便宜易烹話雞蛋

富有營養又便宜？非雞蛋莫屬。如今，換換口味人皆思之，說說雞蛋的吃法也就有了意義。

攤雞蛋與西紅柿炒雞蛋是家常菜，本不必說，只是同樣原料要做得好吃頗能看出廚師的經驗長短。同樣的原料，形與味卻大相徑庭，有人攤的雞蛋圓圓的一個，外黃里嫩煞是好吃，有人則做得外焦里生難以入口；有人做西紅柿炒雞蛋將西紅柿去皮去籽，做得色澤極美，有人則做得不僅雞蛋塊大不入味，西紅柿仍是生生的。所以，下面所說的一些雞蛋的吃法，僅是提供一個思路，具體味道還要看掌勺人對烹調技巧的把握了。

韭菜炒雞蛋，無論是切成寸長與炒熟的雞蛋同炒，還是將韭菜切成細碎與雞蛋打在一起炒，形不同其實味道差不多。但是，如果加入了用鹽與黃酒腌過的蝦仁與韭菜雞蛋同炒，這個菜就獨具特色，并且味鮮色美了。

尖椒炒雞蛋是嗜辣一族最愛的家常菜。但蜀人更有創意，他們把尖椒雞蛋炒成魚香味道的，即將雞蛋炒成塊后，加入切好的蔥、姜、辣椒碎末，再淋上適量的醬油、醋與糖，便可“魚香”上桌了。而廣東人則用蘿卜干或者大頭菜炒雞蛋，將配料切成細末與蛋打勻下鍋，他們稱其咸香好下飯。由此演變而來的蘿卜干加雞蛋炒飯，如今在一些飯店已成為一道特色主食了。

蟹黃蛋其實做起來一點也不麻煩，姜與醋是主要原料。炒蛋前不用打，雞蛋入鍋后略加翻炒即潑上姜醋，蛋黃與蛋白分別凝固后，其狀其味猶如蟹黃。若加入一些咸蛋黃，則其味更佳。

芙蓉雞片，因為菜名好聽，而成為高檔菜肴，不免讓在家做飯的人有些望而生畏。其實此菜不難做，還可以不用雞片，只用純蛋清加點淀粉打勻后，在鍋中攤炒成片，略加蔥蒜等調味即成。訣竅是要用豬油炒蛋清，如果用素油，其色很難純白。當然，在蛋白中加雞茸才名副其實。

雞蛋與肉餡別有一種特殊的香味。因此用蛋皮加肉餡包成的蛋餃，碼放在砂鍋的表層煮湯，黃澄澄的一層，養眼又好吃。若怕麻煩，可以將肉餡與雞蛋略加一些涼開水打和，放上解腥的調料后蒸熟即食，香氣飄滿一屋。做紅燒肉時，放入幾枚煮熟剝了皮的整雞蛋與肉同燒，肉香蛋也香，還有鹵雞蛋的意思。

此外，將雞蛋不加水打和，蒸成豆腐狀，再切塊加肉末蔥姜炒之，比豆腐還鮮嫩，若用麻婆豆腐的炒法也可。至于蒸雞蛋羹的吃法就更多了，可以在蒸熟后的蛋羹澆上海參、肉片、肚片等濃汁，待客絕對是一道好菜。需要注意的是，打雞蛋的水要用溫開水，這樣蒸出來的雞蛋羹才能如豆腐般嫩滑。

（責編/孫展）