淮南牛肉湯

在淮南，幾乎每一處小吃攤都少不了牛肉湯，其普及程度好像是少了這一湯就不成為攤。淮南人性格豪爽，熱血直腸，與朋友相處開朗坦誠，爽快干脆，一股剛烈淳樸之氣。人云：“文如其人”，我覺得淮南這湯亦如其人。正宗的淮南牛肉湯，一般是用牛的大骨與牛肉經(jīng)大鍋反復(fù)燒煮鼎沸，湯中佐料雖有好幾種，最多的是尖紅尖紅的辣椒，將牛肉風(fēng)干后切成薄薄的片，與粉絲或綠豆餅子一并放于漏勺中，在沸湯內(nèi)稍煮即撈入碗里，再撒一些香菜、蔥姜之類，兌上滿滿一碗湯。碗必是過去農(nóng)村人用的大海碗，碗里飄著一層香噴噴的辣椒油，熱氣騰騰地端上來。尤其是冬天，不用等老板端到你面前，你就已經(jīng)垂涎欲滴了，一碗湯下肚渾身便暖意融融，大汗淋淋。淮南人吃牛肉湯還有一個(gè)不成文的規(guī)矩，只要你要了頭一碗，便可以只管讓老板從大鍋里給你舀湯，兩碗三碗包你喝夠，無論你有多大肚皮，老板都不會(huì)介意。

我單身的時(shí)候，經(jīng)常穿梭于市內(nèi)各地，每當(dāng)饑腸轆轆之際，最經(jīng)濟(jì)最方便的莫過于吃牛肉湯。牛肉湯的好處一來可以充饑，二來可以解渴，三來還可保暖，不僅早晚皆宜，中午也可以泡米飯吃。在路上如果遇上三兩知己，你往店堂一坐，權(quán)當(dāng)請(qǐng)客也跌不了情分。淮南人常有“請(qǐng)你吃牛肉湯”的說法，這是私人之間最普遍最普通的交誼。淮南的情侶們對(duì)牛肉湯更是情有獨(dú)鐘，花錢不多，即能在鬧中取靜之地品味良辰美景兼享美色美味，豈非人生之樂。成家之后，我仍然懷念牛肉湯的美味，時(shí)常端著大瓷缸，去小吃攤買回滿滿一缸，加點(diǎn)水下面條，花一兩塊錢即能改改口味，何樂而不為呢?

淮南的牛肉湯與別地自有不同，哪怕是近在咫尺的蚌埠、合肥，也不能與之相比。淮南人在外地總喜歡挑有牛肉湯的小攤，吃了外地的比較家鄉(xiāng)的，回到家來免不了褒貶外地的牛肉湯不夠味，不醇不辣，清湯淡水的。

淮南人吃牛肉湯大多有“老地方”，他們多半會(huì)邊吃邊品頭論足，要么是東家的清湯寡水，要么是西家的光辣不香。牛肉湯攤點(diǎn)遍布大街小巷，并不是個(gè)個(gè)都能掙錢，有的干幾天賺不到錢只好改換門庭。有的攤點(diǎn)生意好，那是經(jīng)過一番緊張的競(jìng)爭(zhēng)、選擇、適應(yīng)才生存下來的。如果你冷不丁碰上一家不咋的，那也不足為奇。外地的牛肉湯肯定也有味道好的，卻沒有像淮南這樣普遍青睞牛肉湯，形成競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)頭，生意越做越好，味道一家比一家好，所以才能享譽(yù)大江南北。

牛肉湯看起來沒有多少花頭，似乎隨便什么人都能學(xué)得會(huì)，其實(shí)不然。雖然沒聽說有人去廚師班學(xué)過，這里面還是有些學(xué)問和秘訣的。有人不信邪，親自買來了牛肉牛骨，配齊了辣椒香菜、豆餅千張、粉絲與蔥姜蒜，煮了半天結(jié)果仍然不如小販們燒的地道。在下就試驗(yàn)過幾回，不是辣香寡淡，便是醇厚不足，費(fèi)時(shí)費(fèi)力費(fèi)錢，忙活了幾個(gè)時(shí)辰，吃起來索然無味。

總結(jié)教訓(xùn)，自家做的除了牛肉湯內(nèi)容實(shí)在，有幾點(diǎn)是比不上小販的。首先是刀功不行，攤上切的牛肉薄如絲緞，一片一片透亮，入口不膩不塞牙；自家切的往往條條絲絲，或者是牛肉烀不爛，或者是爛得切不成片。其次，小販們用的辣椒有整的、有磨碎的，自家往往顧此失彼，無此講究。再則是配料、香菜、蒜花也有區(qū)別，小販們隨手一抓，放的是恰倒好處，自家卻不得要領(lǐng)。

有人說是鍋里放了中藥，我終于從一個(gè)攤點(diǎn)得到驗(yàn)證，老板從大黑鍋里撈出一個(gè)像葫蘆一樣的紗包，里面圓鼓鼓地裝滿了中藥。我想問老板都有什么內(nèi)容，老板抿嘴一笑，秘而不宣，只告訴有十幾味中藥。這大概就是小販的商業(yè)秘密了。

做牛肉湯生意的未必都是淮南人，而外地做牛肉湯的也有淮南人，何以惟有淮南牛肉湯一枝獨(dú)秀呢?想來想去，還是因?yàn)榛茨先讼矚g喝牛肉湯，有牛肉湯生存的土壤，淮南人和牛肉湯脾氣相投。淮南地處淮河岸畔，自然會(huì)保留淮河流域的一些特色。淮南人既吃不慣湖南四川那種潑辣，也不習(xí)慣江南水鄉(xiāng)那種甜雅，牛肉湯最能代表淮南人的風(fēng)格。不僅吃出了花鮮，吃出了風(fēng)格，而且吃出了感情，產(chǎn)生了別具一格的文化內(nèi)涵。

如果你是一個(gè)淮南人，無論你走到哪里，總會(huì)想起淮南的牛肉湯。如果你從外地來，吃慣了飯莊酒樓的山珍海味，若不去小街小巷品嘗此地的牛肉湯，用你們外地人常說的話來說就像沒到過淮南一樣。

據(jù)說，臺(tái)灣李敖先生早年曾因生計(jì)窘迫下海賣過牛肉面，島上文豪余光中先生引為文壇逸聞。料想有一天，李敖先生如果有幸品嘗了淮南的牛肉湯，是否會(huì)技癢難禁重操牛刀?將其面配以淮南牛肉湯，李敖先生一定會(huì)翹起拇指說出一個(gè)珠聯(lián)璧合。

提筆至此，似乎有點(diǎn)遺憾，好在牛肉湯用來下面，早已成為淮南人的輔餐，時(shí)不時(shí)地吃上一頓聊以解讒。