兩種新潮味的調配與運用

目前，追求熱菜清淡之味也為一種時尚，因為，清淡之味，純厚爽口，十分誘人，對腸胃刺激小，可以體現養身之道，展示菜肴的原汁原味，在高中檔宴會上有一席之地。獨特的芡湯味與干煎汁味，是新潮熱菜的典型復合型代表，運用廣泛。現介紹如下：

一、芡湯汁：主要是以上湯、雞精等為調料制成的調味品，具有咸鮮醇和、潔白清純的特點。其調料主要有上湯、精鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油等多種，主要用于水產類、海鮮類、禽類菜肴的調味，以炒、熘等方法為主。其代表菜肴有翡翠牛蛙、白汁烙鮮卷、蘆筍帶子、芡湯雞丁等。

配方：

上湯1 000 g，精鹽50 g，雞精10 g，味精20 g，白糖5 g，胡椒粉、芝麻油各少許。

制法：取一凈鍋，將上湯及各種調料一起加入，加熱攪拌均勻即可。

菜例一：芡湯雞丁

原料：雞脯肉150 g，芡湯汁50 g，精鹽4 g，味精少許，白糖35 g，料酒10 g，姜片5 g，蔥段10 g，鮮湯200 g，精煉油1 000 g(耗30 g)。

制法：1.將雞脯肉去皮及筋等，洗凈瀝干水，切成1.5 cm見方的丁，放在碗中加入少許精鹽、料酒、姜片、蔥段等攪勻碼味約15分鐘待用。

2.鍋放旺火上，下精煉油燒七成熱時，下入雞丁炸成淺黃色熟后撈起；鍋洗凈放火上，加入鮮湯、雞丁、白糖、精鹽等，用中小火自然收汁，當色澤淺黃時，最后加入味精、芡湯汁炒勻，裝盤即可。

特點：色澤美觀，細嫩鮮美，咸鮮可口。

關鍵：選用雞脯肉制作，刀工處理要成形；油炸時注意控制好油溫，炸熟、色黃時為好；收汁火力要小，芡湯起鍋前再加入。

菜例二：芡湯綠掌蝦仁

原料：蝦仁200 g，仙人掌100 g，芡湯汁50 g，水淀粉25 g，香油4 g，蔥、姜各5 g，精鹽3 g，味精2 g。

制法：1.將蝦仁洗凈，擦干水分，用姜片、蔥片、料酒碼入味約10分鐘，取出下入六成熱的油鍋中滑油成熟待用。

2.將仙人掌去皮，改刀成條，放入開水鍋中汆一下去掉黏液等，撈起待用；用精鹽、味精、芝麻油、芡湯、水淀粉兌成汁待用。

3.鍋放火上加入油燒五成熱時，下姜、蔥炸香，撈起不用，下入蝦仁、仙人掌和滋汁炒勻，起鍋，將仙人掌整齊地排在盤底，將蝦仁放在仙人掌上即可。

特點：色澤美觀，蝦仁微黃，仙掌翠綠，清香宜人。

關鍵：仙人掌要汆去黏液，蝦仁加熱時間不要長，滋汁要調勻。

二、干煎汁味：主要是以番茄汁、OK汁等為調料制成的調味品，具有酸甜鮮咸、口感多樣的特點。其調料主要有：番茄汁、OK汁、（口急）汁、片糖、味精等多種。主要用于水產類、禽蛋類、素菜類、菜肴的調味，以蒸、炸、熘等方法為主。其代表菜肴有，干煎雞片、干煎魚片、干煎鱔魚、干煎豆腐等。

配方：番茄汁500 g，OK汁40 g，（口急）汁35 g，片糖120 g，味精20 g，精鹽15 g，牛肉清湯450 g。

制法：取一干凈的鍋，將茄汁、OK汁、（口急）汁、片糖等一起放入，加熱煮開調味，再加入牛肉湯、味精攪拌均勻成液體即可。

菜例一：干煎雞片

原料：雞肉300 g，冬筍50 g，青、紅椒各1個，干煎汁45 g，精鹽3 g，味精2 g，鮮湯30 g，雞蛋清30 g，淀粉25 g，生姜6 g，蔥10 g，香油5 g，精煉油適量。

制法：1.將雞改刀成片，用精鹽拌勻；雞蛋清加入淀粉拌勻成蛋清淀粉，加入雞片拌勻待用。

2.將冬筍改刀成片，青、紅椒去蒂及籽切塊，蔥切成馬耳朵形，姜切片待用。

3.鍋放中火上，下油燒六成熱時，下雞片入鍋滑散，潷去余油，加入姜片，冬筍，青、紅椒炒熟，烹入干煎汁、精鹽、味精、鮮湯、水淀粉調勻的味汁，翻炒均勻后，加入馬耳蔥等，淋上香油即可。

特點：色澤美觀，鮮嫩爽口，咸鮮帶酸。

關鍵：雞片加熱時間要短，保持脆嫩；味汁要調勻，烹入要均勻。

菜例二：干煎豆腐

原料：豆腐500 g，干煎汁50 g，精鹽3 g，味精1 g，白糖2 g，醋2 g，鮮湯100 g，姜5 g，水淀粉10 g，化豬油100 g。

制法：1.將豆腐改刀成5 cm長、3cm寬、0.8 cm厚的片，入開水汆一下撈起瀝干水；姜、蔥分別切末待用。

2.鍋入火上，下化豬油燒五成熱時，將豆腐攤在鍋中煎成兩面金黃色時，加入鮮湯、干煎汁、蔥、姜末、精鹽、白糖等，燒開后放入味精、醋等，用水淀粉勾芡，淋少許明油起鍋裝盤即可。

特點：色澤宜人，質地軟嫩，咸鮮濃郁。

關鍵：煎制豆腐火力要控制好，不要煎焦；勾芡汁不要太濃。