烹制各式豬排的訣竅（一）

一、煎豬扒的訣竅

1.將豬扒切塊，拍松后加食粉(小蘇打)、水拌勻，稍腌后，再用水沖洗凈，瀝干，然后加腌料拌勻，這樣煎出來的豬扒才會滑爽。

2.豬扒入鍋煎時，先用大中火煎至稍結，留住內部肉汁，然后再轉中小火煎，可使肉熟透，當豬扒煎熟時，再用大火煎一煎即可起鍋，這樣可使外皮煎脆，又不吃油。

3.煎時，要將鍋中原料移動，以免粘鍋，又達到均勻受熱。煎好一面呈金黃色，再翻身煎另一面，直到熟透。牛肉可半生熟吃，豬肉卻要全熟，不熟的豬肉不可吃。

舉例：

果汁煎豬扒

用料：豬扒(約400 g)5件，生粉1湯匙，果汁250 g，紹酒1/2湯匙，雞蛋1個，熟油1/3湯匙。

腌料：幼鹽1/3茶匙，生抽1茶匙，吉士粉、胡椒粉各少許，清水1湯匙。

制法：1.將豬扒用刀背拍松，并把白筋處用刀切斷，加腌料拌勻，腌約10分鐘，放入蛋液拌勻，再放入干生粉拌勻。

2.燒熱鍋，落油1湯匙，將豬扒放入，大火轉中小火煎至兩面金黃色至熟；濾去油，淋點酒，加入果汁煮沸，下熟油炒勻上碟。

附：

果汁做法

茄汁3湯匙，白糖3湯匙，白醋2湯匙，（口急）汁1湯匙，OK汁1/2湯匙，幼鹽1茶匙，混合煮溶即成。

果汁，又稱糖醋果汁，可用于“咕嚕肉”、“咕嚕魚”、“生炒排骨”，以及中式豬扒、中式牛柳、酥炸、吉列炸類之蘸汁。

二、炸豬扒的訣竅

1.炸豬扒，應將豬排切塊后用松肉器或刀背拍松再腌，腌時要加少許食粉(小蘇打)、生粉、生抽，這樣炸出來的豬扒才會滑嫩可口。

2.將腌過的豬扒放入七八成熱油中，用中小火炸，炸至豬扒將熟時，又要加大火力炸，使豬扒內嫩外酥脆，表面呈金黃色。

3.或將豬扒分兩次炸，第一次炸過以后先撈起，再將油燒熱，把豬扒回鍋重炸，如此重炸法，能炸熟炸透，但不會炸得太老。

4.豬扒將出鍋時，要轉大火，炸15~20分鐘，迅速撈起。這樣炸法，可使豬扒少含油或不含油。轉大火炸時間切不可過長，只是瞬間即可，否則將會弄巧成拙，這是炸豬扒的秘訣。

舉例：

吉列豬扒(炸豬扒)

用料：豬扒500 g，幼鹽1/3茶匙，胡椒粉少許，生粉、調料適量。

制法：1.將豬扒切片塊，用幼鹽、胡椒粉撈勻，再加濕生粉少許撈勻，然后用蛋液拌勻，續入干生粉撈勻。

2.放入七八成熱油中炸一會撈起，待油溫回升后，再放回油鍋炸至熟，傾入笊籬中，瀝去油分，斬件上碟。

附：

腌豬扒配方

用料：豬扒500 g，清水50 g，食粉4 g，生粉5 g，姜汁1茶匙，淺色醬油(生抽)1湯匙，蔥2根。

制法：將豬扒切塊，拍松，洗凈，沖去血水，瀝干水分，加各料拌勻，放進雪柜冷藏1小時以上可用。

腌時，食粉必須用水溶解，而且要和豬扒完全拌勻；亦可稍腌后，再用水沖洗凈，再加腌料拌勻。

三、“吉列豬扒”的訣竅

炮制“吉列豬扒”三步曲：將腌過的豬扒先粘面粉，又粘蛋液，再粘勻面包糠，入中火油炸至黃色。應炸到外層脆口，肉質稔滑，咬著有少量汁，最理想。其訣竅：

1.豬扒經調味后，拍粘面粉時要均勻，要粘蛋液，才能將面包糠粘均勻。

2.粘粉不用太厚，薄薄一層則可；否則，炸時會散開，炸出來豬扒表面會脫皮。

3.粘上面包糠后，應用手輕拍，讓其牢固，以免炸時脫落。

4.油炸是關鍵，由于面包糠極易成熟，且無水分，油溫稍高即造成外焦而內生，因此油量宜大些，油溫始終不可超出五成半熱。

5.入豬扒炸時，宜先用旺火，以五成熱油炸，讓其定型，再用中小火炸熟，之后再逐漸提高油溫炸至香脆，且不用重炸，一般全過程只需3~5分鐘時間，則可完成。

舉例：

吉列豬扒(炸豬扒)

用料：豬扒500 g，面粉50 g，面包糠150 g，雞蛋1個。

腌料：幼鹽1/2茶匙，胡椒粉1茶匙，生粉2茶匙。

制法：1.將豬扒橫切厚片，用刀拍松拍薄，加腌料撈勻，再拍上面粉，蘸上蛋液，粘上面包糠。

2.起鍋，待油燒至六七成熱，下豬扒用旺火炸1分鐘，讓豬扒定型，再用中火炸3~5分鐘。

3.最后又用旺火炸15秒鐘，至兩面呈金黃色(熟透)，取起裝碟。用茄汁或（口急）汁、美極醬油蘸食。

自制面包糠

將白面包隔放一日，讓其干身，再入烤爐烤至硬身，刨碎，或入攪拌機攪碎成面包糠。

四、“中式豬扒”的訣竅

香港菜善于中菜西做或西菜中做，中西合璧。中式豬扒則是采用西餐中的豬扒創新而成的菜譜。

1.選用瘦中帶肥的豬扒，則不需加入食粉腌，只要以水、生粉、油等腌勻，已夠嫩滑了，并可保持豬扒原汁原味。

2.應將豬扒外圈白筋處，略加切斷，以免煮時，經受熱使豬扒彎曲起來。

3.如豬扒需蘸蛋液，拍上生粉后煎或半煎炸，要將豬扒上多余的生粉掃去，才可放入油鍋中；否則油將變渾，難煎，效果很差。

4.煎豬扒時要先用旺火封面，煎至一邊略呈硬身時，翻轉改小火再煎熟。

5.如用半煎炸方法，應多加些油，油量以能浸沒原料表面為好。豬扒煎熟，起鍋前要用大火稍煎，才不會“吃”油。

舉例：

中式豬扒

用料：有骨豬扒(約500 g)4件，蒜茸1/2湯匙，洋蔥1/2個，“糖醋果汁”2湯匙，熟油1湯匙，清水100 g。

腌料：食粉2/3茶匙，水2湯匙，生粉1.5湯匙，生抽1湯匙，紹酒1茶匙，姜汁2茶匙，生油1湯匙。

制法：1.豬扒用松肉器或刀背拍松，加腌料拌勻，然后入生油撈勻，放進雪柜腌約2~3個小時待用。

2.起油鍋，入豬扒煎或半煎炸至兩面黃，鏟起待用。

3.再起鍋，落油1湯匙，爆香蒜茸、洋蔥絲，入清水、“糖醋果汁”煮沸，下豬扒用旺火迅速地翻炒至汁液不多時，入熟油兜勻即可上碟。(未完待續)