茸塑

二、與配料成菜

1.肉茸·河蚌風(fēng)雞獅子頭

取豬五花肉切成細(xì)丁，略排斬；河蚌肉、風(fēng)雞肉剁成末，一起放入容器中。加入適量水，打入雞蛋，加白糖、精鹽、料酒、干淀粉、味精、蔥末、姜末，待調(diào)好味道后，攪拌上勁，擠成大小一致的肉丸；炒鍋上火，加油，將肉丸煎至兩面金黃，放入砂鍋中，加入雞清湯，以小火清燉2小時，放入焯過水的小菜心，稍燉后即可上桌。此菜肥而不膩，香醇鮮美，鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁。

2.蝦茸·裹燒茭白

將蝦仁放入清水碗內(nèi)，用竹筷攪打去掉紅筋，換清水洗凈瀝干；雞蛋清調(diào)散，茭白切成3.5 cm長的小條，火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內(nèi)，加料酒、精鹽、味精攪和上勁，加干淀粉攪和后將茭白、火腿丁、青豆放入拌和均勻；炒鍋上火放油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手做成大小一致的形狀，放入鍋內(nèi)，汆炸至蝦肉呈白色時，倒入漏勺瀝油；炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹燒茭白放入，加精鹽、料酒、味精燒沸，用濕淀粉勾芡，淋入油起鍋即成。此菜色澤乳白，蝦肉鮮嫩，柔軟鮮咸。

3.蝦茸·知了白菜

將白菜剝?nèi)ミ吰ぃ舨诵?，再將菜葉切齊成7.4 cm長的菜心，一剖兩片，成20片；將蝦仁、豬肥膘分別斬茸，放入碗內(nèi)，加雞蛋清、料酒、精鹽、味精、干淀粉攪拌成蝦茸；將蝦茸分成20份，分放青菜心的斷面上(中間鼓起)，邊緣抹平，成“知了”(即蟬)身；將水發(fā)冬菇改刀成約3.5 cm長的橢圓形片，共40片，分別貼在青菜心兩邊，成“知了翅”；將冬茹、火腿、綠菜葉分別做成眼睛和“翅身”。炒鍋上火，放油，燒至四成熟時放入知了白菜，至蝦茸發(fā)白、菜心翠綠時，倒入漏勺瀝油；鍋再置火上燒熱，舀入雞清湯，加精鹽、味精、料酒，放入知了白菜，燒沸，用水淀粉勾芡，淋入油，排放于盤內(nèi)即成。此菜形似知了，有葷有素，清爽味美。

三、釀制和粘著物

1.釀制法·煎瓤涼瓜

將涼瓜切去頭、尾，橫切成厚1 cm的段，共24段，挖去瓜瓤，把豬肉蝦膠餡擠成24個丸子(每個約重15 g)。炒鍋放火上，加清水，燒沸后，放入涼瓜焯約1分種，呈碧綠色時撈起，用清水冷卻，然后用潔凈毛巾吸干水分，在瓜段內(nèi)壁抹上干淀粉，釀入豬肉蝦膠餡，抹至平滑；炒鍋至中火上，放油，把釀瓜逐個放入，邊煎邊加油，煎至兩面金黃色取出；鍋改用中火，放蒜泥、姜米、豆豉泥、烹料酒，加雞湯、味精、精鹽、白糖、釀瓜段，燒至微沸后，加入醬油燜約1分鐘，下胡椒粉，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油裝盤即成。此菜外皮碧綠，肉餡金黃，豉味濃郁，軟滑可口。

2.粘著物·鍋貼干貝

干貝洗凈剝?nèi)ダ辖睿磐雰?nèi)，加料酒、蔥、姜、清水上籠蒸至發(fā)軟酥松，取出搓碎；蝦仁斬成茸放碗內(nèi)，加精鹽、料酒、蛋清、生粉調(diào)和成糊狀；雞蛋打開加精鹽，在鍋中攤成蛋皮；將蛋皮平鋪在盤上，拍一層干淀粉，將蝦仁茸攤在蛋皮上刮勻后，再把干貝撒上，最后撒上火腿末；鍋上火燒熱，放入適量油，將鍋貼干貝放入鍋內(nèi)稍煎，不停地將熱油澆上，待蝦茸呈現(xiàn)白色、表面呈金黃色時起鍋，改刀成菱形塊裝盤，隨上番茄沙司一小碟。此菜松軟爽口，色澤金黃，蝦仁鮮嫩柔軟。

3.釀?wù)撤āね了君埼r

將龍蝦肉取出，用刀對開批成大片，加蔥姜汁、精鹽、味精、料酒略拌待用；將蝦仁洗凈，瀝干水分，塌成茸，與熟肥膘茸混合在一起，加雞蛋清、料酒、蔥姜汁、濕淀粉、精鹽拌成蝦茸；咸面包切去表皮，再切成0.5 cm厚的片，修理整齊，平放在瓷盤內(nèi)；將面包片撒上干淀粉，用餐刀在面包片上抹蝦茸約0.5 cm厚，用刀抹均勻后再均勻地撒上一層干淀粉，將龍蝦片緊湊地鋪平在蝦茸上面；取平鍋上火，放油燒滑，將生坯以龍蝦面朝下，用少量油，中小火煎制，待其一面煎熟(顏色不要太深)，翻身再煎另一面面包層，煎至香脆，撈起瀝油，即可上盤。此菜面包松酥，蝦茸軟嫩，龍蝦鮮美、白凈。(連載完)