中國名菜“羊方藏魚”

中國古典菜中，有一道菜叫“羊方藏魚”，也被稱為中國第一名菜，至今已有4300年歷史。

古人認(rèn)為魚和羊是天下最“鮮”的食物，而把這兩種最鮮的食物同烹則更鮮，所以便有了“羊方藏魚”這一名菜。此菜誰人發(fā)明不詳，但與“彭祖”這個(gè)傳說中的人物有關(guān)，此人姓籛名鏗，生于夏代，傳說他一生活了767歲，也有人說活了800多歲，古時(shí)以彭祖為長壽象征。彭祖善調(diào)羹，而且獻(xiàn)于堯，深受堯贊美。估計(jì)彭祖既會做湯，肯定也會做菜，我們不妨把“羊方藏魚”認(rèn)為是彭祖或他的后代所發(fā)明。

“羊方藏魚”這道最古老的名菜至今在徐州一些飯館中流傳，現(xiàn)代已有人把它做成熟食品。徐州古名為彭城，彭城國，是堯帝封于彭祖之地，所以此菜與彭祖有很大關(guān)系。彭祖對湯有研究，湯講究一個(gè)鮮字，所以在菜上也十分講究“鮮”，把羊和魚同烹，以為最鮮、更鮮，古漢字“鮮”字也出自“羊方藏魚”這道名菜，同時(shí)它也是彭祖飲食文化的一個(gè)亮點(diǎn)。

“羊方藏魚”現(xiàn)代也叫套菜、二套菜，其做法是將魚置于割開的大塊羊肉中，加上調(diào)料同烹，蒸燉皆可，其味鮮美無比。因?yàn)轸~鮮羊鮮合成一體，其味更鮮。

在陜西的清真古典菜中，有一道菜叫“烏龍燒鮮”，也有叫“魚羊燒鮮”、“魚羊合鮮”的，其做法與“羊方藏魚”有異曲同工之妙，不同的是羊方藏魚是把魚藏在羊肉中燒制，而魚羊燒鮮則是把細(xì)嫩的羊肉放在魚肉之內(nèi)烹制，此道菜在西安的老孫家、同盛祥、坊上人等清真大店、名店中都有供應(yīng)。筆者曾多次邀朋品嘗，贊譽(yù)有加，齊聲叫鮮。一朋友奇怪地問我，魚有腥味，羊有膻味，但合在一起烹調(diào)便成了一個(gè)鮮味，真是奇妙無比，古人真是聰明。

筆者為此專門詢問了“坊上人”的大廚，看了魚羊燒鮮的加工過程，具體做法是：將魚去鱗，洗凈，最好是鮮活大鯉魚，然后改成牡丹花刀；熟羊肉（肥熟適宜）250 g切成4 cm長、2 cm寬的片；水發(fā)海參50 g，用沸水汆過。將切好的羊肉片逐片夾在魚肉里邊，余下的裝在魚腹腔內(nèi)，將鍋置旺火上，放入植物油50 g燒熱，把魚放入煎至兩面金黃色取出；炒鍋洗凈復(fù)置火上，添入植物油50 g燒熱，投入蔥段、姜片、醬油、精鹽、白糖、適量清水及鯉魚，旺火燒開后用小火煨至入味成熟時(shí)下海參、筍片等，以旺火收汁，出鍋裝盤。按此法做出的魚羊燒鮮，魚肉鮮嫩，羊肉酥爛，汁濃味醇，鮮美無比。

筆者以為清真古典菜魚羊燒鮮是在天下第一名菜羊方藏魚的基礎(chǔ)上演變而成，但不論是天下第一名菜“羊方藏魚”，還是陜西清真古典菜“魚羊燒鮮”能夠保留至今，確實(shí)是現(xiàn)代人的口福，有機(jī)會不妨去徐州和西安一嘗，肯定會大飽口福。