美味松菜巧入肴

松菜，即是用肉、魚、蛋和蔬菜類等原料，經過精細加工而成的一種別有風味的食品。其松軟如絨，香鮮味美，且營養豐富，容易消化，特別適宜于老年人和幼童食用，并能供筵席配菜及制作花色冷碟，為佐酒進膳之佳肴。而此種美味松菜，歷受食者喜愛。古代食書《食憲鴻秘》、《醒園錄》、《中饋錄》中均收有關于“魚松”和“肉松”的記載，《養小錄》和《隨園食單》中還收有關于“雞松”與“蝦松”的制食法。

松菜的制作，在各種葷素原料品類上，雖各有其差異，如果運用恰當，則可以舉一反三地烹制出各種萊品。現列舉幾例不同品種的松菜美食的制法。

五彩豆腐松

原料：豆腐松150g[注]，火腿20g，鹵豬肉20g，香菇20g，西芹20g，蔥花5g，料酒、醬油、白糖、精鹽、味精、色拉油和香油各適量。

制法：1．火腿、鹵豬肉分別切成細粒，香菇去蒂改切成米粒狀，西芹去筋洗凈切成細粒。

2．鍋置火上，注入色拉油燒熱，加入蔥花煸香，放入豬肉粒、火腿粒、香菇粒、西芹粒翻炒均勻，烹入料酒，調入醬油、精鹽、白糖、味精稍炒，放入豆腐松，淋入香油即可。

注：豆腐松是將豆腐塊入鍋加水浸沒，放入適量精鹽旺火煮沸，蓋鍋蓋移小火煮15分鐘，再移旺火煮10分鐘，待豆腐起孔撈出，放入冷水中浸泡后，復置冷水鍋內旺火燒沸，撈出瀝涼，控凈水，切成碎粒，入六成熱的油中炸至略黃，撈出瀝油即可。

鴨梨雞松卷

原料：凈雞胸肉300g，雞肉松100g[注]，鴨梨50g，干淀粉、雞蛋、精鹽、料酒、面包糠各適量，色拉油1000 g(約耗75 g)，橙汁10 g。制法：1．將雞胸肉片成5 cm長、4 cm寬的大片納盆，加鹽、料酒腌漬入味；鴨梨削皮去核切成細絲，與雞肉松一同攪拌均勻，然后分別用腌好的魚片將鴨梨絲雞肉松卷好；雞蛋磕入碗內攪散均備用。

2．凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，將鴨梨絲、雞肉松卷拍上一層干淀粉，掛勻雞蛋液，滾勻面包糠，下入油鍋中，炸至色呈金黃色且酥脆撈出，擺入盤中，稍加點綴后，隨橙汁上桌即可。

注：雞肉松是取凈雞胸肉裝入不銹鋼盤內，加入適量的料酒、蔥、姜、精鹽拌勻后，上籠蒸至熟爛取出，揀去蔥、姜，用干凈紗布包扎，擠去汁水后，將雞胸肉取出搗至極碎，或用手撕成細絲，用熱油炒至雞絲膨松柔軟，色澤變白發亮時即可。

沙拉蝦松丸

原料：凈蝦仁300 g，豬肥膘肉50 g，冬瓜50 g，蝦肉松100 g[注]，姜米8 g，料酒、精鹽、味精各適量，沙拉醬15 g。

制法：1．將蝦仁、豬肥膘肉剁成茸，冬瓜切細粒，納入碗內，加入姜科、精鹽、料酒、味精調拌均勻；蝦肉松稍微抖散。

2．將調拌均勻的蝦茸擠成核桃大小的丸子，入籠用旺火蒸熟后取出，放入沙拉醬中攪拌均勻，然后逐個滾沾上蝦肉松即可。

注：蝦肉松是將鮮蝦用溫水浸泡一段時間后擠出蝦仁，炒鍋置火上注入清水，以淹沒蝦仁為度，燒沸，酌力U入精鹽、姜、蔥略煮后，再下入料酒，蓋上鍋蓋移小火上煮至鹵汁濃稠，略點微醋，待蝦仁熟爛時，揭開鍋蓋揀去蔥、姜，撈起蝦仁，稍晾后，用手反復輕輕搓咸茸狀，然后將蝦仁攤入盤中放入烘爐烘干，或用炒鍋炒干冷卻即可。

蛋皮貝松包

原料：雞蛋皮3張，干貝松100 g[注]，青豆50 g，鹵牛肉100 g，姜米10 g，精鹽、料酒、味精、濕淀粉各適量，色拉油1000 g(約耗100 g)。

制法：1．雞蛋皮改刀成四方形塊；青豆入沸水鍋中焯一下，撈出控凈水；鹵牛肉切成粒。

2．炒鍋上火，放入少許色拉油燒熱，下入姜米、鹵牛肉粒煸炒至香，烹入料酒，倒入青豆，調入精鹽、味精翻炒均勻起鍋，晾涼后再拌入干貝松，即成餡料。

3．凈鍋上火，注入色拉油燒至五六成熱，凈雞蛋皮逐一包上餡料，封口處用濕淀粉粘住，制成蛋皮貝松包生坯，隨后下入鍋中炸至皮脆色黃時，撈出瀝油即可。

注：干貝松是將干貝去殼，用沸水稍泡后，再用清水洗凈，撈出盛放碗內，加入料酒、雞湯、姜、蔥、精鹽，上籠旺火蒸熟入味，取出潷盡蒸汁，用手將干貝捏散成細絲，然后入五六成熱的油中將其炸酥，迅速撈出瀝凈油即可。