巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮菜肴時，通常運用市場上的蛇皮半成品為原料，它主要來自蛇類養殖場或養蛇專業戶；運用這種蛇皮只需要將其泡發之后取出瀝干水，改刀成節再烹調成菜即可，比過去現殺蛇現取皮比起來，方便許多，出菜的速度更快。現在介紹幾款，我利用半成品蛇皮烹調出的創新菜肴，供試做。

一、山椒蛇皮煲

原料：水發蛇皮200 g，青筍片150 g，水發木耳50 g，野山椒粒20 g，馬耳朵泡椒30 g，洋蔥塊30 g，精鹽3 g，料酒15 g，味精2 g，雞精5 g，胡椒粉1 g，水淀粉25 g，鮮湯、雞油各適量。

制法：1.將發好的蛇皮改刀成節，入沸水鍋中汆一水后撈出，瀝干水分待用。

2.炒鍋置火上，注入雞油燒熱，投入蛇皮節、青筍片和木耳過油后，倒出瀝油。

3.鍋中留底油少許，投入野山椒粒、馬耳朵泡椒炒香，下蛇皮節、青筍片和木耳稍炒，烹入料酒，摻入適量鮮湯，調入精鹽、味精、雞精、胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋入尾油，起鍋盛入干凈的砂煲中，蓋上蓋即可上桌。

特點：色澤美觀，脆嫩香濃，酸辣咸鮮，酒飯均可。

二、粉皮拌蛇皮

原料：水發蛇皮200 g，粉皮200 g，蒜泥15 g，醋5 g，精鹽3 g，味精2 g，香油豆瓣醬25 g，香菜末5 g，鮮湯、香油各適量。

制法：1.將水發蛇皮洗凈，瀝干水改刀條，入沸水鍋中汆熟后，撈出瀝干水；粉皮放入開水中汆一下撈起，瀝干水，切成比蛇皮稍大的條待用。

2.將蛇皮條和粉皮入干凈碗中，拌勻后，裝入盤中，再澆上用精鹽、味精、香油豆瓣(剁茸)、鮮湯調成的味汁，淋入蒜油，撒上香菜末即成。

特點：脆嫩軟滑，咸香帶辣，宴會冷菜。

三、雞湯菇腐蛇皮

原料：水發蛇皮150 g，鮮香菇片100 g，豆腐100 g，綠花菜300 g，精鹽3 g，味精2 g，雞精4 g，胡椒粉1 g，雞湯50 g，水淀粉15 g，蔥花5 g，化豬油、雞油各適量。

制法：1.將水發蛇皮改刀成塊，入沸水鍋中汆一水，撈出瀝水；精鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞湯納入碗中兌成味汁；綠花菜取均勻菜朵入沸水鍋中汆一水，撈出瀝干；豆腐切成片待用。

2.將鮮香菇片鋪入干凈蒸碗內，蓋上蛇皮塊和香菇片，均勻地淋入味汁，加蓋入籠用旺火蒸約15分鐘取出，再反扣于盤中待用。

3.炒鍋上火，加入鮮湯，燒沸后用水淀粉勾薄芡，淋入化豬油、雞油推勻，起鍋澆在盤中菜肴上，均勻撒上蔥花即成。

特點：造型獨特，質地嫩細，咸香利口，特色佳肴。