閑來說“吃”

閑來無事，隨手翻了翻10多年來的10多本剪報本，其中大部分內容都與吃有關。

孔子他老人家有句名言，叫“食色性也”，意思說世界上最偉大、最重要的有兩件事，一是吃，二是性。而二者之間相比較，吃更重要，人可以無性，但不可以無食，有人說“民以食為天”，吃是天大的事，也是世界第一大事。

“民以食為天”不論中國人還是外國人，概莫能外。有調查顯示，美國的男人和女人業余時間最喜愛干的事當然有差異，不過有一件事是驚人的一致，排在第一位的，男女都一樣，那就是吃。

法國人愛吃，法蘭西大餐是世界的第二大菜系，中國菜是第一大菜系，法國大餐也是西餐的代表，西餐的發源地。有人說法國人用鼻子吃飯，就是說法國人對菜的香和味特別敏感，也很會鑒別，也很有鑒賞力。

日本人也愛吃，也會吃，不過日本人是用眼睛吃飯。日本菜、日本飯極講究外表，對形色特別重視，日本的菜極工盛器，造型美倫美奐，每一道菜猶如一幅中國的工筆畫，細致入微；但卻是冷冰冰，耐看不耐吃，較少有香味，缺乏的是中國菜的香氣襲人。

西安的餃子宴這幾年很紅火，但吃得最多的是外國人，尤其是日本人，日本人欣賞西安的餃子宴，不是它的味道，而是它的造型，一品一型，百餃百態。從某種意義說，西安的餃子宴是給人看的，而不是給人吃的。

中國的滿漢全席，中國人對它倒不怎么特別欣賞，說它太奢侈、太豪華，也太浪費，幾百道菜，要吃幾天幾夜；但日本人對它情有獨鐘，日本曾幾十人、幾百人從日本趕到中國，專門品嘗滿漢全席。

成語中有“膾炙人口”一說，膾炙都是吃的東西。還有“食不厭精，膾不厭細”。近日翻資料，發現膾最早是指日本的刺身，可見不但日本人愛吃中國的東西，中國人很早也愛吃日本的菜。

北京烤鴨是中國的第一名餐，全聚德的烤鴨全世界的人都喜歡、都愛吃。2005年春北京《公關世界》雜志開會，我應邀前往，承蒙全聚德全程接待。全聚德的總經理邢穎先生知道我是一個美食家，和我談得很投機，但我們倆對烤鴨的故鄉有分歧。我寫過一篇文章叫“烤鴨的故鄉”在長安，邢先生不以為然，他認為北京烤鴨，包括西安的烤鴨，都是來自美國的烤火雞，首先有美國的烤火雞，后有中國的烤鴨。其實這些東西都不重要，重要的是中國的烤鴨讓全世界人都說好吃，而美國的烤火雞只在美國的宴會上吃，中國人基本不知火雞為何物。

日本菜講究形、色，法國菜講究香和味，而中國菜則是把日本菜和法國菜合二為一，講究色香味形四大功能。可見中國人最會吃，這就是所謂的中國人用舌頭吃飯。所以中國菜也被稱為世界第一大菜系，第二是法國菜，第三是土耳其菜，在中國叫清真菜。

最近又有人提出，中國菜應該是色香味形意養，即除了色香味形外還要講究營養、保健、健康，另外還要講究意境，這兩點我都同意。營養餐飲是餐飲發展的必然，尤其是中國人一定要講究營養，再不能海吃海喝，胡吃亂喝。至于意，即意境，也很有必要，中國的吃、食實際上本身就是一種文化，意境就是一種境界、一種文化。中國的菜在實際上一半是給人吃的，一半是給人看的，宴席更是如此，菜上來后，人們是先看后吃。所以現在特別講究萊的造型，造型不只講究外表的華麗、美艷、漂亮，更要講究意境的深遠、文化的深厚。西安烤鴨店的唐詩全鴨席我就很喜歡，給它寫了不少贊美的文章，就是它有意境，有文化。西安的羊肉泡我也很喜歡，寫的最多的美食文章就是羊肉泡。我寫羊肉泡不只因為我與老孫家、同盛祥、坊上人這些老店、大店、名店有關系，甚至工作過很長時間，而更重要的是羊肉泡很有民族味、文化味，很有寫頭；吃羊肉泡實際上就是品嘗一種古老的歷史，一種深厚的文化。