玉盤珍饈話海參

海參屬棘皮動物海參綱，呈長圓筒狀或蠕蟲狀，又名海鼠、沙巽、土肉，為我國著名的“海味八珍”之一，因其營養價值不亞于人參，故名海參。中國食用海參的記載最早見之于三國魏瑩的《臨海水土異物志》：“土肉色黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，有三十足，炙食。”到魏晉時期，海參開始成為筵席中的佳肴。晉郭玉璞的《江賦》中有詩句曰：“玉珧海月，土肉石華。”將土肉(今之海參)，同“玉珧’、“石華”等名貴食品相提并論，可見其身價之高，但當時如何烹制則不得而知了。

海參被真正歸入海味珍品之列，是在明朝以后。據《明宮史·飲食好尚》記錄：“先帝最喜用海參、鮑魚、鯊魚皮、肥厚豬蹄筋共燴一處，名曰‘三享’，恒喜用焉。”到清朝時期海參的美食價值開始得到張揚，如朱彝尊的《食憲鴻秘》載有制海參法：“浸軟煮熟，切片入腌菜、筍片豬肉炒用佳”，“或煮極爛，隔絹糟，切用或煮爛芥辣拌用亦妙，切片，入腳魚肉更妙。”袁枚的《隨園食單·海參單》中則錄有“雞參羹”中烹調方法：“切小碎丁，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。”《調鼎集》中還記述有“野雞海參羹，并強調制羹時要將物料切成末，煨爛。到清朝中后期，海參更演變成獨具特色的美食名肴，據著名飲食文化學者王賽時先生考證，當時凡廚藝興旺之地，皆有代表性的海參名肴出現，如山東的蔥燒海參、嘉興的木耳海參、蘇州的蝴蝶海參。這些風韻各異的海參的閃亮登場，大大的烘托了當時餐飲界氣氛，許多酒店飯莊還靠海參打出名氣。海參以其獨特的魅力征服了餐飲界，成為我國山珍海味的首列食品。到今天廚師們更是把海參的食法、功用發揮得淋漓盡致，并從沿海擴大到內陸各地。

清代著名醫學家趙雨敏在其所著的《本草綱目拾遺》一書中對海參的營養和滋補功效大加推崇，認為其“雖生于海，其性溫補，功抵人參。”王世雄的《隨園居飲食譜·鱗介類》中也說海參“滋腎補血，健陰潤燥，調經保胎。”今日中醫學理論更認為海參味咸，性溫，入心、腎二經，可補腎益精，養血潤燥，能治精血虧損、虛弱身怯、陽痿夢遺、小便頻數、腸燥便艱，還可用于止血、補血、調經、養胎、利產，是極有價值的高級滋補品。另據現代營養科學研究成果表明，每100 g食用干品含蛋白質75．5g，脂肪僅為1．1g，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品；并且海參中還含有較多的明膠一氮，而明膠一氮中包含硫酸軟骨素的組織成分，可以延緩肌肉的衰老。另外，海參所含的海參毒素能抑制S180及KREBS-A腹水癌的生長，并可治療中風痙攣麻痹。更為有趣的是，2003年SAKS流行時，有人認為海參具有預防SAKS的功效，一時海參洛陽紙貴，膠東等地食用成風，至于所依何據，則無人考證。

海參主要產于我國和朝鮮、韓國、美國等地，其中我國沿海產的約有60多種，可供食用的約有20多種，常用于烹調的品種有刺參、梅花參、大烏參、光參、克參、白石參、茄參等，以刺參、梅花參為最佳，有“北刺南梅”之說，其余較次。總之，海參以體形粗大、質重皮薄、肉壁肥厚、脹性大、水發后糯而爽滑、富有彈性、無沙粒者為好。

海參以干制者為多，故多需先進行漲發。其機理是利用海參所含的膠原蛋白能同水分子發生水化作用，海參重新吸收水分，達到膨潤柔軟狀態，利于食用和人體消化吸收。目前，海參的漲發演變為鮮貨漲發和干貨漲發兩種。鮮海參的發制工藝主要有蒸制法、高壓法和煮燜法，較簡便的方法是高壓法：將鮮海參刨開放水，并除去內臟，用80℃左右的開水燙一下，用涼水沖涼2～3小時除去腥味，再放入高壓鍋內煮8～10分鐘，較老的煮20分鐘左右，再用冷水沖涼后，放入純凈冰水或蒸餾水中泡制。干海參的漲發工藝主要有傳統發制法、養制發制法和冰激發制法等，以冰激發制法較為先進。具體操作步驟如下(1)洗滌：用清水洗凈表面泥砂和鹽分。(2)冰水浸泡：將洗凈的海參放入泡沫箱內，用0℃左右的冰水浸泡72小時；也可放入恒溫冰箱內，但每天必須換一次冰水至海參回軟。(3)破腹取臟：將回軟的海參，用剪刀沿腹部中線順長剪開，取出內臟洗凈用清水浸泡2小時。(4)煮制：將海參撈出放入開水鍋中，保持微開進行加熱，根據海參的大小、老嫩決定加熱時間，小的、嫩的約10～20分鐘，大的、老的約60～120分鐘。加熱過程中不停地挑選，將柔軟而有彈性的海參揀出，未發透的海參可繼續燜發至透。(5)冰水泡：將揀出的海參放入0℃的純凈水中加蓋封存。另外，海參制品中還有兩類經特殊處理的——烤制海參和拉缸腌海參。(一)烤制海參的發制：干制海參中有烤制品，其干制方法是：將鮮海參除去內臟，放入加鹽的沸水中煮透，撈出來搓上干灰放鎢絲床烤干。此種海參外形與普通海參一樣，但發制時不能用開水煮，只能用清水反復浸泡，每日2～3次，浸泡2～3日即可：(二)拉缸腌海參的發制：拉缸腌海參是將鮮活海參去內臟，放到1：4的鹽開水中，用慢火燒開水煮透，連參帶水倒到缸內腌制涼透，如此煮腌3遍即可。這類海參可用傳統的煮泡發制方法即可。現在有將海參煮腌7～8遍的，這種海參只能用普通清水反復浸泡，以除凈鹽分為度。

最后介紹3款海參菜肴，以饗廣大讀者：

肉末燒海參

原料：水發刺參10只，熟五花肉末150 g，西蘭花200 g，蔥油50 g，煨湯500g，秘制燒汁500g，花生油10g，老抽10 g，科酒30 g，精鹽20 S，味精10g。

制法：

1．鍋中加水500g，放鹽8g、味精6g、花生油10g，燒開后放入西蘭花塊燙1分鐘，撈出擺在海參盅內。

2．鍋中添水500g，加科酒20g、老抽10g、精鹽、味精，燒開后放入海參煮3分鐘撈出。

3．海參放入漏網內煨湯桶中，小火煨制5～10分鐘，擺放在西蘭花的一邊。

4．鍋內加蔥油25g，加蔥姜末爆出香味，烹料酒10g，加肉末燒開后勾芡，淋上蔥油，澆在擺放好的海參上。

特點：香氣濃郁，質感嫩滑有彈性，味鮮咸。

鐵鍋海參

原料：水發海參10只，大蔥段10g，姜片25g，蒜瓣25g，八角3g，香菜梗10g，秘制腌汁150g，花生油25g，胡椒粉2g，高湯50g。

制法：

1．將海參片成抹刀片，放入水中氽過，再放入高湯中煨5分鐘，撈出放入小盆內，加秘制腌汁腌漬3分鐘待用。

2．鐵鍋置火上，加入花生油、蔥段、姜片、蒜瓣、八角、香菜梗煸出香味，將海參放入鐵鍋中，蓋上蓋，大火燒開，小火(火-靠)至湯剩下1／3時即成。

特點：色澤紅亮，汁香味鮮。

蛋黃焗海參

原料：咸鴨蛋蛋黃50g，海參10只，食鹽、味精、雞蛋、面包糠、威化紙、淀粉各適量。

制法：

1．海參切去兩頭，洗凈后控干水分，用食鹽、味精調好口味。

2．海參沾勻蛋黃后用威化紙包卷起來，拍粉后在蛋液中拖過，沾勻面包糠在油鍋中炸至金黃色。

3．鍋中添底油，下咸蛋黃煸至起沫時，放入海參翻勻。

特點：色澤金黃，酥香脆嫩。