狗年話狗肴

雞年已逝，狗年如期而至，狗肴又無一例外地成為人們餐桌上談論的焦點。

以狗制肴在我國已有很長的歷史，在距今5000～6000年的西安半坡遺址中，即發(fā)現(xiàn)有狗骨。又據(jù)甲骨文記載，商代祭祀神靈時一次便用狗100頭，可見當時養(yǎng)狗已具有相當規(guī)模。狗在周秦兩漢時期是“六畜”之一，豢養(yǎng)極普遍，排名在馬、牛、羊、雞之后，豬之前，位置還是相當重要的。當時人們以狗肉為佳肴，配合粱米食用，狗肉比豬、羊肉更受歡迎。周代宮廷食品“八珍”之一的“肝背”，就是網(wǎng)油烤狗肝。漢代以狗肉或狗下水為原料的菜肴有：“黿汁狗肉”、“狗醢羹”、“狗苦羹”、“犬肋炙”、“犬肝炙”等。宋代以后，狗肉地位漸低，不要說名列“八珍”了，就連一般宴席也難見其面，甚至已有“狗肉不上席”之說。據(jù)《曲消舊聞》記載：“崇寧初，范致虛上方十二宮神，狗居戌位，為陛下本命。今京師有屠狗為業(yè)者，宜行禁止。”到了清代，滿族人傳說狗和烏鴉救過努爾哈赤的命，因而不吃狗肉。但是，民間食狗肉仍代代相傳。如：江蘇、湖南、貴州、兩廣等地均有以狗肉制作的佳肴。

狗肉為什么會如此受人喜歡呢?其原因之一是：狗肉具有羊肉的嫩、兔肉的香、雞肉的鮮，俗話說：“狗肉開鍋，十里飄香”、“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。狗肉經(jīng)燒燜成熟后，會散發(fā)出一種特異的香味，且濃郁持久，因此，狗肉又有“香肉”之稱。

原因之二是：狗肉不但醇香味美，而且營養(yǎng)價值極高，其營養(yǎng)素含量與作用，可與豬、牛、羊肉相媲美。據(jù)測定：每100g狗肉含蛋白質(zhì)14．5g、脂肪23．5 g，而且含有鉀、鈣、磷、鈉及多種維生素和氨基酸，是理想的營養(yǎng)食品。

除以上兩點原因之外，還有一個很重要的因素是：狗肉性溫味甘，具有很高的藥用價值。李時珍在《本草綱目》中稱：“狗肉，能安五臟、輕身、益氣、強腎、暖腰膝、壯氣力、補五癆七傷、實下焦。”民諺常云：“十月小陽春，狗肉勝人參”，“今冬狗肉補，明春打老虎”。這形象地說明了狗肉具有營養(yǎng)食補、食療食治價值高的特點。

狗肉制肴，選料十分講究。名醫(yī)李時珍《本草綱目》載：“狗類甚多，其用有三，田犬長喙，擅獵；吠犬短喙，善守；食犬體肥供饌，凡本草所用，皆食犬也。”可見古人在選科上已早有成熟經(jīng)驗。但民間選擇肉狗常以毛色之分，或許是有人認為狗的毛色對狗肉的品質(zhì)有一定的影響。李時珍《本草綱目》中也道：“狗肉，黃犬為上，黑犬、白犬次之。”《本草徽要》亦云：“黃犬益脾，黑犬補腎，它色者不宜用也。”又據(jù)醫(yī)學家陶弘景講：“白狗、烏狗入藥用，黃狗肉大補，以雄黃狗為上品。”但據(jù)中醫(yī)藥理講：“白狗肉可補血虛，黃狗肉能健脾，黑狗肉補腎滋陰。”所以食用黑毛雄狗為最佳。兩種不同看法，主要源于著眼點不一樣。

但據(jù)民間烹狗肉專家認為：“冬天選黑毛狗，其血旺，而夏天宜選黃毛狗。”恐怕是因為民諺常說：“三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驅(qū)寒”的原因。而在烹狗名地——廣西桂南靈川與貴州花江，當?shù)厝藙t認為狗的毛色選擇是，一黃二白三花四黑的順序。另苗族布衣族人認為：狗的毛色選擇是頭黃二黑三花斑，白狗肉味最平淡。以上觀點均出于醫(yī)家的角度和食者的經(jīng)驗，至于哪種毛色的狗肉味美又療疾，還要看烹者的廚藝而定，因為食者以美味為主，滋補療疾為輔也。

除了狗的毛色是選料的參照之外，狗的年齡、體重、性別等也是很重要的考慮因素。一般地，選擇狗肉時，“選幼不選壯，選壯不選老，宜小不宜大。”醫(yī)家認為：小狗補腎，種狗補血，大狗祛風濕。選狗以15～20kg左右，狗齡在1歲左右。狗過小則肉味淡，滋補效果差，狗過大則肉質(zhì)租老，土腥味重，口感差。此外，古人還兼提出：“牦不及牡”的現(xiàn)象，意思是選擇雄性狗比雌性狗好，同時，宜選用閹過的狗。狗經(jīng)閹割后，能促進狗的快速生長，其肉質(zhì)較一般的狗肥美，肌肉細嫩豐滑，土腥味較輕，元真不走，滋補功能強，狗性較溫順，特別是經(jīng)閹割后的雄黃狗，其御寒壯陽之功最巨。

狗肉制肴，其吃法多種多樣，燒、燉、鹵、炒等皆可成佳肴。如：苗族“砂鍋燜狗肉”、延吉的“狗肉火鍋”、貴州的“花江狗肉”、廣西的“靈川狗肉”、湖南的“酸辣狗肉”、重慶的“巴福狗肉”、江蘇的“黿汁狗肉”、廣東的“狗肉煲”，甚至在潮州有“狗肉全席”，熱萊有“清蒸狗肉”、“炒狗肉”、“紅燒狗腿”、“狗肉丸子”、“狗肉羹”等，冷盤有“狗雜”、“白切狗肉”等等，狗肴品種齊全。其中貴州的“花江狗肉”與江蘇的“黿汁狗肉”別有特色：花江是個小鎮(zhèn)，其狗肉烹制卻享譽全國，做法獨特。狗宰后，去毛、去內(nèi)臟，然后剔骨。剔骨很講究，狗身上只能有一個刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨頭要干凈，不粘肉絲。大小骨頭去完，形體變癟變小，但還是“狗模狗樣”，不失原形，囫圇入大鍋白煮，待縮成小狗，腥臊盡去，取出，在涼開水中洗凈，再煮。但此時要在鍋里放幾十種調(diào)料，以文火慢慢地燉上一整天，肉盡酥爛，唯表皮尚能束縛，不致渙散。出鍋；切塊就吃，香腴無比，以原湯略煨，或是干炒、下火鍋，也都是絕佳的味道。而江蘇“黿汁狗肉”的得名卻因為漢高祖劉邦。相傳，劉邦平時喜食狗肉，成事前常去樊噲的狗肉鋪吃白食。為躲劉邦，樊將肉攤遷至河東。劉邦過河遇阻，忽見一只大黿迎面游來，遂躍上黿背，渡到對岸。樊噲惱黿，殺之與狗肉同煮，不科狗肉更香，狗肉售完，繼續(xù)以此黿湯煮狗肉，異吞不減。“黿汁狗肉”便以此得名。“黿汁狗肉”的特別，不僅在傳說、制作上，包括在吃法上，也是與外地迥然不同的。外地狗肉一般是煮熟切成塊趁熱吃，而“黿汁狗肉”卻恰恰相反，煮熟了的狗肉不能用刀切，要用手撕，且必須等放涼了吃才最香。

狗肴好吃，但吃時也要得法。其一，狗肉腥味較重，加工時要將狗肉用白酒、姜片反復揉搓，再將白酒用水稀釋浸泡狗肉1—2小時，清水沖洗，入熱油鍋微炸再行烹調(diào)，可有效降低狗肉的腥味。其二，肉狗須健康。其三，狗肉屬熱性食物，一般冬季進補為好，不太適宜夏季食用，一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、發(fā)熱、腹瀉與陰虛火旺等非虛寒性疾病的人均不宜食用。其四，忌吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染。因為狗肉的橫紋肌肉中常含有旋毛蟲，制肴時一定要將狗肉煮熟方可食用。其五，腦血管病人不宜多吃狗肉，大病初愈的人也不宜食用。其六，毒死狗不能食用。狗被毒死后，劇毒藥物仍滯留在腸胃肝臟里，毒性隨著時間的推移會擴散到整個軀體。所以吃狗肉時，下筷前還應弄清所食狗肉的來源。