雨前椿芽嫩如絲

香椿屬楝科，為多年生落葉喬木，是我國獨有的一種樹上佳蔬。其頂端嫩芽、嫩葉脆嫩多汁，芳香馥郁，風味獨特，是不可多得的優良蔬菜品種，是我國喜食的傳統名貴木本佳肴。古時人們稱香椿為長壽樹，可與松柏媲美，最早見于《莊子·逍遙游》載：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋。”大椿長壽，后以為父親的代稱。古代稱父親為“椿庭”、母親為“萱堂”。因而古詩中常以“椿萱”為父母代稱。唐代詩人牟融的《送河陽令徐浩》詩云：“知君此去情偏切，堂上椿萱雪滿頭。”

早春時節，香椿樹吐出嫩紅的芽葉——香椿芽，這就是人們稱為時令名品的野蔬，俗稱香椿頭，民間俗語說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽生木質。”這是說香椿最好采摘于谷雨節氣前，民諺：“三月八，吃椿芽。”每年農歷三月三，正是香椿芽上市的大好季節，且見它那嫣紅的葉、油亮的梗，誘人食欲，令人垂涎。

香椿營養豐富，最可貴之處是它營養全面均衡。據科學分析測定，每100 g香椿頭中，含蛋白質9.8 g，雄居蔬菜之冠；含鈣143 mg，在蔬菜中名列前茅；維生素C115 mg，僅次于辣椒，其含量約為白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍;還含磷135 mg、胡蘿卜素1.36 mg，以及部分鐵、B族維生素等營養物質。

香椿全身是寶，葉、果、皮、根均可入藥，有收斂止血、祛風除濕，抑菌止痛之功效，對防治感冒、肺炎，腸炎、慢性痢疾、膀胱炎、尿道炎均有療效。香椿含有維生素E和性激素類物質，對不孕癥也有一定療效，中醫認為香椿味苦性寒，可清熱解毒，澀腸止血，健脾理氣，殺蟲及固精。現代醫學研究表明，它對金黃色葡萄球菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌和傷寒桿菌都有明顯的抑殺作用；嫩芽有開胃爽神之功效，對于胃火過旺、食欲不振者，或水土不服、腹痛嘔吐者，香椿芽切碎，沸水沖服有特效。故民間有“常食香椿芽不染雜病”之說。

香椿嫩芽脆嫩甘美，風味獨特，可與春韭媲美，堪稱席上珍蔬。香椿可烹制多種特色菜肴，如安徽太和香椿，風味爽口，馳名海內外；陜西的炸香椿魚，更是負有盛名的傳統菜；塞北山村的香椿頭蒸飯、北方的香椿拌豆腐、四川的椿芽炒雞絲、膠東的香椿醬油拌面、華北的香椿辣椒、皖北的椿芽辣子湯、湖南的涼拌香椿等菜，名目繁多。可見香椿是我國各地人民均喜吃的美味。

下面推介四款以香椿為主料的菜肴，愿君選用。

香椿肉餅

原料：香椿頭250 g，豬五花肉200 g，植物油20 g，面粉500 g，精鹽、味精、料酒各適量。

制作：1.將豬五花肉洗凈切成黃豆粒大的丁，香椿頭用水浸泡洗凈后切碎，一起放入盆內，加入植物油、精鹽、味精和料酒，拌勻成餡心；面粉用適量清水拌勻揉透成條，揪成40 g大小的劑子，搟成直徑約15 cm的圓形面皮，包入餡心，收口捏緊，壓成圓餅，即成椿餅生坯。

2.平鍋置火上燒熱，放餅坯干炕，炕好一面再炕另一面，待兩面金黃即成。

特點：金黃酥脆，清香鮮美，健脾開胃。

椿芽雞絲

原料：鮮嫩香椿芽100 g，熟雞脯肉200 g，精鹽和白醋各3 g，白醬油25 g，芝麻醬50 g，香油15 g。

制法：將熟雞脯肉用手撕成細絲，蓬松地放在盤里；椿芽洗凈后投入沸水鍋內略燙，撈出瀝去水后，切成2 cm長的段，撒在雞絲上，加入精鹽、白醬油、白醋、芝麻油拌勻即成。

特點：色澤淡雅，質地鮮嫩，椿香濃郁，益氣補精，健脾開胃。

椿壽司卷

原料：香椿100 g，鮮蝦8只，白米熟飯1碗，生油300 g，干紫菜25 g，蔥粒10 g，料酒3 g，芝麻鹽20 g。

制法：1.香椿洗凈，沸水鍋焯一下，瀝凈水，加鹽拌勻，抖散；鮮蝦去頭洗凈，放少許醬油、料酒、鹽拌勻備用。

2.油鍋置火上，放花生油約300 g，燒至六成熱，炸蝦，殼紅撈出瀝油，去殼待用。

3.鋪好竹排，鋪干紫菜（邊長約25 cm的正方形），在紫菜上鋪熱飯，撒上少許芝麻鹽，擺上香椿， 放入炸鮮蝦，連紫菜、飯、竹排一起卷成筒，竹排卷好后撤去竹排，將筒飯切成4段，擺入盤中，即成香椿壽司卷。

特點：海味濃厚，風味獨特，清熱利水，補腎養心。

香椿餛飩

原料：香椿頭50 g，豬瘦肉200 g，豆腐150 g，面粉250 g，精鹽、香油、醬油、生姜末、鮮湯各適量。

制法：1.將香椿頭和豬瘦肉分別洗凈后切成末，拌入生姜末、香油、醬油、精鹽、碎豆腐制成餡；面粉入盆內加入少許精鹽、清水，揉制成餛飩皮，包入餡心即成生坯。

2.鍋置火上，放入鮮湯燒沸，下入餛飩生坯，燒沸至熟，出鍋裝碗內即成。

特點：濃郁清新，椿味四溢，清熱化濕，減肥降脂。