吃的學(xué)分

想吃到好東西，必須天時(shí)地利人和三者俱全，同時(shí)還得具備超乎常人的好運(yùn)道和肚大能容的好腸胃等有利條件，始克奏功。我的口福一向不錯(cuò)，幾十年下來(lái)，一直秉持著“愛(ài)吃、能吃、敢吃”的天賦，全力以赴，心領(lǐng)神會(huì)，總算懂吃。另因好吃之名在外，自然更容易吃到各式各樣的山珍海味與市井小食。而今，體重已朝三位數(shù)邁進(jìn)，血壓直線上升，但我無(wú)怨無(wú)悔，依然奮不顧身，整天心到口到，飲醉食迷，樂(lè)此不疲。

吃絕對(duì)要修學(xué)分的，由于個(gè)人體質(zhì)的差異、修為的高低而直覺(jué)地認(rèn)定好吃與否，只是“見(jiàn)山是山，見(jiàn)水是水”的初步階段；隨著見(jiàn)識(shí)的增廣、情境的渲染等外在誘因的導(dǎo)引，此時(shí)此景所感受的味覺(jué)，乃“見(jiàn)山不是山，見(jiàn)水不是水”的第二境界，等到真正懂得品味（包括明白每道菜的源流、演變等典故，所用食材轉(zhuǎn)換的差異，烹調(diào)方式的知識(shí)及身經(jīng)百戰(zhàn)、食遍中外的敏銳味蕾種種），抽離主客觀因素，臻于飲食藝術(shù)，這時(shí)所體現(xiàn)的好吃，才是真正的好吃。返璞歸真，回到“見(jiàn)山是山，見(jiàn)水是水”的最高境界。當(dāng)然啦！要達(dá)到此一境界，必須讀萬(wàn)卷書(shū)、行萬(wàn)里路、嘗萬(wàn)般味，加上不斷歸納、演繹后，方能“嘗一臠而知鑊味”，不會(huì)“隨人說(shuō)短長(zhǎng)”，成為一個(gè)“真金不怕火煉”的美食家。不過(guò)，此等人物，放眼當(dāng)世，能有幾人？

話說(shuō)回來(lái)，飲食的最大邊際效益在于讓食者的身心獲致最大的滿足。事實(shí)上，只要享用的當(dāng)時(shí)，感覺(jué)愜意盡興，也就夠了。

此外，想吃得心滿意足，點(diǎn)菜極為重要。關(guān)于此點(diǎn)，以寫(xiě)《美食家》一書(shū)而享譽(yù)文壇的陸文夫頗有見(jiàn)地，他曾撰文指出：“吃也是一種藝術(shù)，藝術(shù)的風(fēng)格有兩大類。一種是華，一種是樸；華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸交錯(cuò)是為妙品。人們對(duì)藝術(shù)的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種風(fēng)格輪流交替，互補(bǔ)互濟(jì)，以求得某種平衡。近華還是近樸，則因時(shí)因地因人而異。吃也是同樣的道理。”因此，“日日吃家常菜的人也想到菜館去弄一頓，換換口味”，但“嘗嘗味道”之后，“如果連續(xù)幾天宴請(qǐng)……又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。”

而這“要變，不能吃來(lái)吃去都是一樣的”，就是點(diǎn)菜的精髓了。因?yàn)樗腔畹模皇撬赖摹３龑?duì)餐館的拿手菜、上菜的方式要充分了解外，座中客的年齡、口味等，也要完全掌握，惟有如此，才能收放自如，圓轉(zhuǎn)如意。就好像作文一樣，方可寫(xiě)出一篇前照后應(yīng)、抑揚(yáng)頓挫的好文章。

就我個(gè)人而言，品嘗和裹腹兩者，可是分得一清二楚，絕不混淆的。而在品嘗時(shí)，一碰到美味，必全神貫注，心無(wú)旁騖，即使人聲嘈雜，亦會(huì)充耳不聞，如遇旁座詢及，才會(huì)回過(guò)神來(lái)。一般說(shuō)來(lái)，凡入口即化、軟爛如泥的菜點(diǎn)，宜大口咽（注：芋泥、羔查等例外），方顯氣魄，并得其味；至于韌而有勁者，宜慢咀嚼，味道始愈探愈出。然而，這也不是“放諸四海而皆準(zhǔn)”的，只要用心揣摩，努力不懈，自能“于飲食之美，無(wú)一物不能言之”，進(jìn)而“遍識(shí)四方五味之宜”了。

我的飲食藏書(shū)甚富，已不下五百本。其中的名著極多，但我最珍愛(ài)的，則是一本不足百頁(yè)的小冊(cè)子。這本題為“海內(nèi)孤本”的《全羊譜》，是我在香港上環(huán)一家不起眼的書(shū)店的底層翻檢出來(lái)的，它原是手抄本，由張次溪收藏，因文字有難以理解之處，王仁興、張叔文兩位先生便根據(jù)《全羊大菜》、《全羊大筵》、《孔府名饌》等書(shū)予以校釋，再交由北京燕山出版社出版。其得以問(wèn)世，本身即很曲折，我幸而收藏，更是雀躍不已。

本書(shū)乃全羊席的全紀(jì)錄，總共七十七道，菜名均極雅致，望之不明其義，待細(xì)讀內(nèi)文后，不禁拍案叫絕。作法寫(xiě)得甚細(xì)，文辭優(yōu)美簡(jiǎn)潔，充滿想像空間。我得空即捧讀，玩味其中，樂(lè)不可支。但一想到明年即是羊年，卻只能神游而無(wú)福品享，不免遺憾萬(wàn)分，真盼奇跡出現(xiàn)。

在此可以肯定的是，閣下想怎么吃，“只要我喜歡，有什么不可以”，又何必舉箸四顧而心茫然呢！

（選自臺(tái)灣《皇冠》）