百城百味 小吃飄香（三）

30．三亞：紅咖喱金瓜加積鴨

加積鴨，俗稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進(jìn)的良種鴨，其養(yǎng)鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，約2個月后，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養(yǎng)，縮小其活動范圍，并用米飯、橡米摻和捏成小團塊填喂，20天后便長咸肉鴨。其特點是：鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。再加以紅咖喱與金瓜，更顯活色生香。

31．南昌：藜蒿炒臘肉

鄱陽湖的草，南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯(lián)手制造的這道菜雖不昂貴，卻是江西人的愛物，一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。蔡蒿是鄱陽湖區(qū)特有的一種水草，中醫(yī)認(rèn)為其味甘，性平，微毒，可清熱、利濕、殺蟲。蔡蒿取其嫩莖與臘肉合炒，加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結(jié)局是臘肉咸香柔軟，蔡蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜，但是取蔡蒿的根炒。

32。贛州：贛南小炒魚

很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚，大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜，吃到今天還流行。因為是小酒(贛州習(xí)慣稱醋為小酒)炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃，味鮮嫩滑，略帶醋香。

33．萍鄉(xiāng)：辣子炒薰肉

“江西人辣不怕”，辣在萍鄉(xiāng)。因為毗鄰湖南的關(guān)系，萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛，據(jù)說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜，讓辣味補給到薰肉中，使薰肉香的抒發(fā)更加酣暢濃烈。

34．吉安：井岡山煙筍燒肉

井岡山是竹的海洋，不同品種的竹筍都能制成筍干。將煮過的筍用炭火焙烤干，因為呈黑褐色，叫烏煙筍。以其燒肉，肉味甘美，而筍味綿長。

35．安順：炒餌塊

餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可，而炒餌塊最顯餌塊的風(fēng)采。把餌塊切成3．3 cm方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制，澆以甜、咸醬油，拌以少許油辣椒，吃起來香甜濃厚，咸辣醇正，色彩豐富，口味濃烈。

36．銀川：雪花羊肉

雪花羊肉將以腥膻味厚著稱的羊肉制造出一種最浪漫輕盈的聯(lián)想。此菜以熟白羊肉片，去皮拍松，切成骨牌塊又加科漬勻，再用鮮牛奶、雞蛋清拌進(jìn)了雞肉、鱖魚肉的細(xì)茸，入小籠屜蒸透后撒上了百合粉。復(fù)雜的工序至此遠(yuǎn)未結(jié)束，將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火，再層層加料、勾芡，最后淋入雞(鴨)油。一道造型爽亮、入口松軟鮮嫩、如雪花之即融的“雪花羊肉”終于大功告成。其用工之考究很有些賈府茄子的味道。

37．柳州：螺絲雞

能進(jìn)晉式滿漢全席的24座底，成為席面24道菜中的一味，螺絲雞確有非凡之處，而事實上這種下蛋雞的市場價并不貴。

38．瀘州：魚頭火鍋

四川火鍋起源于長江與沱江交匯處的川南重鎮(zhèn)瀘州，這里的火鍋業(yè)興旺，造就了許多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚等，這種魚頭火鍋麻辣，鮮美而不燥火，川南風(fēng)味突出。

39．敦煌：雙塔魚

敦煌食風(fēng)受草原游牧民族的影響較大，“烤全羊”是市內(nèi)所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕”——飲鎖陽酒、品瓜州瓜、食雙塔魚，是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽。瓜州(即敦煌)出蜜瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請西王母及諸候即有瓜州蜜瓜。雙塔淡水魚肉脂細(xì)嫩爽口，為今日敦煌“大漢雄風(fēng)”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。

40．泉州：姜母鴨

泉州人嘴饞，古城美食街上，姜母鴨大受歡迎。泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹，圖方便則買現(xiàn)成的姜母鴨。泉州的姜母鴨從廈門傳過來，是閩萊烹飪一絕。姜母鴨有咸、淡、辣3種口味，做法是猛火開，溫火燉，補藥下鍋翻3翻，起鍋油而不膩，口味獨特，流香溢彩。

41．彭州：九尺板鴨

彭州的鵝鴨脖子都特別長，伸遍川西，整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養(yǎng)鴨傳統(tǒng)的市，九尺鎮(zhèn)是彭州的小家禽集散地，農(nóng)民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車，運往成都，成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。最“常青樹”的還屬九尺板鴨，它已是四川名“鴨”級的美食了。

42．南陽：鎮(zhèn)平道口燒雞

一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道，南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎?從清宮御膳房的御廚那里傳出來的燒雞秘方，成就了300年口碑的道口燒雞。

43．邵陽：爆炒豬血丸子

邵陽人會做生意，湖南發(fā)大財?shù)亩际切┥坳柸恕殤c豬血丸子，亦稱血粑，是邵陽的傳統(tǒng)食品，主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在陽光下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時間越長，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭來熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒。

(未完待續(xù))