鴻禧茶居的淮揚菜

如果你沒有吃過正宗的淮揚菜，建議你去鴻禧茶居；如果你吃過正宗的淮揚菜，建議你再去一次鴻禧茶居，因為在上海，不是每個做淮揚菜的館子都對得起“淮揚”這兩個字的。

鴻禧茶居也許算不得“純粹”的淮揚菜菜館，畢竟它的菜譜上還有川、粵、滬等其他菜系的名菜，不過這鴻禧茶居卻是上海諸多餐館中，為數不多的守得住“本”的店家之一。菜譜上，沒有太多眼花繚亂的所謂“創新菜”，有的只是扎扎實實的傳統菜。這里且說淮揚菜，看看菜譜上大煮干絲、三套鴨、蟹粉獅子頭等菜名就知道這里絕不是個玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在：川菜就請四川的師傅做，揚菜就請揚州的師傅做，絕不像有些館子一樣只請本地師傅“眉毛胡子一把抓”地統統“海派”一下。

俺是個有“偏執狂”的揚州人，不讓俺進廚房，俺是不愿做“吹鼓手”一類的文章的。但這老板偏偏也是個“偏執狂”，說是沒有讓外人進廚房的先例（其原因可能無非是怕人偷藝、怕人挖角吧）。結果是俺贏了，條件是不能拍照。

大煮干絲當然是必點的，看的就是那刀功和火功。豆腐干講究的是質地細膩，當然取的是揚州貨（上海的干子片不過20片就爛了），師傅的刀功也是正宗的揚州手筋，推刀法片下28片來，然后排刀細切成“牙簽絲”，正好應了揚菜“剛好就是最好”的刀功心法，切成這樣才能在煮好后出現“絲堆細縷，綿韌鮮香”的效果。切好后的干絲飛水講究的是“燕子三抄”，這也是揚州廚師細巧的地方，必須焯水兩次以上方能除盡干絲的豆腥味，而且每次都得另換新水，最后還得要擠干水分，其“揚州”之處在于成菜須要絲絲分開、不黏不連、色澤細白、干爽利落?！?br>