉一家啤酒廠為美國某娛樂公司釀造的新式“科幻”啤酒，專供美國科幻影迷飲用。

影響啤酒香味最主要的因素是啤酒酵母所產生的雙乙酰，而雙乙酰的濃度隨啤酒的成熟而逐漸降低。當低于0．2mg／L時，便標志著啤酒已經成熟，啤酒濃香四溢。于是，科學家便研究出了一種雙乙酰非發酵性酵母，這種酵母的應用，能大大縮短啤酒的成熟期(從45～60d縮短到7—10d)，并能使啤酒的香味更加持久。2002年，日本開發出了控制雙乙酰的專利技術，它主要是通過控制啤酒中的溶解氧，利用固定化酵母厭氧發酵實現的。