百城百味 小吃飄香（一）

1.臺北：鴛鴦火鍋

很多香港藝人都為之瘋狂，據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去想再過癮。火鍋最重要的是湯底，有多少店就有多少種湯底，但沒有人知道湯底的材料和制作方法。跟吃川菜一樣，火鍋的麻辣程度是分等級的，鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣，任君選擇。有別于其他火鍋的是，材料里不可缺少的是鴨血，還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人，折合人民幣100元到1 000元。

2.高雄：蚵仔煎

蚵仔，高雄特產，是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔，然后把雞蛋打散放油煎，讓雞蛋包著蚵仔，像雞蛋餅一樣。

3.臺南：炒膳魚

臺南特產。佐料有糖、鹽，以及九王，雖然用炒的做法，但魚依然可以保持鮮美，還帶著淡淡的甜味。

4.香港：燒臘

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬，電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡，鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。

5.陽朔：啤酒魚

陽朔啤酒魚，是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成，當地人所稱的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮；二要新鮮漓江活鯉魚(一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此)。活鯉魚開膛破肚但不刮鱗，平剖兩半，每半邊又橫砍幾刀以入味兒，再撒上姜絲等作料，投入油鍋猛煎，直煎得魚鱗變黃卷起，才淋上醬油，撒上紅辣椒，倒入半瓶啤酒，蓋上蓋燜。再揭蓋，頓時濃香四溢，你就能品出啤酒魚皮脆肉嫩、滑爽溢香的味道。

6.大連：咸魚餅子

咸魚餅子從當地農村流入城市，現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚，有棒魚也有黃花，巴掌大，放了姜、蔥、鹽腌，腌好了用油煎得焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面、白面發的。把大鍋燒上水，餅子貼在鍋四周，想吃就等著熟吧!

7.梅州：客家釀豆腐

千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化——客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來是到了梅州的客家人一時無麥面可包餃子，才創出如此美味。

8.齊齊哈爾：殺豬菜

過年了，村里一戶人家殺了頭豬，這后腰腿的肉都是好東西，剩下的肥肉、下水怎么吃?這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜、做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃，大肥肉不能膩，要切成片放進鍋里煮了過油，然后和酸菜、血腸一起燉。農村里灶膛火映著大娘的臉，鍋里放了姜蒜燉的菜咕嘟、咕嘟響。等這殺豬菜傳到了城市，城里飯店加多了工序，用足了料。

9.湛江：本地雞

湛江舊稱“廣州灣”，與茂名、陽江等地飲食習慣相同。湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制，原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞，是生長速度慢或生下頭一窩蛋的小母雞，這樣的雞肉質纖維結實，積聚養分多。做好的雞外表金黃油亮，入口皮爽肉滑，香味濃郁，再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很!

10.延安：羊腥湯

延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅，最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉、羊雜加上佐料熬的湯，原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起，手里捧著冒著熱氣的羊湯，在四季平均氣溫只有9 ℃的延安，喝著羊腥湯，冬天也不覺冷。

11.西安：涼拌驢肉

驢肉具有補氣血、益臟腑等功能，有“天上龍肉，地下驢肉”民諺。陜西關中盛產馳名全國的“關中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉。古時驢肉只有生熟兩種吃法，現在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜，加入了川菜和藥膳做法，肉美、味鮮。

12.湘潭：毛家紅燒肉

毛家菜因毛主席故鄉而聞名，毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山沖，這里的紅燒肉選的是五花腩，把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸后入鍋，放豆豉佐料，做法非常講究和復雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤可口。

13.廣州：老火靚湯

煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的，不管是家里做的還是大小館子里賣的，廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補!夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火，冬天花旗參煲雞祛寒。如果你剛到廣州，上了出租車，司機大佬會告訴你：這里的水很熱氣呀，臉上會長痘痘，要喝湯吃涼菜……

14.順德：菊花魚生

順德自古都是富庶之地，當地人勞作之余，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，“食在順德，廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。除聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生更具有代表性風格，還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……(未完待續)