中華辣食文化的魅力

中華民族“辣食文化”是中華民族飲食文化的一個重要組成部分，它的發展歷程可謂源遠流長，遐邇聞名。辣椒原產于秘魯國，早在數百多年前的明代就已傳入我國了，國人對食辣的嗜好至今已深入人心。

一、南北辣韻各有特色

我國是一個歷史悠久、幅員遼闊的多民族國家。由于氣候、物產和風俗的差異，各地區人民的飲食習慣和口味愛好亦有頗大程度的不同，從而使“辣食文化”在中華大地上的表現形式也各不相同。這是形成許多具有特殊地方風味的地方菜系的最根本原因；這也是中華民族“辣食文化”具有鮮明的民族個性和強大的兼收并蓄能力及旺盛生命力的道理所在。例如，我國著名的四大菜系之一的川菜，就擅長運用辣椒調味，它進一步發展了巴蜀時期就形成的‘尚滋味’、‘好辛香’的調味傳統，逐步形成了一個地方風味極其濃郁的菜系。其風味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣而著稱。又如，我國著名八大菜系之一的湘菜，其調味特色是以“酸辣”而著名，以辣為主、酸寓其中。湘菜之辣則與其地理位置有關，湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛，久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的食辣習俗。再如，具有代表西北風味的秦菜，也非常注重選用辣椒作為調味料，其味別是以“香辣”和“酸辣”而馳名。像辣椒，別的地方風味或菜系多選用辣椒醬、辣椒磚、辣醬油、泡辣椒、渣辣椒、辣豆瓣醬等，而秦菜則選用干辣椒。干辣椒經油烹后揀出，形成一種“香辣”，辣而不烈，辣而不死，辣而適口，辣得有輕重、有層次，辣得有韻味，達到“香辣味美”的程度。在陜西地方民間流傳著這樣一句俗語：“陜西十大怪，辣子一道菜”，指的就是油潑辣子(是將干辣椒經少許油在鍋里焙干碾成細末潑入沸油，即成油潑辣子)這個意思。如果將油潑辣子夾入剛蒸好的熱饃(指饅頭)趁熱吃，那真可謂香辣可口、妙不可言。而“酸辣”是在油烹辣子的同時再烹入香醋而產生的味型，即所謂酸辣味濃，以酸為主，辣味為輔，酸而不酷，辣而不燥，回味悠長。

二、辣椒烹調滋味俱佳

辣椒在我國烹飪原料當中屬于茄(科)果類蔬菜，現全國各地均有栽培，以四川、湖南、陜西、江西、湖北等地為最多。辣椒含有辣椒堿、二氫辣椒堿、辛酰香英蘭胺等辛辣成分，并有隱黃素、辣椒紅素、胡蘿卜素，還有維生素C(營養專家認為辣椒中的維生素C為蔬菜之冠)、檸檬酸等微量元素。辣椒的辣味是因具有辛辣物質的香辛調料對人的味覺、嗅覺器官產生刺激，使人產生燒灼感、痛覺、緊張感的感覺。具有發汗、刺激興奮、幫助消化、促進食欲等功效。通常辣椒在烹飪中可作菜肴的配料，也可單獨作為烹飪原料烹制，還可以曬干制成粉末或制成多種調味料(例如，辣子面、辣椒醬、辣椒片、香辣醬、辣椒油、泡辣椒等)。辣椒除入肴調味外，還具有增辣添色、去腥、解膩、除膻、壓異、調和滋味等作用。辣椒用于調味，因菜品、季節、原料、個人喜好等不同而要求用量有別。一般原則是“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”。由此可見，辣椒不僅是烹飪原料，而且是主要調味品之一，更是天然的紅色素。值得一提的是辣椒對人體有很高的食療保健作用和藥用價值。我國中醫認為，辣椒味辛性熱，可健胃消食，溫中散寒，可促進血液循環和機體的代謝作用。當然，過多食用辣椒，對痔瘡、肛裂、消化道潰瘍、便秘、神經衰弱、皮疹等病均為不利。特別要注意服食之忌。

三、辣食文化魅力獨特

中華民族飲食烹飪文化一向重視食味，并且一直把它作為衡量美食的最高標準，從歷史的發展看，我國人民素以食味為核心，“以味媚人”。強調“烹飪味為先”。并以此作為衡量菜點質量的第一標準。故而，食為味之本，味為食之魂；也可以這樣說，在中國凡是名食均首先以味取勝，是否美食，首先講“味道如何”。其他方面再好，味道不好的食品，在中國也不算美食。

常言道：“五味調和百味香”。《呂氏春秋·本味》講到“調和之事，以甘、酸、苦、辛、咸。”因此，調味是一種技術，更是一種藝術，還是一門學問。在五味調和過程中，不同滋味的巧妙配合，其實質就是相互依存，而非相互排斥。因為，每一種調味品都含有區別其他調味品特殊的呈味成分。正因為如此，才能使各式菜點發生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纖”的變化，從而形成了菜點的不同風味特色。由此可見，辣味在五味中占有相當重要的位置。例如，在川菜中最具有獨特的辣味調味品，在烹制菜肴常用的味型有：川菜首創的咸鮮微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香兼有的“魚香味型”、辣咸鮮稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鮮各味十分和諧的“怪味味型”，以及表現各種不同層次、不同風格的“麻辣味型”(常見的有：“紅油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型“、“煳辣味型”、“陳皮味型”等)。從中反映了中華民族調味變化的精深。

中國的調味文化在其發展歷程中，形成了以“齊和”為基本的發展規律，以“中和”為基本美性特征的文化模式。“和”就是調和，就是調制美味的過程，我國的調味原本就是一種高品味的藝術創造活動。重慶的火鍋，尤以“麻辣燙鮮”的紅湯火鍋最有特色。通常火鍋都是在冬天吃，但重慶人則不然，不分春夏秋冬，一年四季都吃。特別是酷暑的盛夏，重慶的氣溫高達38 ℃以上，往往要持續2~3個星期，照常吃火鍋的客人絡繹不絕，從早晨到晚上，熱氣騰騰。其主要原因是吃火鍋最適合重慶的食辣口味需要。去過重慶吃過重慶火鍋的人都知道：此乃火鍋“麻”得人直咂嘴，“辣”得像口中含了一團火，燙得舌尖感覺遲鈍。而重慶人卻說：“辣的痛快、辣的舒服、辣的愿意”。我想這口味的需要大概是重慶人的習俗所致。也可能是重慶氣候所致，只因吃火鍋以熱抗熱、以熱除濕、以熱驅寒，求得一身爽快，樂在其中的緣故吧。而這種樂趣，只有重慶人才能真正領略到，也敢領略到。也許這就是“辣食文化”的魅力所在。

我國的調味文化包括辣食文化在內之所以為世人矚目，一個最為重要的原因就是她具有十分鮮明的民族個性。再如，被譽為“秦菜之鄉”的地方風味名小吃西府“岐山臊子面”，歷經數千年而不衰，在人們的日常生活里占有重要地位和旺盛的生命力。西府“岐山臊子面”以“酸、辣、香；薄、筋、光；煎、稀、汪”的特點而名噪三秦，譽滿全國。這里酸、辣、香是指口味特點，薄、筋、光是指面條的質感標準，而煎、稀、汪則是湯汁、油水、溫度的具體要求。臊子面要求調味酸辣適口，香氣撲鼻。從而形成了秦菜中的一支很有個性的地方風味。它以自身獨特的魅力風味特色豐富了秦食文化的內涵。可見，中華民族“辣食文化”中的價值體系總是在技術體系中反映出來。

中華民族的“辣食文化”是中華民族飲食文化中不可缺少的重要組成部分，而在中華民族“辣食文化”的技術體系要素上，辣椒作為烹飪原料和辣味調味品，廣泛開發和充分利用是對人類飲食文化的一大貢獻。今天，如何將辣椒原料和辣味調味品應用到我國的烹飪實踐當中去，并運用哪些熟悉的手段和科學技術創造出數不勝數、千滋百味的美食來，是中華飲食文化值得關注的課題。

綜上所述，中華民族的“辣食文化”以其悠久的歷史、優良的傳統、完整的體系、深博的內涵、強大的融合力、鮮明的民族特色和旺盛的生命力，成為我國乃至世界“辣食文化”寶庫中一顆璀璨的明珠，在世界各族人民心目中，中華民族“辣食文化”的獨具魅力，將得到他們的深深喜愛。這將促使中華“辣食文化”更加發揚光大。