弄通烤制原理 掌握烤制方法

烤制法是面點熟制工藝的一種。烤制是將成形的生坯放入烤爐中，利用爐內的高溫使面點成熟的方法。制品在烘烤過程中發生一系列物理、化學變化，烘烤后產生悅人的色澤和香味。烘烤在面點制作中應用廣泛，尤其在糕點行業中具有舉足輕重的地位。

如果想要成為一名合格的面點師，必須明確烤制原理，掌握烘烤的方法。

一、烤制法成熟原理

烤制法利用了傳導、對流、輻射等所有的傳熱方式，在烤制過程中，這3種方式共同作用使面點生坯逐漸變熟。

二、烤制法的一般工藝流程

箱溫預熱→進坯盤→掌握溫度、濕度、時間→成熟

三、烤制法成熟過程相關的理論變化

1．面點制品在烘烤過程中的溫度變化

在烘烤過程中，面點制品表面和內部溫度在發生著劇烈的變化。由于整個烤爐內溫度很高，所以面點制品表面的水分蒸發很快。當表面水分蒸發殆盡時，表皮溫度達到100℃，隨著溫度的持續升高或加熱時間的延長，表皮的溫度將超過100℃。

隨著表皮水分的喪失和溫度的提高，超過100℃后，高溫熱量將慢慢向內推進，而內部的水分也在逐漸向外轉移受熱濕化，就會形成一個超過100℃的表皮和溫度保持在100℃的蒸發層，以及溫度低于100℃的內部中心區域。由于內部水分向外轉移得慢，所以表皮層慢慢增厚，蒸發區域也慢慢向內部推進直至制品生坯成熟。

所以面點制品在烘烤過程中的溫度變化如下：

(1)面點表皮層的溫度都達到并超過100℃，最外層可達到與爐溫一致的溫度。

(2)蒸發層(區域)的溫度將一直保持在100℃。

(3面點內部的任何部分溫度在烘烤結束時都不會超過100℃。

2．面點制品在烘烤過程中水分的變化

在烘烤過程中，水分的變化是最明顯的。當把冷的面點生坯放到已經加熱至一定高溫的烤爐中后，爐內熱蒸汽馬上會在冷的生坯表面上發生凝結作用而變成露滴。隨著加熱時間的延長和表皮溫度的升高，冷凝過程被蒸發過程所代替，不僅冷凝的露滴被蒸發，而且面點生坯表皮的水分也會被蒸發而形成無水的表皮。隨著加熱的進行，內部的水分也向外轉移參與蒸發。此時面點生坯的重量開始下降，而且也形成了溫度超過100℃的蒸發層。

隨著烘烤的進行，面點生坯內部的水分發生了再分配。由于烘烤面點生坯的表面形成了一層硬皮，這層硬皮阻礙著蒸汽的散失，加大了蒸發區域的壓力，而向面點生坯內部推進，遇到低溫則又冷凝下來，形成一個冷凝區。隨著烘烤時間的延長，冷凝區逐漸向中心轉移，這樣至烘烤結束，面點制品中心的水分會比原來有所增加。

對于層酥類面點制品來講，由于層次比較松散，水分的轉移變化不大。

3．面點制品在烘烤過程中油脂的變化

油脂遇熱流散，向兩相的界面移動。由于酵母、疏松劑等產生的二氧化碳氣體和水汽化而生成的氣體向兩相界面聚集，于是油相和固相之間形成很多分離層，構成油酥制品的特殊結構。當制品的表面溫度達到油脂的揮發點和沸點時，油脂中的一部分易揮發和低沸點的物質揮發，使制品產生濃郁的香氣。

4．面點制品在烘烤過程中顏色的變化

面點制品在烘烤過程中顏色的變化是非常明顯的。隨著溫度的升高，可以從白色到淺黃、黃色、金色、棕黃至褐黃等一系列的變化。變化的原因重要的有兩個方面：美拉德反應和焦糖化反應。

四、烤制法技術要點

1．掌握烤爐火力的調節

烤制法中火力的種類有3種：

微火：爐溫在110℃～170℃。微火溫度較低，不會使制品表面產生顏色的變化，所以烤制出的品種一般為白色或保持制品原色。

中火：爐溫在170℃～190℃。中火溫度較高，加熱后會使制品表面著色，形成金黃色或黃褐色。

旺火：爐溫在190℃以上。旺火爐溫很高，對制品顏色影響較強烈，使制品表面形成棗紅色或紅褐色澤。

對于爐中火力的調節主要是通過烤爐中底、面火(也稱為下、上火)的控制開關進行。底面火是烘烤面點的主要火源，了解兩者的特性對學習烘烤技術非常重要。

底火特征：底火具有向上鼓動的作用，且熱量傳遞快而強，熱量以傳導的方式進行傳遞。所以底火主要決定制品的膨脹或松發程度，正因為如此，底火不易調節。過小，易使制品塌陷，成熟緩慢，質量欠佳。

面火特征：面火主要決定制品的外部形態，其熱能的傳遞是以輻射方式進行的。烘烤中若火過小，易使制品上色緩慢，燒烤時間延長，制品水分損失大，變得過于干硬、粗糙；過大，易使制品過早定型，影響底火的向上鼓動作用，導致坯體膨脹不夠且易造成制品表面上色過快，使制品外焦內生。

底、面火各有作用，又相互影響，烘烤操作中應根據不同制品的造型質量要求，靈活調節底、面火大小，使之服從不同制品熟制工藝需要。

2．掌握不同制品烘制的爐溫及爐溫的調節方法

烤制品大多數品種外表受熱溫度以150℃～200℃之間為宜，則要求爐溫保持在180℃～250℃，過高或過低，都會影響制品質量。過高，制品外表容易焦化變煳，而內部不成熟；過低，則不能形成面點制品所要求的色澤，同時烤制時間也勢必延長，生坯會由于失水過多而出現干裂，內部失去松軟的特色。所以在烘烤時，要確切地了解各種制品的烘烤溫度才能保證烘烤制品的質量。

在烘烤過程中，烘烤的溫度并不是一成不變的，所以還要掌握不同制品的爐溫調節方法。制品烘烤爐溫大約有3種方式。

(1)先高后低的方式：即在制品剛入爐時，爐溫宜高一點，使制品表面先定形和上色后，再降低爐溫，用小火烘烤，使制品表面不致上色太深，又使溫度能從表面滲入到內部，使之成熟而又不致焦煳。例如，糖漿皮中的廣式月餅即如此烘烤。

(2)先低后高的方式：即在制品剛入爐時，爐溫不宜高而宜低，在烘烤過程中逐漸升溫，在升溫過程中產生充分松發、膨脹，在膨脹后制品才定形上色。這類制品成熟前后的體積變化較大，開始用小火使制品充分脹發，后來的大火有利于定形、上色。例如蛋糕類、面包類即如此烘烤。

(3)先低后高再低的方式：即在制品剛入爐時，用低溫使之松發、膨脹，再用高溫使之定形、上色，最后再用低溫使制品烘去過多的水分而挺立，不至于坍塌。這種方法一般用于含水量較少的品種，如水果蛋糕等。

另外，各類面點制品烘烤時對底、面火的要求也不一樣。一般需膨脹、松發的產品要求底火大于面火，使脹發充分，避免表面過早結殼定形；而印有印紋的制品則要求底火小于面火，以免由于松發過大而使印紋變形。所以，爐溫調節的同時，還要充分注意到底、面火的調節。

3．掌握好爐內濕度的控制

烘烤濕度由烤制品水分蒸發而形成。爐內濕度大，制品上色好，有光澤；爐內過于干燥，制品上色差，無光澤，粗糙。正常情況下，滿爐燒烤，由生坯水分蒸發產生的水汽即可達到制品對爐內濕度的要求。當爐內濕度不足時，可通過在爐內放置盛有水的容器來增加爐內濕度。燒烤過程中不要經常開啟爐門，防止爐內水蒸汽散失。

4．掌握好烤制時間

制品的烘烤時間受烘烤的溫度，濕度，制品生坯的形狀、種類、是否使用模具等多種因素的影響。

一般說來，烘烤溫度高，熟制時間就短；制品形體越大，熟制時間則相應加長。面點制品種類不同，采用烘烤熟制的溫度和熟制時間也不一樣，如一些包以生餡的制品，一般約需10分鐘；個別較厚的品種，則需40分鐘左右。產品形狀不同，熟制時間也不同，長方形要比圓形的熟制時間短，薄的比厚的時間短。產品裝入模具中比直接放入烤盤中烘烤熟制時間要長，但制品生坯裝入模具烤，產品的形狀好、著色好、脹發大而且均勻。

5．生坯擺放間隙和數量要合理

面點生坯在爐內高溫作用下，會釋放出水分，吸收能量。因此，入爐生坯的數量和間隙直接影響著爐內濕度，進而影響到產品質量。

生坯擺放的間隙總的原則是既不能過稀也不能過密。過稀，不利于熱能的充分利用；過密，影。向制品生坯脹發脹大，甚至相互粘連，破壞造型。同時，制品應擺放整齊，疏密一致；否則會影響爐溫平衡，導致生熟不一，個別地方焦煳板結，嚴重影響產品質量。

生坯擺放的數量以滿盤為宜，如果盤未裝滿，空缺比較大的地方由于沒有吸收熱量的物料，熱能就會由此向周圍擴散，導致附近制品焦煳。如遇到烤盤確實不滿時，可用紙制成條，浸水后擱放在制品邊緣，使其吸收熱量產生蒸汽起到平衡溫度的作用。

6．其他

烤盤入爐順序一般應遵循先進先出的原則。烤盤入爐后，在烤制品未成熟前，不宜挪動；如果非移動不可，動作要輕，以免振動過大而影響制品質量。