海味菜品兩例

孔雀魷麥穗

原料：上等鮮魷魚350 g，金針菇100 g，火腿50 g，冬筍50 g，胡蘿卜1根，萵筍3根，南瓜1節，脆皮腸12節，姜40 g，蔥60 g，料酒60 g，食鹽15 g，味精16 g，雞精18 g，化雞油70 g，香油15 g，鮑魚原汁100 g，上湯150 g，吉士粉25 g。

制作方法：將魷魚選好，清洗干凈，修去兩頭的邊料，再橫切成3 cm寬、5cm長的條方塊，用巧刀功剞成麥穗花刀形狀；胡蘿卜、萵筍修橄欖形，再刻成麥穗花形；其他輔料刀功處理后備用。炒鍋將鮮湯燒開先將魷魚汆熟，翻花為度，泡入上湯內入味，再把其他料用湯制熟待用；南瓜刻成孔雀頭入籠蒸熟，取細條花盤1個把各種成形原料依次擺成孔雀半開屏形狀再上籠搭一火；炒鍋內摻上湯、鮑魚汁，加鹽、雞精、味精、香油、化雞油，用吉士粉勾芡淋入整個原料上面即成。

此菜特點：色彩鮮艷，質地柔軟，營養豐富，適應性強。

金盅鮑魚

原料：上等鮑魚1聽，羊肚菌80 g，火腿80 g，烏魚肉150 g，肥膘肉50 g，雞蛋2個，香菇40 g，老瓜1節，姜15 g，蔥20 g，料酒50 g，鹽適量，味精15 g，雞精20 g，雞粉30 g，化雞油50 g，鮑魚汁100 g，上湯100 g，香油10 g，吉士粉15 g，筍尖40 g。

烹調方法：將鮑魚切成片，再放入上湯內入味；羊肚菌、火腿切成片與筍尖同樣入味；南瓜刻成金盅形狀再上籠蒸熟；炒鍋上火盛入上湯、鮑魚汁，再燴輔料，將金盅放在大盤中，用燴入味的輔料墊底，鮑魚燴好蓋在輔料上面，再將湯中加入雞精、味精、香油、化雞油，吉士粉勾薄芡淋在上面，用烏魚肉蒸好的喜鵲圍邊即成。

此菜特點：原料上乘，制作精細、注重用湯，營養豐富。