海鮮雙吃四例

雙味魚翅

原料：干魚翅1 000 g(長約50 cm)，玉蘭片350 g，冬菇25 g，香菜50 g，鮮湯100 g，蔥25 g，姜15 g，糖25 g，料酒50 g，水淀粉25 g，雞清湯350 ml，白醋、精鹽、花生油、白葡萄酒各適量。

制作：1.將魚翅用開水泡漲，用小刀去沙，去黑皮，刮洗干凈。

2.再將收拾好的魚翅放盤內(nèi)整好形，加入蔥絲、姜絲、料酒、醬油、糖，上蒸鍋隔水蒸6小時，保溫待用。

3.將玉蘭片用開水浸發(fā)，洗凈，片成薄片，切成細(xì)絲(片時不要片到底，切絲不要切斷根部)成梳子形，即成素魚翅；冬菇切絲。

4.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔氯胧[姜末爆香，加鹽、糖、料酒、醬油、雞湯250 ml燒開，放入魚翅(面朝鍋底)煨5分鐘撈出。

5.另鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃攵浇z、鹽、醬油、魚翅及余下的雞清湯，大火燒開后，小火煨好，用水淀粉勾濃芡，出鍋，放入大腰盤的一邊，撒上香菜末。

6.凈鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁幔湃胨佤~翅、鮮湯、少許白葡萄酒、姜末燒開后，用濕淀粉勾芡，放入盤子的另一邊。

7.盤中間放香菜段分隔。

特點(diǎn)：呈醬紅、淡白雙色，葷素雙味，清淡鮮嫩。

雙燒紫袍

原料：水發(fā)紫鮑200g，冬筍、水發(fā)香菇各25 g，蔥姜蒜末、蝦子、濕淀粉、咖哩粉、紅葡萄酒、蔥姜汁、白糖、辣醬油、香油、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：1.取1/2發(fā)好的鮑魚，切成1 cm寬的條，用開水燙一下；冬筍、香菇均切成片。

2.炒鍋內(nèi)放入鮮湯、咖哩粉、醬油、紅葡萄酒、白糖、鮑魚條燒開，煨5分鐘，去掉浮沫，用水淀粉勾芡，淋上蔥姜汁，盛入長盤的一邊。

3.將余下1/2發(fā)好的鮑魚，兩面剞成蘭花刀，再斜刀切成塊，用開水燙一下，撈入鍋中，加蔥、姜、葡萄酒及適量水，煨20分鐘撈出。

4.另鍋放入雞清湯、鮑魚塊燜1小時，加料酒、鹽、白糖、胡椒粉、蝦子調(diào)好味，用水淀粉收汁，撒入蔥姜蒜末，淋入香油，盛入長腰盤的另一邊。

5.盤中間放泡辣椒段分隔。

特點(diǎn)：呈淡黃、醬紅雙色，咸、辣雙味，老少皆宜。

雙味海參

原料：黃玉參350 g，水發(fā)木耳150 g，水發(fā)冬菇、素雞(豆制品)各50 g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬筍、蝦子各25 g，蔥、姜各50 g，花生油500 ml(實(shí)耗100 ml)，醬油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、紅果醬、水淀粉、面粉、精鹽、雞湯、鮮湯、精鹽、胡椒粉各適量。

制作：1.將黃玉參去腸臟洗凈，切成長6 cm、寬4 cm的厚片，入開水鍋中略燙，撈出，瀝水待用。

2.再將黑木耳洗凈，控干，切成末，放入盆里，加少許面粉、精鹽、清水?dāng)嚢杈鶆虺珊窈凰l(fā)冬菇去蒂切成梳子片，素雞切滾刀塊，熟菜花掰小塊。

3.炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁幔米笫謸破鸷窈瑪傇谑终浦虚g，右手用竹刮板將厚糊刮成中指粗，然后逐條下入油鍋中，炸至浮出油面，撈出瀝油，即成素海參。

4.炒鍋?zhàn)⑸僭S油燒至六成熱，下入素雞塊、菜花塊煸炒，加姜末、葡萄酒、紅果醬、山楂醬、醬油、鮮湯、素海參燒開，煨好后用水淀粉勾芡，推勻出鍋，放入盤子的一邊。

5.另鍋?zhàn)⒂蜔裏幔率[姜絲煸出香味后撈出，烹入白葡萄酒、雞湯，加鹽、白糖、胡椒粉，放入黃玉參、蝦子煨透，收濃湯汁，用玉米淀粉勾芡燒開，出鍋放入盤子的另一邊。

6.盤中間放熟芹菜末分隔。

特點(diǎn)：呈淡黃、醬紅雙色，葷素雙味，酥爛軟糯。

雙味蟹肉

原料：凈鮮蟹肉200 g，冬菇200 g，草魚肉300 g，藕絲50 g，雞蛋2個，雞清湯、鮮湯各100 ml，蔥絲、姜絲、面粉、豌豆、水淀粉、醬油、精鹽、植物油、香油、胡椒粉各適量。

制作：1.將凈蟹肉取出，打散，去其軟骨；冬菇去柄，一切兩半待用。

2.再將草魚蒸熟，去小刺，加鹽、料酒、蔥姜絲、香油腌漬入味，撕成小塊；雞蛋黃和蛋清分別炒熟，鏟成碎塊狀。

3.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔率[姜絲熗鍋，再放豌豆、魚肉、炒蛋清、醬油、料酒、鮮湯燒開，用水淀粉勾芡，淋香油，出鍋，放在盤子的一邊，上面撒少許姜末。

4.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔陆z、冬菇翻炒，加蟹肉、炒蛋黃、料酒炒勻，添雞湯煨片刻，再用面粉加少許水勾芡，撒少許胡椒粉、鹽調(diào)好味道，放在盤子的另一邊。

5.盤中間放甜口鮮藕絲分隔。

特點(diǎn)：呈紅、黃雙色，葷、素雙味，綿軟柔韌。