禽流感與烹飪

禽流感是由一般只發生在禽類動物中的流感病毒，偶然也會感染人體引起的疾病。

從2003年末起，禽流感就開始在亞洲頻頻露頭，到去年(2005年)下半年歐洲的許多地方，如羅馬尼亞、烏克蘭、摩爾多瓦、保加利亞、俄羅斯、土耳其、克羅地亞等國也相繼發生。我國自2004年1月7日廣西隆安市丁當鎮發現禽流感病毒H5N1為起點，隨后湖南等地也有發生，最近在我國遼寧、吉林、內蒙古等地的許多家禽養殖基地，有多處發生，并有迅速蔓延之勢。因此，禽流感是否會危及到人類并引起嚴重后果，已成為世界各國十分關注的大事。

因此，除了及早發現，并在禽流感發病地做好防治工作外，人們還必需切實做好以下工作，如注射流感疫苗、盡量不養鳥類寵物，并注意養鳥、觀鳥衛生等。其中還有許多與日常飲食、烹飪有關的事，更應當注意。

1.凡食用的禽類要徹底煮熟方可食用。其中心部分須在70 ℃持續烹煮至少兩分鐘。若雞只在烹煮后仍有粉紅色肉汁流出，或雞骨中心部分呈紅色，則應再蒸煮到熟透為止。因此，在烹飪中提倡以吃長時間蒸煮的禽類，如紅燒雞、清燉(蒸)雞等，而基本不吃白斬雞、炒雞丁等。2.要避免食用生雞蛋，煮蛋須待其蛋黃及蛋白部分都熟透，方可食用。從而應提倡多吃煮雞蛋，如茶葉蛋、鹵蛋以及腌雞蛋等，而不吃或少吃煎雞蛋、荷包蛋等。3.到市場購買雞只時，應避免接觸雞只及其糞便。勿用口吹雞只尾部。4.處理活雞、冷藏和解凍生雞或雞蛋后，要用肥皂或清潔液徹底洗凈雙手，接觸過禽鳥的多種工具也要清洗干凈。5.未煮的禽鳥需蓋好容器后放入冰箱冷凍室，并和熟食分開存放。禽鳥蛋的外殼也要徹底清洗后才可以入鍋烹煮。

世界衛生組織認為：最好的預防禽流感的方法，莫過于避免同禽類接觸，包括其羽毛、糞便和其它排泄物，不把禽類當寵養物，也不在離禽類很近的地方睡覺。一旦接觸了來自疫區的禽類，應沖洗雙手，沖洗鞋上的灰塵并置放屋外，至少在一周內每天測量體溫，若體溫高于37.5℃，則應立即就醫。

此外，應特別注意各種流感。如前所述，當人類流感病毒與禽流感病毒接觸后，可能變異出新的病毒，并有可能具有在人與人之間傳播的能力。從飲食、烹飪方面入手預防“人流感”的方法，維生素C有著十分重要的作用。它不僅可以增加人體內抗體的形成，增強人體對疾病的抵抗能力，足夠的維生素C還明顯地可以起到預防感冒的作用。含維生素C豐富的水(干)果、蔬菜有：每100 g含維生素C mg數，棗540 mg，柿57 mg，桂圓34 mg，栗子60 mg；辣椒(小)76 mg、(大)52 mg，菜花85 mg，苦瓜54 mg，蒜苗102 mg，雪里蕻83 mg，芹菜41 mg，大蔥22 mg，大白菜20 mg，小白菜40 mg，瓢兒菜42 mg，蓮花白45 mg，番茄18 mg，胡蘿卜(黃)13 mg，因而多吃一些富含維生素C的水(干)果、蔬菜，也是預防禽流感的有效措施之一。

烹調方法對保留食物中的維生素C起很大作用，因而選擇適當烹調方法對減少維生素C的損失也很重要。如馬鈴薯去皮后放在冷水中浸泡24小時，所含維生素損失可達13 %。又如菠菜在97 ℃熱水中焯2.5分鐘，維生素C損失可達45 %。蔬菜在烹調過程中，維生素還會受到進一步損失，如青菜水煮20分鐘，有20 %的維生素C被破壞，另有30 %溶于湯中。“炒”對維生素C的損失較小，如青椒炒肉片，油炒1.5分鐘，成品測定維生素C損失僅22 %，胡蘿卜素損失10 %，其他營養成分基本上沒有變化。而油炸蔬菜對維生素C的損失則特別大。

我國常用的香料“八角”，具有抗炎、鎮痛的效果。在它的種子中有一種稱為莽草酸的成分，經過提煉可以成為目前唯一對禽流感病毒有效的抗病毒藥物達菲(Tamifru)的主要原料。在我國，八角的產量占全世界總質量的80 %，因而有人認為，在烹調中加入八角，會起到某種程度的預防禽流感的效果。但醫學專家則認為，八角雖有抗菌作用，但未經科學提煉和加工，是達不到預防疾病效果的。我國中醫認為，目前尚無任何偏方可預防禽流感，但從調理體質出發，一般人也可用黨參、枸杞和菊花泡開水喝。在烹調中按照往常的習慣，如在紅燒肉(雞)、扒肘子等菜中，適量加一些八角，至少也不是一件壞事。

附記：據最近消息：由中國農業科學院蘭州畜牧與獸藥研究所研制的防治禽流感新制劑，在華南農業大學完成了活雞人工感染H5N1亞型禽流感病毒治療臨床試驗。結果表明，從中藥材中提取的金絲桃素對H5N1亞型禽流感家禽活體具有100 %的治愈率，對H9N2亞型禽流感病毒也有一定抑制作用。