創(chuàng)新川菜五款

我在創(chuàng)新菜肴的過程中注重學習外地菜的技藝精華，使川菜在原料的開發(fā)利用、菜品的美化等方面取眾家之長，在保持自身特色的基礎上，追求變化，更好地滿足人們的要求。現(xiàn)將我在事廚實踐中創(chuàng)新的幾款菜介紹給大家，以求與同行共進。

拔絲鳥魚蛋

“拔絲丸子”是川菜中經(jīng)常使用的一款甜品，但用海鮮來烹制甜品就不常見了。 鳥魚蛋腥味較大，而酒對抑腥味有絕對的作用，因而此菜甜中常有酒香，在川菜中可算是別具一格。

原料：鮮鳥魚蛋150 g，豬肥膘100 g，雞蛋1個，核桃仁50 g，熟芝麻20 g。

調(diào)料：白糖、生粉、精鹽、料酒、蔥姜汁各適量，花雕酒1杯。

制法：1.鳥魚蛋、豬肥膘切成小粒，加鹽、料酒、蔥姜汁去腥；核桃仁去皮炸熟，剁成小粒與鳥魚蛋、豬肥膘、雞蛋、20 g生粉拌勻，做成球形，裹一層生粉待炸。

2.將鳥魚蛋入六成熱的油中炸至金黃色。

3.鍋加少量清水，熬糖至出現(xiàn)小魚眼泡時下鳥魚蛋翻勻，撒芝麻起鍋裝入盤中，跟一杯花雕酒上桌。

特點：色澤金黃，味甜酥香，糖絲韌如藕絲，蘸花雕酒吃風味獨特。

魚香象撥蚌

魚香菜在川菜中比比皆是，我采用了炸、烹的方法，把濃濃的魚香味施于海鮮(酥香可口的象撥蚌)又是另一種風味。

原料：象撥蚌肉250 g。

調(diào)料：面包粉150 g，雞蛋1個，泡辣椒、精鹽、醬油、姜、蒜、蔥、料酒、白糖、醋、味精、生粉各適量。

制法：1.象撥蚌肉切片，用料酒、鹽、蔥、姜腌漬入味后，拖上用雞蛋、生粉攪成的蛋糊，粘上面包粉待炸。

2.將象撥蚌下六成熱油中炸至金黃色撈出；鍋留余油下泡辣椒茸炒出紅油，放姜、蒜粒炒香，烹入用醬油、白糖、醋、味精兌好的滋汁，放入象撥蚌及蔥花翻勻，起鍋裝盤即成。

特點：象撥蚌酥香，滋味濃郁。

素燕黃魚餃

這道菜的特點是制作細膩，瓜燕粗細均勻，葷素搭配恰當，精而不俗。

原料：凈黃魚肉200 g，蝦仁20 g，熟火腿20 g，鮮磨菇20 g，冬瓜20 g，香菜少許。

調(diào)料：蛋清糊、精鹽、料酒、胡椒粉、蔥、姜、生粉、清湯各適量。

制法：1.將黃魚肉修成半圓形，切成夾刀片，用鹽、料酒腌10分鐘。

2.火腿、蝦仁、蘑菇切粒，加姜、蔥、胡椒粉、鹽、料酒、味精拌成三鮮餡。

3.冬瓜切細絲，沾生粉在沸水中煮熟，放入涼鮮湯中待用；黃魚片拌上蛋清糊，包入三鮮餡，用香菜點綴，上籠蒸熟，取出擺湯盤四周。

4.清湯燒沸，加鹽、胡椒粉，放入素燕，加味精，勾二流芡裝入盤中間即成。

特點：色澤素雅，口味清淡，魚餃鮮嫩，營養(yǎng)豐富。

雙味赤貝

熱菜冷吃不是新鮮事，但此菜采用炸、拌的烹調(diào)方法，同時還要冷烹就有點新意了。口味上一麻一辣，色澤黃、綠，平淡中顯出新奇。

原料：鮮赤貝肉200 g，西蘭花200 g，咸鴨蛋黃5個，雞蛋1個。

調(diào)料：花椒、精鹽、料酒、蒜泥、蔥花、醬油、香油、紅油、味精、生粉、白糖、醋各適量。

制法：1.赤貝肉切片，加料酒、鹽腌20分鐘；花椒與蔥末剁細成椒麻，咸蛋黃蒸熟制成茸與雞蛋、生粉、椒麻拌勻成糊狀；西蘭花焯熟晾涼。

2.取一半赤貝肉，拖上椒麻糊，入五成熱油中炸至黃色撈出，擺在盤四周，中間圍一圈西蘭花。

3.另一半赤貝肉放入燒沸的鮮湯中，熟后撈入西蘭花內(nèi)，淋上用醬油、味精、蒜泥、香油、白糖、醋、紅油、鮮湯調(diào)成的蒜泥味汁即成。

特點：熱菜冷味，風味獨特，雙吃雙味，色調(diào)分明。

腐衣仔鯊包

鯊魚菜品多用燒、蒸的制法，而這道菜是以豆腐衣包著魚粒，體現(xiàn)了吃魚不見魚，既保持川菜的傳統(tǒng)烹制特色，在造型上又賦予了新意。

原料：仔鯊魚肉150 g，豆腐衣3張，熟火腿20 g，冬筍20 g。

調(diào)料：蔥、姜、蒜、精鹽、醬油、白糖、泡辣椒、醋、蛋清糊各適量。

制法：1. 將鯊魚肉、火腿、冬筍切小丁，加姜末、蔥花、料酒、精鹽、味精拌勻。

2.豆腐衣切成8 cm見方的片，每片包入鯊魚餡成長方形的包，蘸上蛋清糊放入油中炸至金黃色撈出，擺入盤中。

3.鍋留余油，放入剁細的泡辣椒炒出紅色，下姜末、蒜末炒香、放鮮湯、醬油、白糖、料酒、味精、醋，勾芡起鍋淋在鯊魚包上即成。

特點：色澤紅亮，外酥里嫩，酸甜香辣。