風味魚肴

玉樹扒魚片

材料：鯇魚肉200克，油菜心200克，胡蘿卜10克，紅辣椒1個，生姜1小塊，淀粉適量。

調料：食用油300克(實耗30克)，香油川、匙，胡椒粉1小匙，精鹽1小匙，白糖1／2小匙，味精1／2小匙。

做法：

1．鯇魚肉去皮切厚片，菜心去老葉洗凈，生姜切小片，胡蘿卜切片，紅辣椒洗凈切段。

2．在鯇魚肉中調入少許鹽、味精、濕淀粉，腌10分鐘。

3．燒鍋下油，油溫升至九成熱時，輕輕下入魚片，滑炒至八成熟時倒出。

4．鍋內留適量油，下入姜片、菜心、胡蘿卜、辣椒，加鹽，用中火炒至快斷生時倒入魚片，調入味精、糖、胡椒粉，輕輕炒勻，用濕淀粉勾芡，淋入香油即可。

泡椒辣魚丁

材料：鯇魚肉300克，泡椒50克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量。

調料：食用油500克(實耗30克)，香油川、匙，醬油川、匙，高湯1／2大匙，料酒2小匙，胡椒粉川、匙，精鹽1小匙，味精1／2小匙。

做法：

1．生姜洗凈切片，蒜、蔥、泡椒切末。

2．魚肉洗凈切丁后加胡椒粉、鹽、料酒、淀粉拌勻腌制。

3．油溫升至六成熱時，放入魚肉丁，炸成金黃色撈起。

4．鍋內留少許油，加入泡椒、生姜、蒜、蔥段炒香，加入高湯燒開，將炸酥的魚肉丁倒入鍋內，再加入胡椒粉燜5分鐘，最后加料酒、味精、醬油、香油翻炒片刻，盛盤即可。

玉帶黑魚卷

材料：黑魚1條(約600克)，火腿50克，雞脯肉10克，香菇10克，玉蘭片10克，雞蛋1個，香蔥2槔，生姜川、塊，淀粉適量。

調料：香油川、匙，高湯1／2大匙，白胡椒粉川、匙，精鹽3小匙，味精1小匙。

做法：

1．黑魚宰殺后取凈魚肉，切塊，然后片成片，用精鹽抹勻上味，拍上千淀粉；蔥白洗凈切段。

2．把雞蛋清、水和適量淀粉調拌成糊，將火腿、雞脯肉、香菇、玉蘭片、生姜全切成細絲，整齊地卷在魚片內，再在外面抹上蛋清糊收口，做成魚卷。

3．把蔥葉系在魚卷中間，裝盤，蒸5分鐘后取出。

4．炒鍋上大火，加入高湯，放入蒸魚卷的汁水，投入蔥段，加入鹽、味精，用濕淀粉勾薄芡，淋在魚卷上，撒上白胡椒粉，淋上香油即可。

西湖醋魚

材料：鯇魚1條(約750克)，生姜1小塊，淀粉適量。

調料：醬油川、匙，高湯2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，姜汁1小匙，香醋1大匙，精鹽4小匙，白糖4小匙。

做法：

1．鯇魚去內臟、魚鱗后洗凈，加入料酒、精鹽、姜汁，蒸20分鐘后取出；姜洗凈切末。

2．將蒸魚的湯汁濾入炒鍋內，加適量高湯、醬油、鹽、胡椒粉、料酒、糖、香醋調成味汁。

3．味汁燒開后用水淀粉增稠，撒上姜末澆在魚上即可。