荊楚特色美食

筆架魚肚“水人參”

筆者前不久隨團(tuán)赴韶山參觀毛主席故居，歸途中路過湖北省石首市，承蒙市政協(xié)熱情款待。石首不愧為魚米之鄉(xiāng)，10道菜竟有5道是魚肴，其中有1道連我這同是魚米之鄉(xiāng)洪湖出生的人也吃不出是什么魚做的，只覺得鮮香、嫩脆、爽滑，十分可口，少不得停杯問之：“何魚也?”同桌作陪的石首市政協(xié)劉主任答曰：“本市特產(chǎn)——筆架魚肚?！边@更引起了我的興趣，拱手再問：“愿聞其詳。”劉主任呷了一口酒，款款道來——

在石首市城北有一山，形似筆架，名筆架山，長江從山下流過。以筆架山為中點，上至江陵郝穴，卞至洞庭湖口，其間60 km里，江流曲似九回腸。就在這段江流之中生長著一種名貴的蛔魚。這種魚有兩點奇特之處：一是只生長在這50多公里的江水中，別處沒有；二是它的魚泡(學(xué)名魚鰾，雅稱魚肚)大而肥厚，像個桃子，中間有一條粗筋(與生俱來的防偽標(biāo)志)，看上去像產(chǎn)地的筆架山，故菜名筆架魚肚。

筆架魚肚的做法是：先將魚泡風(fēng)干，做菜時，用溫油慢慢發(fā)(炸)，直發(fā)到魚泡通體布滿小泡泡為止，接著用堿水洗白，再用清水漂洗干凈，然后切成片，佐以生姜、大蒜等調(diào)料下雞湯成菜。

石首筆架魚肚是魚肚中之珍品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，有養(yǎng)血養(yǎng)精、益肝益腎、強筋壯骨之食療功效，既有利于青少年生長發(fā)育，又有利于老年人延緩衰老，故享有“水人參”之美譽。

浮水魚丸

“形似珍珠水上浮，晶瑩潔白轉(zhuǎn)悠悠。入口即化嫩且滑，魚香滿口久長留?！边@首小詩是筆者最近回故鄉(xiāng)洪湖重溫浮水魚丸之后的即興之作。詩雖貽笑大方，但浮水魚丸卻是魚饌中之精品，是故鄉(xiāng)先民智慧的結(jié)晶。

浮水魚丸，又名珍珠魚丸、水晶魚丸、魚膠丸，是洪湖的一道傳統(tǒng)名肴。其做法是：首先選用肉質(zhì)細(xì)嫩2．5 kg左右的鮮活青草魚類，去鱗去臟去骨，再用薄刀將魚肉一層一層薄薄地刮下來(不要魚皮)，捏成魚漿，然后與精鹽、姜末、蔥花一同兌水打咸魚膠。打魚膠時，水要分多次兌，一次兌一點，一邊打一邊兌，直到打得膠液在盆里呼呼作響為止；鹽要放得適當(dāng)，放少了打不泡，放多了浮不起來。做丸子時，用手握住魚膠，輕輕一擠，魚膠便從虎口(大拇指與食指圍成圓形)中冒出來，這時用一個小酒杯或是一把小羹匙一舀，旋即放進(jìn)盛有清水的盆子里。一只只像乒乓球似的魚丸便在水面上轉(zhuǎn)悠悠地浮起來，煞是有趣。浮水魚丸即由此得名。

做菜時，先燒好湯，再將魚丸舀進(jìn)湯中，氽一下即連丸帶湯一起裝碗，一般以黑木耳或菠菜作襯菜。這樣，顏色對比分明，更加賞心悅目，用羹匙舀一丸慢慢送入口中，根本不需用牙咬，只輕輕一抿，便滿口留香，余味無窮。

按照洪湖的傳統(tǒng)習(xí)俗，一桌酒席10道葷菜：4魚、4肉、1雞、1鴨，浮水魚丸打頭炮。一碗浮水魚丸24個，每人3個，若嘴饞吃過了份，別人是要笑話的。但現(xiàn)在不同了，食俗習(xí)慣也隨著時代而變化，餐館酒樓的浮水魚丸是用小臉盆似的大湯碗盛的，街頭小吃也有專門經(jīng)營浮水魚丸的排檔，你盡可以大飽口福。

鄂西橡豆腐

在湖北省西部山區(qū)有一道土色土香的傳統(tǒng)涼菜——橡豆腐。

說起橡豆腐，我這里還有一段佳話：38年前，從小生長在平原的我，剛分到鄂西山區(qū)工作，對大山一無所知。一次在農(nóng)家吃飯，看到一盤色如豬血、狀如豆腐的涼萊，不知是何物，便向主人請教。主人笑道：“那你猜猜看，猜對了，這盤菜歸你一人吃，猜不到，就莫想嘗?！?/p>

我那時還是一個毛小伙子，聽了主人這么一說，同桌共餐的人都跟著逗樂。我始猜豬血，眾人笑而搖頭，繼而再猜是加了紅色的豆腐，眾人還是搖頭而笑。后來我干脆說了3個字：“猜——不——到!”樂得眾人哈哈大笑。這時，主人才告訴我：“這是用山上的橡于做的豆腐，叫橡豆腐。不過你總算猜出了豆腐兩個字，今天就不罰了，請嘗吧!”

“特赦令”一下，我立即舉箸夾了一條送入口中，直覺得清涼爽滑，十分可口，連連吃了幾條。一邊吃，一邊又問：“下到湯鍋里不是更鮮嗎?”主人又笑道：”這你又說錯了，這橡豆腐只能涼拌，不能熱吃，熱吃澀口。”

我將信將疑，夾了一條放進(jìn)湯鍋中煮了一下，再送入口中，果然澀口。后來才知道，這是橡子中的單寧等物質(zhì)在作怪。

橡豆腐，似豆腐，又非豆腐。說它似，是因為它是用殼豆科喬木(花櫟樹、麻櫟樹、桐樹)的果實(俗稱橡子)作為原料，帶一個豆字，形狀也如豆腐；說它非，是因為它不是我們常吃的豆腐，也不是用石膏起凝固作用。其做法是：將橡子去殼，用涼水浸泡數(shù)日，經(jīng)常換水，除去澀味，再磨成粉煮即成。因其澀味用農(nóng)家傳統(tǒng)方法不可能完全除盡，所以只能涼拌，不能熱吃。吃時切成條，佐以生姜、大蒜、食鹽、辣椒粉拌和，若淋上一點香油則更妙。

橡豆腐經(jīng)濟(jì)實惠，美味可口，還有清熱降火之功效，是山民們佐酒的好菜。說到這里，筆者以為，若能將橡子用科學(xué)方法徹底除盡澀味，制成各種橡子食品，人類豈不是又多了一大宗木本糧食?筆者所在的這個山區(qū)縣有櫟樹資源30多萬畝，每年可產(chǎn)橡子幾十噸，但絕大多數(shù)都掉在山上被野豬吃了，真是可惜!

菱角豆腐

在湖北省江漢平原湖區(qū)有一道特色風(fēng)味菜肴——菱角豆腐。

菱角豆腐色如蓮藕，粉面香甜營養(yǎng)豐富，無論是油煎，還是做湯，都是不可多得的美味佳肴。

菱角豆腐好吃，但來之不易。它是用含淀粉豐富的老菱角加工而成。俗話說“七菱八落”，菱角在農(nóng)歷七月逐漸成熟，大量上市供人們鮮食的是嫩菱角，到了農(nóng)歷八月以后，菱角長老，自動掉進(jìn)湖底。聰明的湖區(qū)農(nóng)民發(fā)明了一種叫“戽”的工具把它們打撈上來。這種“戽”是一個木質(zhì)的長方形框架，邊長約1．6 m，邊寬約1．3 m，中間橫幾根條子，用麻絨通身一纏，再綁上一根3．3 m多長的長竹竿。樣子古怪，名字古老，如果拿到《綜藝大觀》上讓嘉賓們猜，恐怕很多人都猜不出是干什么用的。下湖時，人站在船上；手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻絨把沉到湖底的菱角粘起來，就像吸鐵石吸鐵釘一樣。湖區(qū)人民把這項勞動叫“打戽”?！按蜢妗彪m有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的農(nóng)活忙完了，就駕一只小船下湖“打戽”、打魚，撈點收入。我年輕時曾下湖參加過幾次“打戽”，一只船兩個人，一天可“戽”幾十公斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。

老菱角“戽”回來后，農(nóng)婦們就起早貪黑用刀一棵一棵地砍出米來，一天可砍出5 ks多菱米。有的農(nóng)婦手巧，二刀就能砍出一棵完整無損的菱米來，再將菱米用水浸泡兩日，用磨子磨成漿，最后入鍋煮成糊糊，待冷卻后劃成16 cm見方的方塊。經(jīng)過上述辛勤勞動，又甜又吞的菱角豆腐才算做成了。