初春時節話春韭

據記載，在我國南北朝時期的齊國，曾經有一位太子請教御前食醫，問“菜食何味最勝？”答曰“春初早韭”。的確，韭菜不光顏色蔥郁、誘人感官，而且味道鮮美，又辛香開胃，堪稱色、香、味俱全的佳蔬美食。

春天的韭菜之所以為人們喜愛，是因為它經歷了一個嚴冬的“養精蓄銳”，根和莖貯存了大量養分，春分過后，天氣逐漸暖和長得青翠欲滴，加之春天常有夜雨，次晨收割，其中含有充分的水分，便柔嫩多汁，味道最香。蒲松齡對此評價極高，他說：“二寸三寸，與我無份；四寸五寸，偶然一頓；九寸十寸，上頓下頓。”

韭菜屬百合科多年生宿根草植物，自古以來就是我國人民喜歡食用的菜中“五辛”之一。據專家考證，早在2 000多年前的西周時代，就有“正月囿有韭”的文字記述。《詩經》中也有“獻羔祭韭”的描寫，意思是說讓羊羔和韭菜一起祭祀祖宗。可見古代先民們對區區小韭菜的鐘愛與崇尚。

韭菜的莖、葉、薹、花都可食用。按食用莖葉分為寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭，葉片寬厚，顏色較淺，品質深，柔嫩清香，北方載培較多；窄葉韭，葉片較長，色澤深綠，纖維較多，香味濃，南北各地都有載培。由于韭菜的品種較多，其吃法也有所不同。黃韭、蓋韭適合炒食，如炒肉絲、炒雞蛋、炒蝦仁、炒烏桐花，可使滿桌生輝，令人胃口大開。春韭適合作調味品，如包餃子、包餛飩，做湯時放上一些，頗有特殊風味。韭菜花還是涮羊肉不可缺少的調料。明代醫藥學家李時珍這樣贊美韭菜：“可生可熟，可蘊（作酸菜）可久（儲藏）；乃菜中最有益者。”

韭菜在古代之所以倍受人們青睞，是因為它色秀、香濃、味鮮。而韭菜受到現代人的鐘愛，則是因為它營養豐富，具有廣泛的“食療”作用。

現代營養學家分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物32 g、植物蛋白質21 g、脂肪6 g、鈣480 mg、磷460 mg、胡蘿卜素32 mg、鐵17 mg以及維生素A、B、C等營養物質和一些對人體大有裨益的植物性芳香揮發油。此外，在韭菜中還含有硫化物、苷類、皂素等生物堿與大量纖維素。據《本草綱目》、《本草拾遺》記載：韭菜“味辛甘、性溫，具有溫中、行氣、散血、解毒、補肝腎、暖腰膝、助消化、除胃熱、解便秘”等功效，主治脾、腹脹、吐血、衄血、痢疾、小便頻數、遺尿、帶下、跌打損傷等癥，故有“起陽草”之稱；鮮韭菜特別是韭菜籽有補腎壯陽固精的功能，適用于陽痿、早泄、遺精等諸癥。韭菜葉可補虛、解毒；莖可治療癬疥及婦女赤白帶下等疾病；韭菜根有消炎止痛作用，適用于盜汗、噎嗝、反胃、下痢、婦女月經病、經漏等癥。特別是韭菜的硫化物可使維生素B2變得容易為人體吸收，更具有降低血脂作用。韭菜含有較多的粗纖維，對促進腸道的蠕動，保持大便通暢，對預防腸癌有好處。同時，對怕冷癥、低血壓、神經痛及預防感冒等也很有療效。韭菜中所含的一般食品極少有的維生素E，也叫“生育酚”，對成年人的生殖功能失調、性功能喪失、習慣性流產和不孕癥有一定療效，并能預防和治療先天性貧血、動脈硬化、視網膜障礙、消化器官吸收障礙、幼兒營養不良癥、肺心病和一些皮膚病。維生素E具有較強的抗氧化能力與促進細胞分裂的作用，能抑制引起人體衰老的“過氧化脂質”的沉積，防止“褐脂質”老人斑出現，是延緩衰老、益壽延年的佳品。常食韭菜還可增進食欲，促進新陳代謝，增加體力，改善體質，消除疲勞。

在利用韭菜進行食療時，可以單用，也可以配合其他食品共用。例如用韭菜炒鮮蝦，可壯陽益精、健脾補腎，治療腰膝無力、盜汗、遺精、尿頻等癥；用韭菜炒墨魚，烹制時加入少量的黃酒，可以治療腰部損傷的氣滯血淤性疼痛；用韭菜炒豬肝或豬腎，能治療老年性腎虛所致的耳鳴耳聾、眼目昏花，迎風流淚以及腰肌勞損、陰虛盜汗、食欲不振；韭菜炒雞蛋則可以溫中養血，對腎虛性哮喘、痰飲等癥有較好的療效。

然而，韭菜也有美中不足之處，《本草綱目》中就曾指出：“韭菜春食則香，夏食則臭，多食則目暗神昏；酒后尤忌。”中醫認為，陰虛生內熱、虛火上炎、胃熱嘈雜、消化不良者不宜多食韭菜。此外，由于韭菜含有大量粗纖維，特別是較老的韭菜含有纖維更多，所以，胃腸道有病、消化功能較差，尤其是患有胃或十二指腸潰瘍病的人，最好少吃或不吃韭菜。即使偶爾品嘗，也應選新鮮嫩韭為宜。