蒸制肉類菜肴秘笈（二）

四、蒸制“米粉肉”的奧秘

米粉肉又稱為粉蒸肉，是從民間發展起來的菜肴。它是將帶皮豬五花肉切件，加調汁稍腌，再拌勻五香米粉，上籠蒸熟，然后翻扣在碟中。其色澤紅潤，味濃不膩，是很好的一道菜。其烹制的奧秘：

1．選料應用帶皮的豬五花肉，這種肉肥瘦相間，成菜后既好看，口感又嫩滑。

2．肉片切得不宜過厚、過大，可以切得稍微薄一些，這樣能加快成熟時間，容易蒸軟蒸稔，吃時也方便，而且口感好。

3．調味時，醬油、糖、酒、味粉與水要適量，黏在肉片上的五香米粉要濕透，否則不論蒸多久，米粉都是干干的，不入味。

4．蒸時，要用旺火，促使肉蒸的軟爛，肉中油分出盡，吃口才會油而不膩。吃時可將碗中蒸肉反扣到大盤上，較為美觀。

例：米粉肉

用料：帶皮五花肉500g，五香米粉200g，生粉2茶匙。

調汁：生抽2湯匙，老抽1茶匙，姜汁1茶匙，白糖2茶匙，料酒1湯匙，味粉1茶匙，淡湯或清水2湯匙，麻油少許。

制法：1．將豬肉切成6．7cm長、0．6cm厚的肉片，加調汁攪拌均勻，再加生粉拌勻，腌約30分鐘，使其入味。

2．將腌過的肉片，摻入五香粉拌勻，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g肉裝兩碗或以上。

3．上蒸籠，用旺火蒸15分鐘后，改用中火蒸約2小時，取起反扣在盤上即成。

附：

五香米粉制法

起白鍋，放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g，用慢火同炒至黃色，再揀去香料，將米碾磨成粗粉即成(不宜磨太細)。

白鍋：沒落油的鍋，稱為白鍋。

五、蒸制“扣肉”的竅妙

“扣肉”是選用帶皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以過油走紅的方式上色，最后切件，并整齊地擺放扣碗內，力口入調科、配料，上籠用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其竅妙：

1．煮肉時，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿則可。

2.當肉煮過取起，可用粗針在豬皮上均勻地插上孔，再趁熱抹一層老抽(皮涼后便不易著色)。

3．炸肉時應掌握好油溫，要用熱油炸，并立即加蓋，以防油花外濺傷人；隨即熄火，待鍋中已無油爆聲時，稍候，將豬肉取出。

4．將肉片與調味撈勻，排碗，上籠蒸；要蒸夠時間，蒸至肉條出盡油，非常軟爛時，吃入口感才能肥而不膩。

例：芋頭扣肉

用料：帶皮五花肉約500g，荔浦芋頭600g，八角3粒，蔥8條。

調味：南乳1／2件，蒜泥2茶匙，生抽1湯匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，味粉，麻油少許。

制法：1．將豬肉成塊放入沸水中，加八角、蔥，用慢火煮至五六成熟(約20分鐘)，取起，趁熱在皮上抹一層深色醬色(即老抽)。

2．芋頭去皮，切成長方形塊，放入七八成熟油中炸至硬身，呈淡黃色取起，續入豬肉(皮朝下)炸約3分鐘，呈棗紅色撈起，投入清水中泡冷，取出切成與芋頭同樣大小的厚塊。

3．將肉塊加調味料拌勻，再與芋頭逐件相間(皮朝下)，整齊地排列在扣碗中，上籠用中火蒸1-2小時，覆扣在大碟中，周圍伴以焯熟的菜心。

六、“干蒸牛肉”的秘笈

“干蒸牛肉”是廣東傳統名菜。其脆而有彈性，美味、爽口，食后令人齒頰留香。它制作有秘笈：

1．“干蒸牛肉”要用新鮮牛肉，并要選用牛腿肉或牛脊側肉為好，并須去除筋，蒸出來的牛肉才會嫩滑。

2．將牛肉切成長條，洗凈瀝干后，放在砧板上用刀背錘咸肉泥，再用刀剁3～5分鐘。

3．加入調味料撻拌起膠后，可用左手抓牛肉泥在手掌心中，握拳把丸子從拇指和食指彎曲中間擠出來。

4．如用腐竹墊底，可將腐竹用滾油炸后，用清水浸軟，瀝干，然后將牛肉泥弄成球形，放在腐竹墊底之碟上，上籠蒸熟，即稱為“山竹牛肉”。

例：干蒸牛肉

用料：牛肉600g，肥豬肉100g，馬蹄肉4粒，芫荽莖1棵，陳皮1／3個，生粉1湯匙，清水3湯匙。

調味：蠔油1茶匙，生抽1湯匙，老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少許。

制法：1．將牛肉切成長條件，用清水漂去血，瀝干剁碎；肥肉切粒，陳皮、芫荽斬成茸。

2．牛肉、肥肉、馬蹄加調味調料攪勻，續入清水、陳皮、芫荽、生料撻拌至起膠便成牛肉餡。

3．再將牛肉餡捏成一粒粒如魚丸般大小，排入已抹油的蒸碟中，入蒸籠或隔水旺火蒸約12分鐘至熟即成。

配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美極醬油蘸吃。