“美食律動”及其他

我國民主革命的先驅者孫中山先生在他不朽的《建國方略》一文里，曾有著“烹調之術本于文明而生，非孕乎文明之民族則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國熟調之妙，亦只表明進化之深也”精彩動人的議論。于是，我們才有決心在拉丁詞詞干“瓷”的美好基本義上，再賦予“CHINA”以“飲食律動美感”的獨具的內涵。這實在是由于革命導師“昔者……西人只知烹調之道、法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣” (同上)的教誨聲不絕于耳端之所致。是當悟：作為行為藝術終端之中國烹飪“辨味”環節意義的莊肅與非凡。但真的理解到了這一點，則由于英語單詞“CHINA”與漢語拼音詞匯“CHINA”(吃吶)兩者于周延中奇跡般的迭合并增“味”，算不算得上是一樁既諧和又溫馨且浪漫的事！

不過，不論怎樣玩味“五味調和”的深邃及其奧賾，不論怎樣品評“雜眾生鮮”工藝“鮮”出之際、烹者的胸有成竹或是食客的驚詫莫名，只須稍悉“大味若淡”的真言，則既蘊著儒學“中庸之道”晶華，又不乏道家“五味令人口爽(損傷)”反思的“飲食”經典行為，都已成為經歷了哲理范疇艱澀咀嚼之后被珍視為“載體”的“中國烹飪”的標志物。正是它，才稱得起烹調師“人本”思想與天賦物產的高度諧和的“真(珍)味”。仔細想來，當清人撰《明史·食貨志》，下“烹飪既嚴，登俎為肅”的確鑿無二及字字千鈞。從此，我們也完全感悟到：一個“重禮”，又“重食”的民族，自然也決定著它國度的“重養”，尤其相關職業的“重味”。回眸“中國烹飪”發展的全過程，不正是于不斷的實踐與參悟下才形成以“味”為核心，并把自己定格于”玄之又玄，眾妙之門”(《道德經》)內，且成熟為“國粹文化”的嗎?事實上，本已令人眼花繚亂的“玄之又玄”的“調和”手段，早將我們引入了傳承工藝之“門”。而既入其“門”，則“眾妙”立即朦朧感覺得到，致使本來尚覺凌亂迷蒙的烹飪手段，豈止開始有了“序”?尤其彰顯著其它行業根本不具備的“質”(奧秘)與“趣”(魅力)。這“味蕾”直接觸覺到的“質”與“心理”相應產生出的“趣”的諧和及判斷，便成為“辨味”蘊蓄著的“中國烹飪”永無止境的“動態美”及其所涵蓋著的“發展美”的全部，即本文題目所言”美食律動”者。此言的非常，就在于：由意念各蘊潛存著的“萌動”，積淀并漸漸凝聚為“味”啟動的”互動”，及至發展到了多元認同的“齊動”時，終于將“辨味”定格在飲食文化“轟動”的水準之上。這，實在是神州生民對人類生存與發展杰出的貢獻。100余年來，尤其經中山先生振臂一呼于亞洲東方，“中華美食”須臾間便抹去了僅止于“吃”的世俗，復以“美食律動”的魅力，展示出“辨味”的真諦，揭示其“知味”的奧秘，體現了“國粹文化”的質樸與輝煌！

中國烹飪的“律動美感”，“美”在它的基于“傳承”，尤重“漸離”特別是不斷“創新”的文化脈動中；還“美”在它的基于“程序”，更蘊“未知”且任你施展才華的文化變異里；也還“美”在它的基于得“味”，卻又必需達到“味至則養得”即“醫食同源”的文化回歸中；尤其“美”在它的基于保(物)性，以求“正味”即“真味”的文化正名上。正是以上的4個“基于”，才構成了“中國烹飪”魅力無盡的重要前提及技術保證。我們還當知曉：只有作為“載體”的“菜”與“靈魂”的“味”之間相融方式的千變萬化，才能夠令“國粹文化”海納百川且兼容并蓄，才能造就風靡世界的中華民族的“大(真)味”以及風行于各區域的“風味”。“風味”，不過“滋味”里的“個味”或“復合味”之“極至”，也稱作“至味”或“絕味”的；而“大味”，才算是超越了所有“風味”，主宰并影響著各種“風味”的全民族飲食“主味”。“風味”充其量不過是“至味”或“絕味”，卻并不是“真味”，尤其是“大味”！

盡人皆知：在中國，無論求得怎樣一種“風味”，除了具備地域性的主、輔料之外，各路“風味”都得借點“高湯”以提其“鮮”且呈其“美”。不論哪一種“風味”的烹師，“高湯”之“吊”，都得首置彘肩先得其“厚”，次投牝雞再求其“鮮”，終入干貝而得之“淳”。經此費時晝夜所“吊”得的“高湯”，才稱得起“天然的‘雞精’”，然后才允許你揮動畫龍點睛的“神筆”，繪出美倫美奐的“丹青”(即“佳肴”)來。不然，何以會有“唱戲的腔，廚師的湯”的巧譬?認真想來，中山先生“辨味之精”的論述豈止是對飲食文化的理解?簡直就是對民族精神的探索!是呀，無論怎樣一種文化形態，哪一種能脫得掉先繼承，次漸離，終創新的軌跡或言規律?因此，“中國烹飪”之所以為“中國”者，民族精神的律動于飲食文化的凝聚與折射也。焉有它!

確如中山先生之所論：“烹調技術之妙”彰顯了“中國烹飪”的“辨味之精”；而“辨味”其“精”，則在“五味調和”的程序里，在“味至則養得”的律動中。“美食律動”既記錄著“中國烹飪之妙”的脈動，也記載了“中國烹調辨味之精”的節奏。因此才有可能在“水火相激”及“九鼎九沸”的“調和”后成就出雖朦朧卻驚人之“雜眾生鮮”的“‘中華’模式”尤其“大味若淡”的“烹事‘經典”’來。“高湯”之“吊”，就是最典型也最有力的證明。

總之，“美食律動”，不止于自然主義機械運動的周期反應。因之，也就不能以量化手段來生硬分割。幅員遼闊的神州沃野，不正是于東南西北中“五方”相對的觀念下，才形成了各自獨具的“滋味”極至的“風味”，又在諸“風味”諧和以及升華中結晶出“若淡”的“大味”的嗎?在中山先生民族精神的感召下，懷揣著對傳統文化的激動，感應著民族文化的脈動，欣享著飲食文化“辨味”的激動，又有誰能夠抑制得了對國粹文化的沖動?歸根結底，正是這樣的一種心動，才催我行文自壽70吉辰，時在乙酉仲冬，徐州云龍湖料望泉書齋。