雪山草地的美食

雪山草地是一個神秘而美麗富饒的高原，是一顆璀璨的川西北明珠，位于四川阿壩藏族羌族自治州境內，遍及茂縣、汶川、理縣、松潘、紅原、阿壩、若爾蓋、黑水和垠塘9個縣。當年紅軍25 000里長征經過這里，播下了無數革命火種，它的光輝已永載中國革命史冊。

1953年春，筆者有幸作為川西人民行政公署茂縣專區少數民族訪問團的成員，隨團沿著當年紅軍走過的足跡進入了茂縣赤不蘇區和阿壩兩地訪問羌族和藏族同胞，宣傳黨的民族團結政策，輾轉9年，同時也嘗遍了雪山草地的民間美食。

羌民美食

一、玉米粉豬膘攪團

做法：將鐵鍋放在鐵三腳架爐上，鍋中加水，放入切細的豬膘(羌民的腌臘制品)和酸菜，以木柴為燃料，待豬膘煮熟，一邊撒入玉米粉，一邊用木棍使勁攪轉，邊撒邊攪，直至玉米粉受熱糊化成面糊，再入鹽調味，稍煮片刻即成黃澄澄的玉米豬膘攪團，它是羌民日常的主食之一。

二、蕎麥面

蕎麥分甜蕎和苦蕎兩種，甜蕎用于手搟面，苦蕎用于做饃，用處不同，蕎面無筋力，面皮不能延伸，只能將面團搟成薄片，切成短條，用鹽調味，日常食用。

三、玉米粉煨饃

做法：將玉米粉加冷水使勁揉成面團，搟成指拇厚，直徑約15 cm大的薄餅，放入柴火灰燼中煨制而成，重約200~250 g，羌民出遠門或上山狩獵、打柴時攜帶在身邊備作干糧。山上到處都有礦泉水，吃的時候，吃一口饃，喝一口礦泉水，吃飽了再干活，十分方便。

四、砸酒(即青稞酒)

這種酒羌民家家戶戶都會釀制。羌民男女老少都有飲酒的習慣，平常在家休閑時要喝酒，在曬場上跳鍋莊(跳舞)要喝酒，寨上調解鄰里糾紛要喝酒，款待客人更要喝酒，砸酒是羌民傳統的招待品。砸酒裝在陶制壇里，用泥土密封，要求不漏氣，保存時間越老越好。開壇后，酒香氣溢出，滿屋馨香，從壇口插上幾根通節細竹管，飲酒的人圍著酒壇或坐、或蹲、或跪，咀里銜著竹管暢飲。每次飲酒，總要燒一鍋開水放在旁邊，邊飲邊往壇里摻開水，直飲到酒味盡后，才又開啟新壇。砸酒，乙醇度不高，酒味香甜，清澈透明。

五、豬膘

系羌民敞放飼養的黑毛豬宰殺后特制的腌臘制品。娶親、嫁女結婚辦喜事。主人必用豬膘款待客人。按照羌民的傳統禮節習俗，娶親或嫁女辦喜事，由主人將煮熟的豬膘切成大小不同的塊分送給前來賀喜的客人。先分給長輩，再分給其他客人，每人一塊。至親長輩分大塊的，一般客人分小塊的。

六、熊肉、野牛肉

熊肉和野牛肉都是羌民的狩獵物，羌民外出狩獵時有所獲。熊肉煮熟后質脆嫩，味似豬肉，無異味。熊掌是高檔筵席上的珍饈，為高級滋補品。

藏民美食

一、酥油

酥油為加工提煉奶油的粗制品，是牧民用原始生產工具木桶從煮沸的牛奶中經過人工攪動分離出來的油脂，浮在奶清面上，用雙手把它從奶清中撈起捏成砣，用手拍成方形或圓形，拍去水分即為酥油。牧民將它裝入牛皮袋貯裝。酥油夏天因牛吃青草為橙黃色，冬天越冬牛吃冬儲干草酥油為白色。

二、糌粑

青稞炒熟磨成粉，加酥油揉搓成砣即成糌粑，糌粑是藏名。糌粑的營養價值很高，富含多種維生素和奶油，是藏民一日三餐的主食。藏民出遠門都隨身攜帶青稞面、酥油、奶渣和馬茶(即康定所產的篾包茶)，吃起來十分方便。糌粑很香，人人都愛吃。

三、奶渣

奶渣是從牛奶中提取酥油的副產品，酥油提取后，將奶清繼續加熱熬制，奶清中即出現絲網狀的白色凝結物，用手將凝結物撈起，再用樹條編成的細篩過濾，鋪在牛毛毪上曬干即成奶渣。奶渣富含多種營養成分，其價格與青稞相同。民主改革前，藏區貿易市場實行以物易物進行等價交換，牧區藏民用奶渣換青稞，農區藏民用青稞換奶渣。

四、奶茶

奶茶是將磚茶或馬茶(磚茶和馬茶均系四川省康定縣茶廠所產，這兩種茶主要供應藏民)摻水熬成茶湯后，加進適量的牛奶便成乳黃色的奶茶。奶茶是藏民日常的主要飲料，它是吃糌粑的必需飲料。

五、酸奶

酸奶是將牛奶燒開后加進適量隔日陳酸奶，使其發酵凝結成凍狀的奶制品。酸奶是藏民夏天的清涼飲料，也可佐酥油糌粑食用。

六、牦牛肉

一般藏民平時很少吃肉，每逢藏歷年才殺牛，宰羊。冬季吃的牦牛肉一般是淘汰牛，吃肉時，將牛肉大砣下鍋煮，水一開就撈起來裝入木盤，用刀割成小塊吃，這種水煮肉外熟內生，刀一切下，血水從肉中溢出，藏民認為這是最好吃的美食。

七、手抓肉

手抓肉可以是牛肉，也可以是羊肉。羊分綿羊和山羊兩種，牧區養綿羊，農區養山羊。將羊肉斬成塊煮熟，用手抓著吃，這是藏民吃肉普遍的習慣。

八、奶餅

奶餅是奶渣加紅糖混合壓成的餅，是藏民過藏歷年的食品。

九、覺瑪

漢名“野人參果”，這是草地一種野生植物的果實，果實小呈長圓形，紫紅色，有的狀如核桃仁。在地上很難看到，挖地鼠洞，挖開一個洞可獲得1 kg左右，是地鼠儲藏的食物。覺瑪味甜，煮熟后粑軟，是藏民的年節食品。

十、杜勒

杜勒是犏公牛和牦母牛交配或牦公牛與犏母牛交配產下的牛仔，不易成活，牧民一般將它殺來吃肉，肉十分細嫩。這也是雪山草地的一種美食。