炒菜不宜早放鹽

隨著社會的向前發展，科學技術的不斷進步，人們對“吃”文化也越來越講究起來，對做菜的各項技巧也自然有所講究。我們根據炒大鍋菜廚師們多年的實踐總結出一點關于做菜放鹽的小經驗，寫出來供大家做個參考，借以共同進步，共同提高。

炒蔬菜一般不宜先放鹽。這是因為若先放鹽后放菜，這會造成鍋內菜外面的滲透壓增高，菜內的水分就會很快滲出，致使鍋內的菜熟得慢，翻炒時間要增長，鍋內的湯會越來越多。另一方面，由于菜內的水分滲出過快過多，菜內的營養成分也會很快地隨水滲出(因為菜內的營養物質是以溶液的形式存于菜內的)；較長時間的翻炒，高溫會使這些營養物質發生變換而散失，所以炒出來的菜外觀“干萎”，吃起來也沒有那種菜所特有的鮮嫩味。

炒肉類菜也不能先放鹽或過早放鹽。究其道理是：食鹽的主成分是“氯化鈉”，這種物質可以使蛋白質發生凝固。一般來說，新鮮的肉類(特別是豬肉和魚肉)含有特別豐富的蛋白質。在烹調時，若過早地(或先放鹽)放入鹽，肉中的蛋白質也就過早地發生凝固，肉質也就變硬了，體積也縮小了。炒出來的菜吃在嘴里，幾乎很難感覺到肉的那種特有“鮮味”。所以在炒肉類菜時，不要過早放鹽或先放鹽，應在出鍋前一小會放進適量的鹽，再炒幾下，待鹽“入味”后再出鍋，燒肉或燉肉亦是如此。

做菜不宜先放鹽或早放鹽，做某些湯也是如此。例如：雞湯、瘦肉湯等，若先放鹽或放鹽過早，做出來的湯不但沒有它們本身的那種“鮮”味，而且湯也比較“硬”，不可口，其營養價值也有所折扣。要改變這種狀況，最好在湯出鍋后，涼一小會兒，再放進適量的鹽調勻，吃起來那種味道就美不可言了。

炒菜放鹽時間除了與菜味和菜的營養有關系，也與某些食用油有關系。例如：市面上出售的花生油、動物油。這些油都含有微量的對人體有害的毒素。(如花生油的黃曲霉菌、動物油內有機氯等)，為改變這種現狀，我們可以在炒菜時先放進適量的鹽，利用鹽中的某些物質去化解，盡量減少含在油中的有害物質，然后再炒菜，既保證了菜的美味，又對人的身體健康有益，這豈不是兩全其美!

總之，做菜放鹽的早晚、先后，應根據不同的菜，不同的食用油來具體決定，切不可盲目地過早、過量放“鹽”。