調和鼎鼐（下）

飲食與政治之“味”

我們說飲食文化滲入傳統的政治文化之中，主要是指主導傳統政治生活的調和觀念。中國儒家政治傳統不強調斗爭，盡管有時斗爭不能避免，但亦以調和、直達到止息為貴。

《古文尚書·說命》下篇有“若作和羹，惟爾鹽海”的名句。意為要調好羹，關鍵在于掌握好咸酸，以此喻治國。古代中國人最早認識和用于烹飪的是鹽(咸)、梅(酸)二味，最早需要調味的菜肴則是羹，因此，盡管《說命》是偽作，出現較遲，但這兩句話所反映的烹飪意識并不晚。《詩經·商頌·烈祖》中就有“亦有和羹，既戒既平”的句子，所謂“平”就是咸酸適度。因此調和鹽梅二味，把它運用于政治生活的主張最遲在西周時已產生。很明顯，這種觀念的產生與廚人在國家體制中所占的重要地位有關，也說明了飲食、政治確有一致之處。

“咸”、“酸”這兩個隨時可以感覺到的味覺觀念與中國傳統的思維方式是有聯系的。商周以來，一些哲人習慣于從事物兩端(或稱二元)出發，通過組織、調節從而得出一個合“度”的適中點，這就是社會、國家和個人的行為規范。如孔孟強調的“仁”、“義”、“禮”、“樂”，老子強調的“道”、“德”，韓非的“德”、“刑”二柄，周公的“文武之道，一張一馳”，以及充斥于《周易》中的二元思維方式。這種思維應該說是源于飲食烹飪的，因為飲食烹飪是人類最早的實踐活動之一，在烹飪中所獲得的感性認識也一定會較早地上升為理性認識，所以先民把烹飪經驗用以認識社會和自然界便是毫不奇怪的了。

五味調和，味道鮮美。因為廚人水火烹煮魚肉時，用了醋、醬、鹽、梅等調料，除腥去臭，以增加美味；為了使其咸酸適度，還要去其有余，補其不足，經過反復加工才能制成。正如《詩經》所言：“政治就像調和羹湯；君臣都心懷戒懼，志性平和，仔細調和，才能成其大政，而使百姓不爭。”先王調和五味，調諧五聲(指音樂)，都采取這種態度：處心和平，治道才能有成。在儒家看來，正確的政治主張往往掌握在臣工手上，所謂和諧，不是臣工從皇帝，逢君之惡，而是皇帝要傾聽和接受臣工的意見；在皇帝剛愎自用，不肯接受臣工意見時，臣下要勇于直諫，不茍取容，才是公認的忠直體國的大臣所應采取的正確態度。

從調和的意義出發，古人稱烹調時所用的調料為“和”，如《商書·說命下》：“若作和羹，惟爾鹽梅”；《周禮·天宮》：“掌王之后世人膳之割烹煎和之事”。《禮記·月令》：“薄滋味，無致和”，《呂氏春秋·本味》：“‘和’之美者，陽樸之姜，招搖之桂，越駱之菌，鮪之鹽”等等都在說調和。《呂氏春秋·本味》記下了伊尹關于調和的精彩言論：“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，灰腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。調和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起，鼎中之變。精妙微纖。口弗能言，志弗能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。”這樣的調味高論用意已不是指陳燒煮食物之味那么簡單，再加上伊尹實施了一項關鍵舉措：將鴻鵠烹制而成的羹，盛入玉飾之鼎，以之饗湯，湯逐任之為相，借助他的謀略消滅掉對手夏桀。《楚辭·天問》云：“緣鵠飾玉，后帝是饗”。玉逸《楚辭章句》曰：“后帝，謂殷湯也，言伊君始仕，因緣烹鵠鳥之羹，修玉鼎，以事于湯，湯賢之，遂以為相也。”《史記·殷本紀》：“伊尹名阿衡，……負鼎俎，以滋味說湯，致于王道。”這就是說一個精于調味烹飪的人，不僅能滿足君王的口腹之欲，還能以“味”說服君王他懷有治國經邦的雄才偉略而達成進取仕途名揚天下。

早期的歷史中“味”與政治并不是風馬牛不相及。《淮南子》曾記述孔子與白公的一段對話，對話內容涉及春秋時一個叫易牙的人，這個人辨味能力令人瞠目，居然能辨出兩河混而為一的河水味道。由于易牙在辨味和烹調上的本領超人，齊桓公委其重任，易牙卻利用手中的權利做了對不起齊桓公的事，《左傳·僖公十七年》載：“雍巫(雍巫即易牙。雍通饔，即饔人，烹調菜肴的人。巫，易牙之名)有寵于衛共姬，因寺人貂以薦羞于公，亦有寵，公許之立武孟。管仲卒，五公子皆求立。冬十月乙亥，齊桓公卒，易牙入與寺人貂因內寵以殺群吏，而立公子無虧”。像這類有辨味特長的廚師發動政變的史事也決非特例，比如《左傳·莊公十九年》就記載了周惠王旗下一個名叫石速的廚師，因惠王收了他的官祿便伙同他人發起宮變的事。這些人出身廚師，后來到達政治中心，說明精通辨味的膳夫之爵在當時有直接參政的便利。因此《周禮·天官冢宰》中將“膳夫”、“庖人”、“亨人”、“內饔”、“外饔”、“籩人”、“醢人”、“醯人”等等負責王族成員日常飲食生活的官員統統歸入掌理國務政務、輔佐天子握重權的“天官冢宰”的編制之中。

做宰相如做宰夫，治理天下如調和羹湯的說法，被后世視為固定觀念接受下來，“調和鼎鼐”便成為主持國政的代稱。歷數各朝忠臣如諸葛亮、魏征、狄仁杰、范仲淹、趙鼎等，無不采取這種態度。至于一味說好話、說奉迎話，則被認為是“同”，是“妾婦之道”。

味政中這一種現象在中國存在了很長時間，究其原因可能是由于當權者考慮到經調味大師烹制的飲食對于政治的重要影響，《國語·周語》載：“味以行氣，氣以立志，志以定言，言以出令”，“味入不精則氣佚，氣佚則不和。于是乎在狂悖之言，有眩惑之明，有轉易之名，有過慝之度。”大概意思是說君主吃得好喝得好才會氣力充沛，氣力充沛了自然精神煥發感覺明銳，從而心志穩定神思通暢，那么就能明智地決定頒布政令達到令公行禁止、天下太平的政治目的。《禮記·內則》中的“八珍”，《夢辭》中《大招》、《招魂》兩篇描寫的各類美味，它們的產生與政治乃至宗教有復雜的關系；《墨子·辭過》中描述的“大國累百器，小國累十器，前方丈，目不能偏視，手不能偏操，口不能偏味”，讓我們無法想象“味”如何改寫了政治歷史。

不僅善于調味鑒味的人參與了實際的政治生活，而且“味”的調制鑒別的意義也直接引申融合進政治理論，以“味”寓政屢見不鮮。上文提到的伊尹對湯宣講調味真知的時候已包含政治見解的寓意，當時的朝臣、客卿、說客總喜歡抓住調味飲食、烹飪工藝原理借題發揮，勸誡天子諸侯修正治世理念或者闡明某個政治道理。如《左傳·昭公二十年》載晏子向齊景公陳述先王之道時說：“先王之濟五味，和無聲，以平其心，和其政也”；《國語·鄭伯》記錄史伯對桓公講的一段話：“是以和五味以調口，……于是乎先王聘后與異性，求財于有方，擇辰取諫工而講以多物，務和同也。聲一無聽，味一無果，物一無講……”；老子干脆一鍋端說：“治大國如烹小鮮”(六十章)，這些關系到政治理論、權利得失的言論方式不是抽象演繹出來的，而是來自于調味的觀察和體悟，政治家和非政治家都習慣以“味”寓政，“味”的土壤里自然而然的增加了外界的元素。（連載完）