紅肉與癌

1981年，美國專家首先提出飲食與癌相關的觀點，據估計，美國35%的癌癥死亡都可歸因于飲食因素。美國癌癥預防研究營養組的最新研究結果表明：長期、大量攝入紅肉和熟肉制品，患直腸癌的危險增加四成。

紅肉，一般指顏色較深的畜肉，如豬、牛、羊肉，而白肉一般指魚肉及禽肉。通過對148 610名50~74歲的研究對象近十年的研究發現，長期、大量攝入紅肉者的直腸癌危險增高43%；長期攝入禽肉和魚肉則可降低近端和遠端結腸癌危險，但對直腸癌沒有影響。

從腸癌低發病區移居至高發區時，腸癌發病會出現快速增長，反之亦然，這充分顯示出飲食在腸癌形成中的重要作用。在飲食因素與不同癌癥的關系之中，肉攝入與腸癌的相關性最強，而且對于可能發病的機制解釋也不少，例如烹飪過程中生成的雜環胺，熟肉制品（鹽腌、熏制或加入亞硝酸鹽或硝酸鹽類）增加腸道對亞硝胺及其前體暴露，以及血紅素的細胞毒性作用（損傷結腸黏膜，并刺激上皮增生）等。而且這些因素還可以協同致癌。肉攝入與遠端大腸腫瘤的關系似乎更為密切，這可能與糞便在經過該部位時由于水的重吸收而增加了腸壁對致癌物的暴露，從而增加了癌癥的危險性。

該研究還提示，長期大量攝入禽肉和魚肉有助于預防結腸癌。禽肉和魚肉可能含有防御結腸癌的因子，例如禽肉含有可降低結直腸癌危險的營養物質，如硒和鈣、ω-3脂肪酸等。

雖然目前紅肉攝入與結腸癌之間的相關性已經比較肯定，但該結論還不是最終結論。為謹慎起見，我們還是建議應少吃紅肉和熟肉制品，以使直腸癌發病危險降低。

少吃紅肉，可以吃魚肉、禽肉、堅果和豆類等來替代。總而言之，少食紅肉不應作為一個單獨的目標，而應被視為維系健康的優良飲食方式。