又聞燒賣撲鼻香

每當芋子上市時，我仿佛又聞到了香氣撲鼻的寧化燒賣。

寧化燒賣是客家人最喜歡的食物之一，在當地逢年過節都少不了這道別具風味的傳統名菜。燒賣古已有之，話本《快嘴李翠蓮記》中李自夸：“燒賣扁食有何難，三腸兩割我也會。”燒賣帶有“餡”，承傳了中原面食的技藝，經客家人不斷改進技藝制作成傳統美食。

寧化燒賣，形似圓錐，上尖下寬。與寧化韭菜包的主要區別在于制作包皮的原料不同。韭菜包以粳米粉為包皮原料，而燒賣則以芋子、地瓜粉(或蕨屑粉)合搓為包皮原料。地瓜(當地稱番薯)和芋子與客家人喜歡吃雜糧有關系。它們是客家地區僅次于稻米的主食，成了主、副兼用的糧食，客家地區農戶大都自種。芋子在我國的種植有很長的歷史。《史子》、《漢書》等古籍都有記載。《臨汀匯考》卷四中記載了“以芋賑饑”的小故事：“有一寺僧，甚專力種芋，歲收極多，杵之如泥，筑造為墻，后遇大饑，獨此寺40余僧食芋泥以度兇歲。”可見，芋子兼具糧食作用，正應農諺：“半年薯芋半年糧。”

要把芋子、地瓜粉用手工捏成不黏不糊、不碎不爛的包皮是不容易的。燒賣其包皮的制作程序是：將芋子煮爛后剝去毛皮，放至干凈的簸箕內，用鍋鏟趁熱搗成糊狀成為芋泥，然后拌上地瓜粉，用雙手反復揉成團，制成包皮原料，再用洗凈的濕手巾蓋住，不讓其變硬。餡心的制作較簡單，其主要原料是精豬肉、香菇、冬筍(或筍干)、小蔥、白蘿卜等。將以上原料洗凈切碎，一起放入油鍋中炒熟，加入精鹽、醬油，用盆盛起，便成了餡心。

包皮及餡心準備就緒就開始包了。將粉團用手工捏成圓形的皮，包上預先準備好的餡心，包成上尖下寬的圓錐形(相當于小茶杯大)，一個個像秋天里裂嘴的石榴，整齊有序地排列在墊有濕紗布的蒸籠內，放滿兩籠后置鍋中猛火蒸上20分鐘左右，起蓋在燒賣上灑些生水，并調換上下蒸籠，再蒸約5分鐘，便可取出裝盤，邊裝邊淋上熟豬油、麻油、醬油。這時一盤清香四溢、熱氣騰騰的燒賣就呈現在你眼前，令你胃口大開，欲罷不能。你就趁熱食用(冷卻皮變硬)，不必客套。吃那清香可口的燒賣，其樂無窮。

客家人喜吃燒賣，大都是做燒賣的好手，要是你在春節期間到客鄉做客，熱情好客的主人都會端出飄香的燒賣讓你品嘗，在熱氣騰騰中讓你咀嚼客家飲食文化獨特的韻味。