兩人世界家常菜：豆腐衣篇

明代詩人張劬的《豆腐》詩中有“漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣”句，前句描寫浸透的黃豆研磨成漿；后面則是加熱煮漿，將浮于漿面的脂肪和蛋白質(zhì)凝成的薄膜，用竹筷挑起，這種色澤淡黃、油光锃亮的油層薄膜，就是豆腐衣，又稱油皮、金衣，是豆制品中的高營養(yǎng)食品，低糖、高蛋白，最宜老人或糖尿病患者食用，中醫(yī)認(rèn)為有寬中清熱、止咳消痰的功效。

豆腐衣卷成長條形狀干燥以后，就成腐竹，又稱豆筍、皮棍、豆棒、豆筋等，經(jīng)水發(fā)軟化后，雖具豆腐衣相似口味，但用于烹飪范圍不如豆腐衣廣泛。

兩人世界大多由老倆口組成，一般胃納較差，也有由青年小倆口或子女不在身邊的中年夫妻組成，烹制家常菜時的原料多少，可根據(jù)各人的胃口大小而定，以下介紹的僅供參改。

中國壽司日本名點(diǎn)壽司是以紫菜膜包裹飯團(tuán)。這里是套日本名詞，以豆腐衣裹飯團(tuán)而成，是杭州地方名點(diǎn)。

烹制前到賣早點(diǎn)的攤檔買粢飯250克，放入油鍋中翻炒，加入醬油、糖、味精、蔥花、姜末、筍和蝦米的碎末一起翻炒均勻，就成壽司的餡料，然后放在已平攤在臺上的豆腐衣上，成中指寬，1.5公分厚包裹成金磚似的長條，在油鍋烙得微焦，起鍋成段即可享用。

中國壽司皮松脆，餡鮮美，既可充點(diǎn)心，也可當(dāng)主食。

炒皮筍這是已失傳的杭州家常名菜。由水發(fā)擠干的兩張豆腐衣，去殼、洗凈，切成滾刀塊的竹筍和水發(fā)、洗凈對剖切開的香菇入鍋，炒鍋中注入少量清水、醬油，升火煮得原料成熟，略有鹵汁時，加雞精、麻油等調(diào)準(zhǔn)口味后，翻炒均勻，即可起鍋，趁熱享用。……