淮左名都品三頭

前幾天去了一趟揚州，為的是去吃揚州諸多美食中的“三頭菜”。看看日歷，還真是應了李白“煙花三月下揚州”的詩句，只是這次揚州之行淡漠了美景，嘗到了美味。

揚州于我，最早是兒時父親逼著我們背下的古詩詞中的詞句，“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州”；“揚州近日紅千葉，自是風流時世妝”；“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”……美景、美色，令人向往。

到了20世紀80年代初期，我在北京大學讀書。離學校不遠的海淀鎮上有一家揚州餐廳。我的老師徐小平先生是揚州人，當時先生一個人在北京大學教書育人，南望無奈，便會去那家揚州餐廳寄托對家鄉的思念，我有幸蹭了徐小平先生幾頓揚州餛飩和黃橋燒餅。阿城說，思鄉其實就是胃中分泌出的舊時（兒時、少時）已經習慣的蛋白酶在腦子里引起的化學反應，徐先生的行動算是為阿城的說法提供了一個佐證吧。大碗骨湯鮮肉餛飩，兩面焦黃中間帶餡的燒餅，是我對揚州食品的最初記憶，比學校餐廳和當時街上早點鋪賣的可好吃多了，今天想起依然親切、鮮活，齒頰余香。后來徐先生出國了，海淀鎮經過大規模的改造，那家揚州餐廳早已沒了蹤影，和徐先生也有十多年沒見了。這大概算是我對揚州最早的真實接觸吧。

揚州自古就是交通樞紐、商貿重鎮，有“淮左名都”之稱，因商而富，美景、美食、美色樣樣精絕。明清之際得鹽漕之利，在康乾之時達到了鼎盛。物產豐饒，商旅發達，加上揚州人的伶俐，揚州就給后人們留下了很多膾炙人口的美味佳肴。據考證，滿漢全席起源于揚州的官府菜，接待乾隆南巡時又加上了一些北方民族的菜品，遂被后世視為美食至尊的滿漢全席。這個說法也許還有待于證實，但是在北京飯店舉辦的中華人民共和國開國第一宴以淮揚菜為主，卻是有據可查的?；磽P菜南北適宜、醇厚入味，因而被定為宴會的主菜。菜式的選擇和進行烹制的廚師都是由周恩來總理親自選定的，為此還調入9名淮揚菜廚師專司開國宴席的制作。北京飯店現在已經把開國第一宴的菜單當作文物保護起來了。

“三頭菜”就是眾多揚州美食中富有盛名的傳統佳肴。清燉獅子頭、拆燴鰱魚頭，扒燒整豬頭，所用原料皆是街邊菜場中隨時可以買到的，這比動輒就是鮑參燕翅的菜品來得容易、輕松、親民，價錢上也省去很多，在味覺的享受上卻不輸分毫。“三頭菜”的可貴之處在于把普通的材料烹制出了很不普通的味道。獅子頭粗斬細切，里面加入了春季剛剛上市的河蚌肉，口感酥嫩，滋味淳厚，細小的河蚌肉粒彈牙、耐嚼，頑皮地強調著它的鮮。拆燴鰱魚頭保持著魚頭的形狀，卻沒有魚骨魚刺，唇邊之肉比甲魚的裙邊還要滑嫩，輕輕咀嚼，魚唇的膠質便把那厚厚的濃香留在了齒舌之間，氤氳蔓延，久久難去。扒燒整豬頭傳說是一位和尚發明的，酥爛脫骨不失其形，上得桌來，宛如一張紅彤彤的豬臉，細品之下覺得應該是燜制，而不是紅燒，后來查了一下，果然是燜制而成的。此菜形美味重，酥爛微甜，入口即化，肉香盈腔，雖是誘惑，也只是嘗了嘗，不敢多食。俗話講“餓咬腮邊饞咬舌”，雖然沒有咬到舌頭，卻幾乎要將自己的舌頭吞下去。揚州之行，真是難以忘記的美食享受。

喜愛美食，是生活的一個樂事。美食不但可以品味飽腹，還可以在享受色香味的同時，了解沉淀在美食中的歷史、文化和民俗。品嘗揚州美食，也是了解揚州的一種途徑。

又到了煙花三月的時節，該是將車引馬赴揚州的時候了。