新快餐掀起變革浪潮

不久前，百勝餐飲集團(tuán)宣布肯德基餐廳將推出全新的“蔬果搭配餐”，從而取代原有的“經(jīng)濟(jì)豪化套餐”，這是肯德基首次對油炸食品進(jìn)行產(chǎn)品調(diào)整。這表明肯德基開始了一場新快餐運(yùn)動，同時，以肯德基為代表的“洋快餐”在中國的市場戰(zhàn)略開始了重要轉(zhuǎn)型，欲以全新的大膽突破與創(chuàng)新繼續(xù)占領(lǐng)市場。

據(jù)悉，新推出的蔬果搭配套餐中包括玉米沙拉、九珍果汁。玉米沙拉是由玉米、西芹、黃瓜和胡蘿卜粒搭配，取代了傳統(tǒng)的薯條、碳酸飲料，并搭配多款噴香誘人的雞肉美食，肯德基的黃金組合“薯條+可樂+漢堡”的搭配被徹底打破；“九珍果汁”飲料是采用獨(dú)創(chuàng)秘方，以9種新鮮水果配制，維生素含量豐富。這兩款產(chǎn)品有效地彌補(bǔ)了快餐中蔬菜不足的缺陷。

在談到推出蔬果搭配餐的背景時，該集團(tuán)有關(guān)人士說，隨著中國人生活水平提高，重視向健康領(lǐng)域發(fā)展成為中國飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新動向。十多年來全球范圍內(nèi)的肥胖以及超重現(xiàn)象，使很多人對“傳統(tǒng)洋快餐”產(chǎn)生質(zhì)疑，這個影響也不可避免地波及到中國，中國消費(fèi)者對“洋快餐是否健康”的疑慮成為肯德基長遠(yuǎn)發(fā)展的主要障礙。其實，有關(guān)“薯條致癌”以及“可樂導(dǎo)致肥胖”等風(fēng)波，已使傳統(tǒng)洋快餐面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，而肯德基推行新快餐運(yùn)動，無疑是一個明智的抉擇。

有關(guān)業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，肯德基的創(chuàng)新之舉，值得中式餐飲業(yè)借鑒。中式餐飲的振興與發(fā)展要以傳統(tǒng)特色為依托，以創(chuàng)新為根本，把傳統(tǒng)菜肴按現(xiàn)代飲食的需求予以翻新，以奇巧的構(gòu)思與制作標(biāo)新立異，立足傳統(tǒng)求新奇，改造創(chuàng)新顯特色。

中式餐飲不能端著“傳統(tǒng)菜”吃一輩子，傳承不應(yīng)只是傳統(tǒng)及經(jīng)典菜品的模仿，而應(yīng)是風(fēng)格特色及文化內(nèi)涵的延續(xù)，是對傳統(tǒng)菜肴的整理改進(jìn)，要用創(chuàng)新的思維進(jìn)行新菜點的研究與推廣，對傳統(tǒng)菜品的工藝技法進(jìn)行革新。

中式餐飲的創(chuàng)新要發(fā)揚(yáng)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)，求之其本，唯“味”為先，掌握鼎中之變，以味媚人。有味使之出，無味使之入是中式菜肴的真諦。中式菜肴要積極引進(jìn)和研制適合現(xiàn)代人需求的新型調(diào)味品，使其口味更豐富；要按照現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的要求合理配比，滿足現(xiàn)代人膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)需求。

中式菜肴在健康方面，最突出的一個問題是烹飪過程中對營養(yǎng)成分的破壞。所以，中餐要對傳統(tǒng)的烹調(diào)技法進(jìn)行科學(xué)的改進(jìn)，在保持菜肴風(fēng)味的基礎(chǔ)上，減少烹調(diào)對食物中營養(yǎng)成分的破壞，提高可食資源的營養(yǎng)價值，使就餐者得到合理的營養(yǎng)素，以求菜品營養(yǎng)的平衡與互補(bǔ)，最大限度地保持菜品的營養(yǎng)成分。同時，要圍繞“健康飲食”新概念，制訂“綠色食單”，不斷推出以綠色、健康、美味、營養(yǎng)為主題的餐飲理念，達(dá)到烹飪的科學(xué)化、營養(yǎng)化。

中式餐飲要學(xué)習(xí)借鑒國外餐飲業(yè)先進(jìn)的管理經(jīng)驗，大力提倡推廣標(biāo)準(zhǔn)化制作，克服傳統(tǒng)烹飪的經(jīng)驗型與隨意性的弊端?！案鎰e模糊，走向精確”。要大力采用現(xiàn)代科技，推廣應(yīng)用微波技術(shù)、遠(yuǎn)紅外技術(shù)等高科技成果，使烹飪向標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)邁進(jìn)，實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

面對全球經(jīng)濟(jì)一體化和WTO的挑戰(zhàn)，面對餐飲業(yè)大眾化消費(fèi)日益增長的發(fā)展趨勢，中式餐飲的發(fā)展必須不斷改變傳統(tǒng)的經(jīng)營觀念、生產(chǎn)方式與經(jīng)營模式，通過加大科技開發(fā)力度，實行標(biāo)準(zhǔn)化操作、工業(yè)化生產(chǎn)、規(guī)模化連鎖經(jīng)營和科學(xué)管理，推進(jìn)烹飪工業(yè)與產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，使餐飲業(yè)發(fā)展取得新的突破，這將是餐飲業(yè)發(fā)展的方向。