健康新理念：全谷物膳食

近30年來，科學(xué)家認真研究了精制谷類食品與全谷食品對健康的影響后發(fā)現(xiàn)：長期食用大量的、易于快速消化吸收的精制谷類食品，會使血液中的糖、胰島素、甘油三酯含量升高。血液中上述成分的長期升高，最終會導(dǎo)致心血管疾病和糖尿病的發(fā)生；而長期食用全谷物食品，有助于預(yù)防糖尿病、心臟病、癌癥以及憩室病、便秘等胃腸系統(tǒng)的疾病，對人體健康是有益處的。

全谷食品比精制谷類食品更加有益于健康，這是因為全谷物食品富含抗氧化劑、礦物質(zhì)和膳食纖維，而這些營養(yǎng)成分都會在精加工過程中被去除。因為這些成分大多分布在谷粒的外層，經(jīng)過精加工后被除去，剩余的只是潔白的淀粉成分——精米、精面。醫(yī)學(xué)史曾記載，有一種心臟病是在谷類加工機械出現(xiàn)之后，并且是在生活富足的人群中產(chǎn)生的。當(dāng)然，心臟病的產(chǎn)生有很多原因，但其中一種是隨著人類長期食用精制谷類食品而產(chǎn)生的。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究顯示，全谷物膳食可預(yù)防中風(fēng)，長期適量攝入可以將中風(fēng)的危險性降低40％以上。在全谷食品中含有豐富的葉酸、維生素E、鎂和鉀，這些成分都有益于預(yù)防動脈粥樣硬化。經(jīng)常食用精制谷類和大量肉類食品，易造成身體肥胖，大量的脂肪組織堆積在體內(nèi)。

全谷食品中的玉米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、黃體素、玉米黃質(zhì)、磷、鎂、鉀、鋅等。特別是玉米中所含的胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)屬脂溶性維生素，可以保護眼睛，還可以預(yù)防老年黃斑性病變的產(chǎn)生。老年黃斑性病變是因眼睛老化所造成的疾病，嚴重時會造成視力缺損。根據(jù)美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究顯示，攝取較高含量的玉米黃質(zhì)，能降低43％罹患老年黃斑性病變的幾率。因此，玉米是抗眼睛老化的最佳食物。

精加工的面包和谷類食品是造成越來越多近視的主要原因，在這些食品中富含容易迅速消化的精淀粉，從而促使胰腺分泌較多的胰島素，而胰島素分泌過多會影響兒童眼球的正常發(fā)育。在瓦努阿圖群島，孩子們每天必須在學(xué)校上課8小時，可近視率只有2％。原因是這些兒童的食物是魚、芋頭和椰子，而不是精加工的白面包和谷類。

在眾多食物中，全谷食物應(yīng)是健康食譜中的關(guān)鍵成分。日常生活中的全谷食物，如糙米、燕麥、全麥面食或面包等，人體在攝入全谷食物后需要花費較長的時間來消化它們，這也就意味著它們對血糖和胰島素水平的影響比較緩慢、比較小而且平穩(wěn)，不會像精制谷類食品那樣易于快速消化吸收，以致迅速升高血糖、胰島素和甘油三酯的含量。它們能使人感到飽的時間更長些，特別是當(dāng)它們被碾磨得比較粗糙時，消化所需要的時間就更長。而這些對心臟病和糖尿病的發(fā)病能起阻礙作用，還可以提供人體所需的纖維素及大量的維生素和礦物質(zhì)。所以，為了維持身體健康，每日膳食中不能沒有全谷食物。當(dāng)然，我們所說的全谷食物是符合綠色食品的生產(chǎn)要求和規(guī)定的食品。