科學搭配——提高膳食蛋白質的生物價

在提倡三低(低脂肪、低糖、低鹽)二高(高蛋白，高纖維)科學膳食的現代飲食理念的今天，促使我們去思考，如何提高我們膳食中蛋白質的質與量的問題。按照七屆人大提出的設想，上世紀末，我國基本上實現了人均每天食物中供給蛋白質達到73-77 g(其中動物蛋白占20％左右)。顯然以米飯為主糧的膳食結構國家應以提高蛋白質的“質”為突破口?？v觀人們所需要的七大營養素，發現通過合理搭配可提高蛋白質的質量，有科學的理論依據——蛋白質互補作用。這種在日常生活中操作簡單易行又能起到事半功倍的搭配，應當引起我們的關注以便合理安排。

一、蛋白質生物價的意義

從評定食物蛋白質營養價值的方法上可知，評定食物蛋白質營養價值高低的方法有：食物蛋白質的生物價、食物中蛋白質的含量、蛋白質的消化率等，其中以蛋白質的生物價為表示蛋白質營養價值最常用的方法。它是表示食物蛋白質被機體吸收后，在人體內的利用率。生物學價值高的蛋白質表明其所含必需氨基酸的種類、數量及其相互之間比例與人體的蛋白質模式相近似，容易被人體吸收利用。通俗地講：某食物蛋白質生物價為90，則表示攝入100 g該種膳食蛋白質，其中90 g能轉化為人體蛋白質。所以在營養學中，通常用“生物價”這項指標來綜合說明食物蛋白質被人體消化、吸收、利用的程度。事實上，不同食物中的蛋白質的生物價差異較大。因此當我們日常膳食中的蛋白質不能保證供給20％的生物價高的優質蛋白質比例的情況下，利用蛋白質互補作用的原理來提高蛋白質營養價值就顯得十分需要。

二、蛋白質互補的原理

所謂蛋白質互補，是指在兩種或兩種以上食物混合食用時，其食物中蛋白質可互相配合，取長補短，使氨基酸的比值更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質的生物價?？梢?，其實質是氨基酸的均衡。因為機體在利用食物中蛋白質分解成的氨基酸來組成人體蛋白質時，原則上是嚴格按一定比例自動找含量最少的氨基酸數互相搭配合成，多余的氨基酸就不能被利用而浪費。因此有人用經濟學中的木桶理論形象地說明氨基酸間的比例對利用蛋白質的重要性。尤其是被稱為限制性氨基酸的色氨酸、賴氨酸和蛋氨酸，他們在食物中差異大且含量少，為最不易達到人體需要的氨基酸。所以，能提高混合蛋白質生物價的膳食搭配，都必須是具有限制性氨基酸的互補的食物，如我國北方人常吃的玉米面與黃豆面混合而成的雜合面，就很好地利用了黃豆蛋白質中較豐富的賴氨酸、色氨酸，恰好彌補了玉米中這兩種氨基酸的不足；而玉米蛋白質中較豐富的蛋氨酸填補了黃豆中這種氨基酸的缺乏，從而使生物價由原來單一食用的60左右提高到混食后的76，是典型的蛋白質互補的雜糧與雜糧的搭配。又如溫州地區早餐的豆粥也是合理的主糧與雜糧的搭配。就目前我國農村以米飯為主的膳食結構，考慮如何提高米飯中蛋白質的生物價顯得尤為重要。因此，適當配以動物和大豆產品的蛋白質的糧蔬的主副組合，對提高作為人們所需的大部分的蛋白質來源的生物價意義深遠。

在現代飲食風尚中突出存在著一味追求原料高檔化，而忽視營養均衡的現象，包括蛋白質中的必需氨基酸與非必需氨基酸的平衡。因此，更要求我們從業人員能正確處理一些關系，如針對高檔不高質的原料，有必要進行旨在提高蛋白質生物價的搭配，如將魚肚與鵪鶉蛋，蹄筋與豬里脊肉的葷葷搭配，豬蹄與金針的葷素搭配等。以上這些都是中國傳統烹飪中體現飲食搭配互補互助原則的成功實例。飲食搭配內容是廣泛的，我們不可能也無需將其中的實例都記住，只要清楚飲食搭配所含的營養學原理，結合實際情況，舉一反三，就能創造出許多價格不高，而其中的蛋白質的質量卻相當高的肴饌，使人們獲得優質蛋白質供給平衡。