合理使用微波爐：安全第一

家用微波爐現(xiàn)已普及到千家萬戶，由于它加熱快速、簡便、干凈、節(jié)能，深受廣大用戶尤其是老年人、雙職工家庭等的青睞。現(xiàn)在微波爐不僅可作簡單加熱，也可烹調(diào)出很多美味佳肴。但微波爐的微波泄漏會不會影響用戶尤其是老年人的健康？經(jīng)微波爐加熱烹調(diào)出的微波食品是否安全?微波烹調(diào)應(yīng)如何合理操作?微波爐應(yīng)該用什么樣的食品盛器才安全？這些一直是廣大用戶感到困惑和關(guān)心的問題。下面就從健康安全的角度談?wù)勥@些問題。

家用微波爐的爐外有無微波泄漏？對人體是否有害？

總的來說，微波爐的爐外都會有不同程度的微波泄漏，但目前國內(nèi)外市場上合格的微波爐大多其爐外微波泄漏是控制在允許范圍內(nèi)的。但從健康安全的角度，即使是完全“合格”的微波爐，仍要注意在加熱時離爐門一定距離操作，以確保安全，這對老年人、兒童、孕婦等易感人群尤為重要。

關(guān)于微波輻射對人體的危害問題，經(jīng)各國科學(xué)家們幾十年研究，目前普遍認(rèn)為這種危害有兩類：一是致熱效應(yīng)，二是非致熱效應(yīng)。所謂致熱效應(yīng)就是微波能量對人體局部組織加熱而造成傷害，人的眼睛和男性睪丸是兩個最易受微波致熱效應(yīng)傷害的器官。而所謂非致熱效應(yīng)，是指人體局部組織并不升溫而出現(xiàn)一些臨床癥狀，如神經(jīng)衰弱、內(nèi)分泌失調(diào)、血象指標(biāo)變化等，其機(jī)理還不很清楚，不過近年來國內(nèi)外大量報(bào)道過因受微波輻射非致熱效應(yīng)而傷害的病例或癥狀，說明這種效應(yīng)確實(shí)存在。至于多大的微波輻射量對人無害，世界各國所訂數(shù)值差別甚大。如俄羅斯、波蘭等國考慮了上述兩種效應(yīng)，所訂標(biāo)準(zhǔn)較嚴(yán)；而美國等一些西方國家主要從致熱效應(yīng)來考慮問題，所訂標(biāo)準(zhǔn)就很寬松。我國則采取折中和比較穩(wěn)妥的標(biāo)準(zhǔn)，為國內(nèi)大多數(shù)專家所認(rèn)可。需要指出的是，有些西方國家所定標(biāo)準(zhǔn)雖較我國寬松，但在管理和執(zhí)法上卻是非常嚴(yán)格和認(rèn)真的；而我們往往有法不依或執(zhí)法不嚴(yán)。另外，他們?nèi)嗣竦淖晕冶Ｗo(hù)意識也是比較強(qiáng)的。這些都是非常值得我們借鑒的。

但要指出，上述這些國家對微波爐微波泄漏所訂標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的。就是說產(chǎn)品必需通過檢測，獲得合格證書后方得允許進(jìn)入市場。而我國所訂標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制性的；國家質(zhì)檢部門也未公布過我國市場上的微波爐微波泄漏檢測結(jié)果。只是自1997年以來，國內(nèi)有些學(xué)者公布過他們個人的檢測結(jié)果。從這些數(shù)據(jù)來看，大多數(shù)國內(nèi)外名牌新微波爐還都能達(dá)到國標(biāo)的要求。但這些檢測畢竟不具有權(quán)威性。做這種檢測需要專門儀器，一般家庭和個人難以做到。因此，從廣大用戶安全考慮，應(yīng)借鑒國外的做法。

如按現(xiàn)行國標(biāo)作粗略估算，由于微波輻射能量是與距離平方成反比的，因此符合國標(biāo)的微波爐對家庭烹調(diào)來說還是安全的。要避免長時間停留在工作著的微波爐旁邊，避免用眼睛長時間、近距離盯看玻璃爐門，因?yàn)槿说难劬κ亲钊菀资芪⒉ㄝ椛鋫Φ钠鞴僦弧Ｖ劣跔t門松動、漏縫、破裂損壞的微波爐應(yīng)及時維修或棄之不用。

經(jīng)微波爐加熱烹調(diào)出的微波食品安全嗎？

2004年初，有媒體報(bào)道說國外曾發(fā)表過一篇論文稱：“經(jīng)常吃微波食品更容易患胃腸癌，……長期食用微波食品會導(dǎo)致永久性腦損壞……”。理由是加熱過程中可能產(chǎn)生不良物質(zhì)。國內(nèi)有些學(xué)者對此作了反駁，也有些學(xué)者認(rèn)為應(yīng)作具體分析。從微波技術(shù)角度來講，微波加熱與常規(guī)烹調(diào)加熱雖然都是基于熱效應(yīng)，但它是利用物質(zhì)受微波輻射時產(chǎn)生的介質(zhì)損耗而導(dǎo)致發(fā)熱、升溫的。因此，與常規(guī)烹調(diào)不同，微波加熱有兩個突出特點(diǎn)：一是加熱選擇性，微波介質(zhì)損耗大的物質(zhì)（如水、油、鹽、酸、堿以及含金屬雜質(zhì)的容器等）熱耗大，升溫快；而微波介質(zhì)損耗小的物質(zhì)（如塑料、陶瓷、干冰、絕緣體等）熱耗小，升溫慢。二是由于微波穿透性，食品是里外一起被加熱的，外面散熱快，里面散熱慢，有時易發(fā)生食品里熱外冷等加熱不均勻現(xiàn)象。從以上特點(diǎn)看，微波食品如加熱操作控制不當(dāng)，不排除會局部過熱，甚至產(chǎn)生不良物質(zhì)。但是，常規(guī)的烹調(diào)方法（如煎、炸、烤）也會產(chǎn)生致癌物。所以在微波加熱食品時，注意控制時間溫度，不使局部過熱，微波食品還是安全的。

另外，微波爐還是一種有效的消毒熱源，特別是殺滅真菌、霉菌、腸道菌和不形成孢子的菌類。由于微波能透過細(xì)胞膜而加熱其內(nèi)部，導(dǎo)致細(xì)菌脫水、脫鹽而死亡，它可在較常規(guī)加熱消毒低得多的溫度（低于100 ℃）下起殺菌作用，因而可較常規(guī)烹調(diào)加熱保留更多營養(yǎng)成分。

從安全角度，掌握合理的微波烹調(diào)方法

因?yàn)槲⒉訜嵊小斑x擇性加熱”的特點(diǎn)。用戶在家庭微波烹調(diào)中很可能遇到兩種相反現(xiàn)象：一是外熱內(nèi)冷，例如用微波爐解凍，如加熱太快（用高火檔），外面受熱解凍很快融化出水，甚至外表已煮熟，而內(nèi)部還是冰塊，因此對解凍食品，微波爐廠商，建議用戶采用“小火檔”間歇加熱；二是內(nèi)熱外冷，如用微波爐加熱冷饅頭，外面剛熱而內(nèi)部已很堅(jiān)硬，無法嚼咽，尤其是加熱有餡食品，如包子，其外皮較干不易吸熱而內(nèi)餡富含水、油、鹽，很可能內(nèi)餡已過熱、甚至煙糊而外皮還不太熱。這里要特別強(qiáng)調(diào)，如遇到油脂食品燒糊等情況需特別警惕。營養(yǎng)專家和醫(yī)生提示，不吃或少吃油炸、燒烤類食品，因?yàn)橛椭吞妓衔镌诟邷叵屡胝{(diào)，易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘之類的致癌物質(zhì)。像肉包之類食品在微波爐中加熱，稍不謹(jǐn)慎就會局部焦糊，同樣會產(chǎn)生上述不利因素。因此有的文章提出不主張用微波爐烹調(diào)油脂淀粉類食品。筆者則認(rèn)為，最起碼應(yīng)做到謹(jǐn)慎烹調(diào)、密切監(jiān)控，如有燒糊，至少應(yīng)將該處扔棄。

市場上有許多“微波爐菜譜”之類書籍，介紹如何用微波爐烹調(diào)美味菜肴，很吸引人。但經(jīng)常也可聽到有家庭主婦訴說稍不留意極易發(fā)生局部焦糊。因此消費(fèi)者了解一些微波加熱的基本常識，合理掌握烹調(diào)方法是非常有必要的。一般來說微波加熱不宜長時間連續(xù)用高火，可用間隙加熱法讓食品均勻受熱、散熱。另外，加熱過程中也可攪拌（或翻個）食品一、二次。當(dāng)然最重要的是勿使油脂淀粉類食品燒糊。

從安全角度，合理選擇微波爐內(nèi)的食品盛器

目前，廣泛用于微波爐加熱的食品盛器有陶瓷和塑料兩大類，現(xiàn)在國內(nèi)市場上銷售的此類盛器，無論陶瓷或塑料幾乎都標(biāo)有“微波爐適用”字樣。而實(shí)際上這些產(chǎn)品的微波性能和質(zhì)量差別極大。以陶瓷為例，對用于微波加熱的陶瓷食品盛器應(yīng)有比國標(biāo)更高的要求。因?yàn)樘沾傻闹饕鲜腔瘜W(xué)成分為硅鋁酸鹽的黏土（高嶺土）。優(yōu)質(zhì)高嶺土經(jīng)高溫?zé)Y(jié)后性能穩(wěn)定，無毒，微波介質(zhì)損耗小，是理想的微波爐用盛器。而劣質(zhì)高嶺土則混有各種金屬雜質(zhì)。有些企業(yè)為了降低成本和加工方便，無視國家法規(guī)，摻以鐵、鉛、鎘等化合物，這樣盛器的微波損耗就會增大，易于升溫。在微波爐中加溫時，這些金屬會少量析出，危害健康或造成慢性中毒。而瓷器上的彩釉，含有鉛、汞、鎘、錫等的氧化物，劣質(zhì)彩釉更是健康殺手。選用微波爐的食品盛器應(yīng)謹(jǐn)慎，盡量選購大企業(yè)正規(guī)名牌的產(chǎn)品，拒絕馬路陶瓷；盡量用沒有（至少內(nèi)面沒有）彩釉的白胎瓷碗；一定要選用帶彩釉陶瓷時也應(yīng)選用“釉下彩”，并避免彩釉與酸類接觸，避免高溫；在使用中如發(fā)現(xiàn)高溫時彩釉稍有黏態(tài)，就應(yīng)棄之不用。

對于塑料類盛器來講，由聚乙烯（PE）熱塑成的盛器在-20 ℃~120 ℃范圍內(nèi)化學(xué)性能穩(wěn)定，微波損耗很小，無毒，是理想的首選微波爐盛器。用聚丙烯（PP）制作的盛器（包括薄膜），微波損耗要稍大于聚乙烯，也是較好的微波爐盛器。至于聚氯乙烯（PVC）、聚酯及聚碳酸酯、泡沫塑料盒、劣質(zhì)保鮮膜、一次性餐盒以及形形色色的再生塑料甚至用廢棄物資加工成的劣質(zhì)盛器則應(yīng)堅(jiān)決杜絕用于微波爐。這里推薦國外文獻(xiàn)上介紹的一種簡易檢驗(yàn)食品盛器（無論瓷器或塑料）微波質(zhì)量方法：用普通玻璃杯裝300毫升水，將它和被測盛器一起放進(jìn)微波爐，加熱一分鐘后如水已熱而盛器不熱，則此盛器是安全的；否則就有問題。

最后，要強(qiáng)調(diào)的是，人類對微波幅射的危害性以及烹調(diào)不當(dāng)食品對健康的危害等這一類問題的認(rèn)識還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未到盡頭，它們對人體健康的危害往往是一個緩慢漸變過程，這就使研究工作有很大難度。因此，正如前述，各國學(xué)者對一些問題未有共識是很自然的，所以最明智的辦法就是學(xué)會謹(jǐn)慎處理和自我保護(hù)。