談餃子

古往今來，除夕更歲，普天同享，餃子盛宴。中華民族素以美食名揚世界，餃子更是老少咸宜，人人喜食，且衍生了許多吃的文化。初一破五，月滿佳節，入伏冬至，立秋春分，乃至喜壽慶宴，催生餞友，餐桌上一定是薄皮大餡，熱氣騰騰的餃子。小小的餃子包羅萬象，融進了人們無限的期盼。

餃子源于古代的角子。早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證：它是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發展而來的，距今已有一千四百多年的歷史了。其記載最早見于隋代顏之推的文集，他說：“今日餛飩，形如偃月，天下通食也。”這種以米面做成的偃月形餛飩，當時叫做“粉角”，后來，古人把餛飩做成半月形，看起來就像是如今的餃子了。現在人們所能見到的最早的餃子實物，是在我國新疆吐魯番地區一座距今一千三百多年的唐代墓葬中出土的，該餃子放在一個木質碗中，外形很完整，與現代餃子別無二致。宋代稱餃子為“角兒”，這種寫法，在其后的元、明、清及民國間仍可見到。元朝稱餃子為“匾食”。明朝萬歷年間沈榜的《宛署雜記》記載：“元旦拜年……作匾食。”清朝有關史料記載說：“元旦子時，盛饌同離，如食扁食，名角子，取其更歲交子之義。”近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡，或謂之粉角----而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃。”千百年來，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛，相沿成習，流傳至今。在其漫長的發展過程中，名目繁多，唐代稱餃子為“湯中牢丸”，元代稱為“時羅角兒”，清朝時，出現了諸如“餃兒”、“水點兒”、“煮餑餑”等有關餃子的新稱謂，餃子名稱的增多，說明其流傳的地域在不斷擴大。

經過代代相傳，餃子已經成為一種傳統美食，并形成了很多吃餃子的“講究”。 民間春節吃餃子的習俗在明清時已有相當盛行。餃子一般要在年三十晚上12點以前包好，待到半夜子時吃，這時正是農歷正月初一的伊始，吃餃子“更歲交子”之意，“子”為“子時”，交與“餃”諧音，有“喜慶團圓”和“吉祥如意”的意思；除了年夜飯要吃餃子，正月初五叫“破五”，從初一到初五幾天之內禁忌較多，人們不可“輕舉妄動”，一過初五，就基本上過了年禧，不再禁諱了，所以要吃餃子祝賀；伏天是一年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子，百姓說的“苦夏”就在此時，所以老北京就有“頭伏餃子二伏面”的說法；立冬節氣，有秋收冬藏的含義，勞動了一年的人們，利用立冬這一天要休息一下，順便犒賞一家人一年來的辛苦，有句諺語“立冬補冬，補嘴空”就是最好的比喻；冬至這天，自古以來就流傳著吃水餃的習慣和“冬至吃水餃凍耳朵”的傳說，相傳我國東漢名醫張仲景在奇寒的嚴冬用水餃醫治凍傷，那年冬至這天，北風呼嘯，大雪紛飛，張仲景看到許多人因饑寒交迫，手、足、耳朵被凍傷，他就把這些人邀至家中，親自動手包制水餃，餡料選用高熱量的辣椒和羊肉，煮熟后連餃子帶湯盛到碗里，讓大家趁熱吃下，此法果然奏效，凍傷得以緩解并逐漸痊愈，由此而來便留下“冬至”這天吃水餃的美談。

隨著時代的變遷，餃子的品種和口味也根據人們的需求發生了不斷的變化。葷餡，即單一肉餡，飲食行業術語稱“常行餡”，用適量的雞湯、豬骨頭湯或泡姜末的水調拌豬肉末。把肉餡先攪拌上勁，再像麻醬那樣，將需要加進的水，分幾次調進豬肉餡里，邊攪拌邊放醬油、料酒、蛋液、鹽、味精，使其既松軟有勁，最后放蔥末和香油攪拌均勻即成“常行肉餡”。素餡，又分為齋素和基本素餡兩大類，不同之處就是基本素餡可以放雞蛋，調料可以放蔥蒜，其他植物原料可多可少，隨喜好調配。葷素搭配的餡，一般都以“常行餡”為主，配什么樣的菜，就叫什么品名的餃子，如香菇鴨肉餃、豬肉香菜餃、羊肉西葫餃、牛肉胡蘿卜餃等。韭菜、芹菜、西紅柿、香椿、蓮藕等各種蔬菜都可以同葷餡搭配成餡兒，包制成餃子。

天津百餃園的餃子品種達三百多種，單從餡心說達到了十大類：豬肉類餃子、雞鴨類餃子、牛肉類餃子、羊肉類餃子、野菜類餃子、保健類餃子、素餡類餃子、魚餡類餃子、甜餡類餃子、海鮮類餃子；從致熟方法說有煮餃類、煎餃類、蒸餃類、湯餃類等。百種餃子適應了多元化的人群需求。老人們多喜愛傳統口味，有豬三鮮、津味素、牛肉胡蘿卜、羊肉西葫、家常素等；現代的女孩子喜歡的甜食，如山楂銀耳、八寶雪梨、芋泥芝麻等，百餃園也都甜甜地包進了餃子里，非常受歡迎。百餃園特色的紅子銀雪魚、松仁鴨蛋黃、蝦皇豆腐、鲅魚韭菜等口味獨特，餡的種類更是擴大到天上飛的、地上跑的、水里游的、山中長的，無所不包；其烹飪方法幾乎采用了中國烹飪的全部工藝。可以說，咬開一個餃子，人們的口舌對中國菜點的期待就全部實現了。

餃子用最科學的烹飪方法保存了人體所需的營養成分。平時人們吃飯不能保證樣樣吃到，按比例進食就更談不上了。但每吃一個餃子卻能將所需要的各種營養素基本攝入。吃一種餡的餃子就能達到營養搭配，來百餃園用餐的客人大都喜歡在一餐中多點幾種餃子，不僅富于變化，還增加了進食的趣味和美味，其營養的多樣性和豐富性更是錦上添花。為了完善餃子營養的多重性，雜糧、山菌、野菜，這些越來越被現代人推崇的綠色健康食品也無一例外的包進了百餃園的餃子里面，選燕鮑翅肚參，雞鴨魚肉蟲，時蔬果餞，山菌野菜，調秘制復合料制成美味餡心；取黑米、玉米、大米、高粱、蕎麥、燕麥、小麥專方制成爽口面皮；用捏、擠、壓、索、扣、疊等工藝手法制成多種造型；以蒸、炸、煮、烙、煎致熟技法制成甘、酸、苦、辛、咸味型豐富的餃子。五味中求平衡，清鮮中求醇濃，麻辣中求柔和，口感中求層次。集海味山珍，匯雜糧五谷，以當代營養界公認最有效保存營養成份之蒸煮技法，成為人們推崇的營養健康精品，堪稱百餃百味。

小小的餃子如今已不再是宴席上的配角了，它搖身一變成了餃子宴上顯耀的主角。西安的餃子宴1984年推出，分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個檔次。品嘗餃子宴，常能給人留下美好的深刻印象。不少花色以民間傳說或歷史典故為依托，如“八寶蒸餃”，取“打金技”故事中的一段，相傳郭子儀曾以海參等八味制餃，慶祝這一事端的解決。“寶釧蒸餃”，以芥菜、豬肉為餡，取王寶釧在長安城南挖芥菜的傳說。不少餃子，都像是精美的工藝品。而且名字也富有詩情畫意：彩蝶飛舞、魚跳龍門、烏龍臥雪、群龍鬧海……個個賞心悅目，令人既垂誕欲滴，又不忍下箸。

餃子以它特有的魅力理所當然地贏得了海內外賓朋的好評。2004年美國時任國務卿鮑威爾先生訪華時專程到天津百餃園西單店品嘗了那里的餃子，并豎起大拇指稱贊：“這是我吃過的最美味的食品了”，并且很高興的與給他服務的服務員合影留念。2005年，隨美國總統布什訪華的布什夫人也慕名來到了天津百餃園西單店，在參觀了餃子包制的全過程之后，品嘗了美味的餃子，她對餃子能包住那么多的美食極為驚嘆！在吃了隨后而上桌的鍋貼之后更是連聲稱贊：“好吃，好吃” 。芬蘭議會議長埃爾基·皮斯蒂在西安解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“我足跡遍及五洲四海，還從未出席過古城這樣豐盛的餃子宴，這是我一生的幸運。”前美國國務卿基辛格在西安解放路餃子館品嘗餃子宴后說：“這次午餐出奇的好，很好。”臺灣文人梁瓊白吃了餃子宴，拍案叫絕，在臺灣報紙上著文說：西安餃子宴是“化平凡為璀璨”。

而在大江南北迅速崛起的大大小小的餃子館，也都紅紅火火熱熱鬧鬧的接待著喜愛餃子的人們來品嘗，目前，國內有眾多經營餃子為主要特色的酒樓、餐館，各具特色。如“盛清源”的“冰花煎餃”，原為宮廷御餃，一盤煎餃猶如冬季傲雪開放的梅花，潔白如玉的冰花，晶瑩透亮，令人食之難忘；“老邊餃子”起始于清朝道光年間的一個小鋪面，發展至今已有百年歷史，它的湯餡餃子松散易嚼、鮮美可口、香而不膩；江蘇“大娘水餃”是以水餃為主打產品，融合西式快餐理念，成為國內最大的水餃快餐連鎖企業；天津百餃園為了滿足各類消費群體的需要，餃子品種也是高、中、低檔應有盡有，百餃蟹上皇、極品海鮮、紅子銀雪魚這些都是餃子中的極品，可以滿足高檔消費的需要，成了宴請貴賓的最好選擇；而全素、香椿雞蛋、醬香驢肉、百餃四丁等又是人們日常喜食的家常餃子。

餃子已經為世界各國人民所接受，甚至許多外國人與中國人一樣，每逢春節也吃餃子，但是，他們的做法與吃法都各具特色。朝鮮的餃子以牛肉為餡，并特別喜歡在牛肉餡里加上大量辣椒，包的餃子是半月形站著；越南的餃子以魚肉為餡，在餡里加大量橙皮、豬肉、雞蛋，包的餃子卻與朝鮮的餃子相反，一個個仰面朝天躺著；俄羅斯的餃子里有牛肉、胡蘿卜、雞蛋、蔥頭、鹽和味精，但他們還在餃子餡中加一些辣椒末，而且包的個頭大，煮餃子用的是牛骨熬成的清湯，不過，喝煮餃子湯是第一道菜，吃餃子則是第二道菜；印度的餃子所選擇的用料、做法與俄羅斯餃子近似，只是個頭還大，而且是烤著吃；墨西哥人做餃子喜歡用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長方形，包好的餃子放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調味湯里煮，吃罷餃子再喝湯，“原湯化原食”；匈牙利的餃子餡嚴格說來是果醬，把李子、杏、烏梅腌制做餡，他們用來包餃子的面都要加兩倍于面粉的土豆泥，還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽，同時還要裹上炸好的面包茸……真是花樣繁多，各具特色，同時也說明餃子在世界范圍的影響力遠遠超出了我們的想象。

民族的就是世界的，隨著更多的國外賓朋品嘗了餃子，相信中華這一國食走出國門，進軍國際餐飲市場將不會再是夢想，必將成為世界各國人民喜食的佳品。