“樹上青菜”話香椿

香椿芽為楝科落葉喬木香椿樹葉的嫩芽，是我國獨有的一種樹生菜，故有“樹上青菜”之說；又因每年清明節前后椿枝發出椿芽，所以香椿芽又叫“春天芽”，民間也有“春菜”之說；還因它有一種特殊的香味，誘人食欲，故又被人們稱為“香椿頭”。從古至今，是一種深受人們青睞的春季佳蔬。所以，民諺常云：“房前一株椿，春菜常不斷。”

香椿入菜，始見于漢代，《帝京景物略》載：“元旦進椿芽、黃瓜……一芽一瓜，幾半千錢。其法自漢已有之。’到了唐代，香椿曾與荔枝一樣作為宮廷貢品。唐朝蘇頌曰：“椿木，皮細肌實，嫩葉甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽煤熟，水浸淘凈，油鹽調食。”清代人更有春天吃香椿的習俗，謂之“吃椿”，寓有迎新之意。李漁在《閑情偶寄》中對香椿更是推崇備至：“菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。”

香椿種類很多，主要有：紅香椿，嫩芽及葉為棕紅色，脆嫩多汁，渣少味香；褐香椿，初生芽及嫩葉褐紅色，脆嫩無渣，香氣濃郁；紅味椿，初生芽及嫩葉棕紅色，脆嫩味甜，香氣略淡；紅芽綠香椿，嫩芽粗壯，味甜多汁；黑油椿，初生芽及嫩葉紫紅色，嫩芽肥壯，味甜香濃；此外，還有紅油椿、青油椿等。

香椿的吃法很多，最常見的有江蘇的“香椿煎雞蛋”、“香椿炒肉片”，北方的“香椿拌豆腐”，湖南的“涼拌香椿”，四川的“椿芽炒雞絲”，塞北的“香椿頭蒸飯”，皖北的“椿芽辣子湯”，還有用稍腌過的吞椿芽裹雞蛋面糊油炸、蘸花椒鹽食用、味勝海鮮的陜西“炸香椿魚”等。另外，也有將香椿芽洗凈，加鹽搗碎，再加點辣椒、香油，做成香辣調味醬的。還有將香椿芽和大蒜一起搗成稀糊狀，加上適量油、鹽、醬、醋和涼開水，做成香椿蒜汁的。甚至有食品廠將香椿磨成粉制成了香椿系列調料!

香椿營養豐富，為蔬菜中不可多得的珍品。據測定，每100 g鮮椿芽中含蛋白質5．7～9．8 g，脂肪0．4 g，粗纖維2．5 g，糖類2．5 g，灰分1．4 g，胡蘿卜素0．93～1．36 g，尼克酸0．7 g，抗壞血酸56 mg，鈣110～143 mg，磷120～135 mg，鐵4．3～34mg，鉀54mg，鋅5．7 mg，鎂32．1 mg等，其中，香椿蛋白質的含量居群蔬之首，所含維生素C可與辣椒媲美，具有較高的營養價值。香椿芽食用以早采為貴，晚則持老味淡，俗話說：“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質。”香椿以谷雨前采食為佳，應吃早、吃鮮、吃嫩，谷雨后，其纖維老化，口感乏味，營養價值也會大大降低。

香椿不僅是美味佳蔬，還是一味良藥。中醫認為，香椿性味苦寒，入脾胃經，有清熱解毒、美容養顏、澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精之功。《唐本草》說：“香椿葉水煎，可洗疥瘡，消炎止癢。”《新修本草》言其“主洗疥瘡，風疸”。《陸川本草》言其“健胃，止血，殺蟲，治子宮炎，痢疾，尿道炎。”《中藥大辭典》指出，香椿能解毒，可治漆瘡、疽癰腫痛。安徽太和地區一帶的人，出外總要隨身帶上一些香椿，如果水土不服，可用干香椿代茶葉泡水喝，不適癥狀即可解除。

藥理研究表明：香椿芽對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑菌和殺菌作用。民間常用香椿芽搗爛取汁敷面，以滋潤肌膚，治療面疾，美容養顏。用香椿芽與大蒜、食鹽適量搗外敷，治療瘡癰腫毒效果良好；中藥里的椿白皮，即香椿皮，性涼，具有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲等功能，可治療久瀉久痢、腸風便血、崩漏帶下、夢遺滑精及十二指腸潰瘍等癥；香椿籽燉肉服食，可治療風濕性關節炎。

香椿除了食用、藥用之外，還可用于烹茶。《花木考》中記載：“采椿食之以當蔬，亦有點茶者，其初苗時甚珍之。”時代屠本峻在《野菜箋》中道：“兒童攀摘來上茶，嚼之竟日香齒牙。”現在，人們常將嫩椿芽頭曬干，用它來泡開水當茶飲，稱之為“椿芽茶”，其味濃郁，竟然勝過茉莉花茶。

此外，香椿在食用、藥用、茶飲時，應注意區別香椿與臭椿，雖然二者都是落葉喬木，羽狀復葉，但臭椿芽味臭，不能吃。香椿和臭椿的主要區別是：香椿屬楝科吞椿屬，樹皮赤褐色至灰褐色，偶數羽狀復葉，葉有香氣，花兩性，有香氣，蒴果，橢圓形；而臭椿屬苦木科臭椿屬，樹皮灰白色至黑灰色，奇數羽狀復葉，葉有臭味，花單性異株或雜性，有臭味，翅果，扁平。