兩款創新點心

奶香荷花酥

該點心是在傳統荷花酥的基礎上加以改進制作的，成品不僅形態美觀，層次清晰，而且具有奶油的特殊香味，口感也較傳統荷花酥更佳，是中高檔宴席的精美點心。

原料：面粉1 000 g，黃奶油350 g，清水230 g，精煉油1 500 g，洗豆沙餡心1 000 g。

工藝：1.油水面的調制：即采用抄拌法將500 g面粉與50 g精煉油、230 g清水調制成軟硬適度的面團，用干凈濕布蓋上，餳約30分鐘待用。

2.取500 g面粉與350 g黃奶油擦制而成軟硬適度且光滑細膩的面團，約擦制30分鐘。

3.采用小包酥的方式將油酥面逐入油水面中，(約30個劑子)，用小面杖搟成牛舌形，最后一個劑子制作成一張皮，逐個包入豆沙餡，成圓初坯，用鋒利的刀片在初坯的上半部均勻地劃成6瓣，深度以剛到豆沙餡止。

4.鍋洗凈，燒干，加精煉油入鍋，待油溫在三成熱左右，將做完的初坯放入炒瓢上后入鍋浸炸，并不斷地用手勺將溫油沖淋其上，使成品成盛開的荷花狀至熟，起鍋瀝油裝盤點綴即成為一道色、香、味、形俱佳的點心。

制作關鍵：1.掌握油水面與油酥面的軟硬度，兩者的軟硬度盡量一致，便于起酥。

2.用純黃奶油調制油酥面時油與面粉的比例比傳統豬油與面粉比例要大。

3.層酥制品的制作過程中一定要防止坯皮的緊皮，同時盡量少用撲粉，否則制品表面粗糙。

4.浸制時油溫不能過高，動作一定要輕緩。

奶香南瓜金餅

奶香南瓜金餅也是我在教學中創新的一道點心，其以色澤金黃、奶香濃郁、外酥內糯的特色在本地餐飲業中較為流行。

原料：廣西甜南瓜1 000 g，黃色奶油250 g，白砂糖200 g，磕粉700 g，精煉油1 500 g，面包糠1袋，雞蛋4個。

工藝：1.先將南瓜去皮，洗凈切成厚片，上籠蒸至熟爛取出制成泥狀，加入白砂糖、磕粉成軟硬合適的團，冷卻后加入奶油，反復揉均勻，稍靜置待用。

2.將調制成團的坯料分成40個劑子輕輕搓團，在案板上壓扁，逐個粘上蛋液，再裹上面包糠，依次做完。(可壓成南瓜瓣紋路)

3.鍋上火，加入精煉油至三成熱時，用炒瓢墊入鍋內，將初坯放在炒瓢上浸炸，用中小火使油溫不斷上升，使制品色澤金黃，外酥內糯，起鍋裝盤點綴即成。

制作關鍵：1.南瓜去皮一定要干凈，熟爛制泥一定要細。

2.白糖的用量不能太少，否則制品在浸炸中易開口；也不能太多，否則制品發黑。

3.浸炸的油溫也是關鍵，先中小火使制品成熟，后短時大火使制品上色，為使制品口感更豐富可以包入餡心。