淺談三種“水煮魚”技法

在烹調(diào)技藝不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展的實(shí)踐中，各地菜肴相互交流，各放異彩。北方夏季流行“粵菜”，清淡，脆鮮；冬季則流行“川味”的麻辣魚香，使人們不斷地更換、品嘗各地菜肴的口味。我想以水煮魚為例，來(lái)探討交流一下烹調(diào)技法。

一、川味“麻辣水煮魚”

主料：草魚(俗稱草鯉子)1250 g左右(鮮活)。

輔料：黃豆芽250 g，鮮菇200 g，適蔬100 g，水發(fā)海帶50 g。

調(diào)料：精鹽20 g，味素15 g，料酒15 g，雞粉10 g，蛋清25 g，淀粉25 g，色拉油(適量)。

做法：1．將草魚宰殺，去鱗、鰓，清洗干凈，斬下魚頭，一劈兩瓣，從脊背處平片下魚肉，將魚骨取出，剁成菱形塊，再把魚肉抹刀片成0．6 cm厚的薄片。

2．將改刀后的魚片，加鹽、料酒、味素、雞粉調(diào)勻入味，加蛋清、淀粉上漿；魚頭、魚骨加料酒、精鹽、味素、淀粉適量調(diào)勻。

3．鍋內(nèi)放少量底油，用蔥、姜、蒜熗鍋，放黃豆芽、鮮菇、適蔬翻炒，加入調(diào)味料炒熟，倒入盛器中墊底。

4．炒鍋內(nèi)另入水煮沸，氽熟魚頭、魚骨，放在炒熟的蔬菜上，再把魚片汆熟放在魚骨上面。

5．炒鍋內(nèi)放入1500 g左右凈油，燒至五六成熱時(shí)，放入麻椒0．15 g、川辣椒段75 g炸咸辣香味，一起澆在魚片上，上桌后再把麻辣椒撈出食用。這種做法在北方各酒店風(fēng)靡盛行。認(rèn)為傳統(tǒng)正宗，而且顧客食用之后，剩余油質(zhì)，大多重復(fù)利用；從食品衛(wèi)生角度觀察，不利于人的身體健康；從創(chuàng)新發(fā)展烹調(diào)技術(shù)視野的角度建議，做“麻辣水煮魚”不妨采用一次性消費(fèi)方法，即“魚片氽熟”放入盛器之后，勺內(nèi)另放油250～300 g左右，燒至五六成熱時(shí)，放入蔥段、麻椒、川辣椒段，炸出香味后，用細(xì)鐵笊籬撈出，然后把“麻辣油“澆在魚片上即可，既節(jié)約原材料，又食用衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)合理(僅供參考)。

二、魯味“水煮魚”做法

與川味“麻辣水煮魚”做法大致相似。

主料：草魚、鯉魚、黑魚鮮活均可。初加工：鮮魚宰殺干凈，魚頭劈開相連，魚肉出骨，魚骨剁成小方塊，將魚肉抹刀成0．8 cm左右薄片，然后調(diào)味、上漿。

制法：熗鍋，添適量湯，先把魚頭、魚骨加調(diào)料燉熟撈出，把魚骨放在銀鍋底部，魚頭放在前面，尾部放在后上面，中間放上氽熟的魚片，帶湯上桌，鮮咸味。用銀鍋上桌，冬季下面可燃酒精塊加熱。

三、粵菜“火鍋”涮“水煮魚片”之食用方法

1．以火鍋底料加雞湯(上湯)、山參0．15 g枸杞子0．15 g。

2，將切好魚片放在生菜葉上，擺成“魚”形狀，涮一層花生油。

3．待火鍋燒沸，隨下隨吃，可放入各種時(shí)蔬、蛇段等原料。蘸佐料汁食用大都在冬季，有滋補(bǔ)健身、養(yǎng)顏等功效。