中西合璧鴨肴

在世界眾多國家中，有一部分國家不養(yǎng)鴨，也不食鴨，也有一些國家只養(yǎng)鴨，不食鴨或很少食鴨。我國則既大量養(yǎng)鴨，又大量食鴨，成為世界第一養(yǎng)鴨、食鴨大國。

我國人民生活水平不斷提高，從溫飽型向營養(yǎng)型發(fā)展，由喜肥挑瘦，向喜瘦厭肥發(fā)展，由中餐味向異國風味發(fā)展，為了不同層次食客的需要，推出幾例中西合璧鴨肴，希望您能喜歡，為您的餐桌增添雅興。

怪味鴨片(冷盆)

原料：瘦型鴨1只(約1500 g)，馬乃司50 g，番茄沙司50 g，芝麻醬100 g，花椒面5 g，辣醬油25 ml，香油、醋、糖、鹽、味精、蒜泥、姜汁、蔥末、芫荽末、熟芝麻、鮮番茄片各適量。

制作：1．選瘦型鴨宰殺，去毛、內(nèi)臟、頭、爪，放鍋內(nèi)煮熟，晾涼，切成坡刀片(骨架另用)，順序碼在盤中央。

2．把芝麻醬、花椒面、辣醬面、吞油、醋、糖、鹽、味精、蒜泥、姜末、蔥末放在一瓷碗中，拌勻成汁待用。

3．用75％的沙拉油，9％雞蛋黃，10％的白醋，2．5％的砂糖，1．5％的食鹽的比例制成馬乃司(即蛋黃醬)如：用生蛋黃2個放在沙拉盆中，加入芥末、鹽、砂糖用筷子邊抽打邊放入植物油(色拉油)，打成黃油狀，再加些白醋(或擰檬汁)抽打即成馬乃司。

4．用小勺澆上一圈芝麻醬混合汁在鴨片上，再澆上一圈番茄沙司，擠上魚網(wǎng)狀的馬乃司，上面再撕上芫荽末和熟芝麻末，盤邊放少許鮮番茄片、酸黃瓜片即成。

特點：酸甜麻辣，雙料怪味，中西合璧。

果蔬燴鴨片

原料：筍鴨脯肉400 g，鴨梨200g，黃瓜50 g，花生油100ml，蔥頭50 g大蒜10 g，面粉15 g，蘑菇50 g，芹菜50 g，鮮奶油75 g，杏仁25 g，精鹽、味精、胡椒粉、白葡萄酒各適量。

制作：1．把杏仁用開水燙去皮，用油炸成金黃色。

2．再把筍鴨脯肉去骨，剔凈筋膜，片成抹刀片，撤勻精鹽、胡椒粉、用花生油炸黃撈出。

3．蔥頭切塊；蘑菇去蒂，切片；芹菜切段，鴨梨去皮，一切兩片，去核，切月牙形，用清水浸泡；黃瓜切成菱形片(象眼片)。

4．取燜鍋，鍋內(nèi)放上鴨清湯，燒開，放入炸鴨片，燜八成熟；另取煎鍋放油，煸炒蔥頭末、大蒜末，出香味，放面粉炒熟，用沸開的鴨清湯)中開，倒入燜鍋，調(diào)好濃度，放梨片、黃瓜片、精鹽、胡椒粉、味精和白葡萄酒，最后放芹菜和鮮奶油，燜片刻，出鍋入盤，鴨片上撤炸杏仁即成。

特點：滑爽醇濃，肥而不膩，中美合壁。

薄荷鴨卷

薄荷，多年生草本植物，具有解毒疏風、散熱發(fā)汗之功效。其葉、莖有清涼香味，以薄荷為配科制成鴨卷，以法式炸法佐餐，食之有特殊而獨道的風味。

原料：凈鴨肉200 g，山楂糕50 g，鮮薄荷葉20片，雞蛋清1個，熟豬油50 g，可可粉150 g，黑巧克力550 g(不甜，切碎)，砂糖375 g，清水900ml，花生油1000ml(實耗100ml)，面包渣25 g，面粉、濕淀粉各適量。

制作：1．將鴨肉去筋膜，切成4塊，用拍刀拍成均勻的薄片，約6 cm長，4 cm寬，0．2 cm厚；山楂糕和薄荷葉均切成絲。

2．再將鴨片鋪平，每片均勻地放上山楂糕絲、薄荷絲、卷成卷狀，用濕淀粉封口，再沾勻面粉。

3．用雞蛋清、濕淀粉、面粉和熟豬油制成酥糊，薄荷鴨卷逐個沾勻酥糊，滾面包渣。

4．煎鍋燒熱放花生油，燒至五成熱時，放入薄荷鴨卷，逐個煎黃，撈出控油，待油溫八成熱時，放入復(fù)炸一次，呈金黃色，熟透撈出控油，入盤。

5．小煮鍋放清水加熱，放砂糖化于水中，煮開，加黑巧克力、可可粉，離火，攪拌至厚薄均勻，出鍋，澆在炸好的薄荷鴨卷上。

6．盤邊放檸檬片6片即成。

特點：嫩酥甜香，黃黑雙色，中法合璧。

辣味鴨脯

原料：鴨脯肉500 g，雞蛋10個，蔥頭75 g，青椒50 g，芹菜75 g，干辣椒15 g，鮮奶油50 g，面粉10 g，精鹽、味精、胡椒粉、花生油、白醋、科酒、姜、花椒等各適量。

制作：1．鴨脯肉洗凈，斬成中塊，用鹽、科酒、胡椒粉、蔥頭末、姜末、花椒腌漬1小時入味。

2．余下蔥頭切成滾刀塊，芹菜切小段，青椒切成斜方塊，干辣椒洗凈；雞蛋煮熟去皮，將大的一端切齊，在小的一端正中切成提籃手狀待用。

3．平底鍋放入花生油燒熱，將鴨脯塊放入，煎炸成兩面呈金黃色，撈出控油，再倒入鋼精鍋里，放入適量清水燜。

4．平底鍋留少許油，放入蔥頭塊，干辣椒一起炒3分鐘，炒出香味后放入青椒塊，再放少許白醋，翻炒幾下，倒入燜鴨脯鍋里，攪拌均勻，再放鹽、胡椒粉、味精，調(diào)好口味后，小火煨燜。

5．用小沙司盤放入少許花生油燒熱，炒面粉，待炒出香味，用沸開的鴨清湯：中開，倒入鋼筋鍋內(nèi)，調(diào)好濃度，再放芹菜段和鮮奶油拌勻，出鍋倒入盤中間。

6．提籃雞蛋燙熱，放在鴨脯四周即成。

特點：呈紅白雙色，咸辣雙味，中國匈牙利合璧。