在烹調(diào)技藝不斷創(chuàng)新、不斷發(fā)展的實(shí)踐中,各地菜肴相互交流,各放異彩。北方夏季流行“粵菜”,清淡,脆鮮;冬季則流行“川味”的麻辣魚香,使人們不斷地更換、品嘗各地菜肴的口味。我想以水煮魚為例,來(lái)探討交流一下烹調(diào)技法。
一、川味“麻辣水煮魚”
主料:草魚(俗稱草鯉子)1250 g左右(鮮活)。
輔料:黃豆芽250 g,鮮菇200 g,適蔬100 g,水發(fā)海帶50 g。
調(diào)料:精鹽20 g,味素15 g,料酒15 g,雞粉10 g,蛋清25 g,淀粉25 g,色拉油(適量)。
做法:1.將草魚宰殺,去鱗、鰓,清洗干凈,斬下魚頭,一劈兩瓣,從脊背處平片下魚肉,將魚骨取出,剁成菱形塊,再把魚肉抹刀片成0.6 cm厚的薄片。
2.將改刀后的魚片,加鹽、料酒、味素、雞粉調(diào)勻入味,加蛋清、淀粉上漿;魚頭、魚骨加料酒、精鹽、味素、淀粉適量調(diào)勻。
3.鍋內(nèi)放少量底油,用蔥、姜、蒜熗鍋,放黃豆芽、鮮菇、適蔬翻炒,加入調(diào)味料炒熟,倒入盛器中墊底。
4.炒鍋內(nèi)另入水煮沸,氽熟魚頭、魚骨,放在炒熟的蔬菜上,再把魚片汆熟放在魚骨上面。
5.炒鍋內(nèi)放入1500 g左右凈油,燒至五六成熱時(shí),放入麻椒0.15 g、川辣椒段75 g炸咸辣香味,一起澆在魚片上,上桌后再把麻辣椒撈出食用。這種做法在北方各酒店風(fēng)靡盛行。認(rèn)為傳統(tǒng)正宗,而且顧客食用之后,剩余油質(zhì),大多重復(fù)利用;從食品衛(wèi)生角度觀察,不利于人的身體健康;從創(chuàng)新發(fā)展烹調(diào)技術(shù)視野的角度建議,做“麻辣水煮魚”不妨采用一次性消費(fèi)方法,即“魚片氽熟”放入盛器之后,勺內(nèi)另放油250~300 g左右,燒至五六成熱時(shí),放入蔥段、麻椒、川辣椒段,炸出香味后,用細(xì)鐵笊籬撈出,然后把“麻辣油“澆在魚片上即可,既節(jié)約原材料,又食用衛(wèi)生,經(jīng)濟(jì)合理(僅供參考)。
二、魯味“水煮魚”做法
與川味“麻辣水煮魚”做法大致相似。
主料:草魚、鯉魚、黑魚鮮活均可。初加工:鮮魚宰殺干凈,魚頭劈開相連,魚肉出骨,魚骨剁成小方塊,將魚肉抹刀成0.8 cm左右薄片,然后調(diào)味、上漿。
制法:熗鍋,添適量湯,先把魚頭、魚骨加調(diào)料燉熟撈出,把魚骨放在銀鍋底部,魚頭放在前面,尾部放在后上面,中間放上氽熟的魚片,帶湯上桌,鮮咸味。用銀鍋上桌,冬季下面可燃酒精塊加熱。
三、粵菜“火鍋”涮“水煮魚片”之食用方法
1.以火鍋底料加雞湯(上湯)、山參0.15 g枸杞子0.15 g。
2,將切好魚片放在生菜葉上,擺成“魚”形狀,涮一層花生油。
3.待火鍋燒沸,隨下隨吃,可放入各種時(shí)蔬、蛇段等原料。蘸佐料汁食用大都在冬季,有滋補(bǔ)健身、養(yǎng)顏等功效。