慧眼鑒別肉制品

火腿 品質較好的火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，用手指指壓肉感堅硬，表面干燥，在梅雨季節肉面也不會有發黏和變色等現象，皮面邊緣呈灰色，氣味清香。質差的火腿如有炒芝麻香味，是肉層開始輕度酸敗的跡象；如有酸味，表面肉質已重度酸敗；如有豆瓣醬似的味道，則表明腌制的鹽分不足；如果有臭味，表明火腿加工時原料已嚴重變質；帶有哈喇味，表明火腿已因脂肪氧化而腐爛變質。

香腸 新鮮質好的香腸，腸衣干燥不發霉，無黏液，腸衣和肉餡緊密連在一起，表面有彈性，切面結實，色澤均勻，周圍和中心一致，脂肪呈白色，無灰色斑點，精肉色紅，具有芳香味。質差或已變質的香腸，表面發黏、發霉，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環，脂肪污穢，腸衣與肉餡分離，有腐敗味或油脂酸敗味。

肉松 肉松以質地蓬松柔軟，有彈性，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，香味純正、濃厚，無肉筋和碎骨，食后無渣滓的為佳品，反之為次品。

咸肉 咸肉是用食鹽和硝腌制而成的肉制品。外表干燥清潔，有光澤，質地緊密結實，切面平整，瘦肉呈紅色或暗紅色，肥肉潔白，鼻聞有咸肉固有的香臘味的為上等咸肉。外表稍濕潤、稍發黏，有少量霉點，質地稍軟，光澤較差，瘦肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微黃，有輕度酸敗味的為次品。

健禽肉與死禽肉

放血切口鑒別 健禽肉切口不整齊，放血良好，切口周圍組織有被血液浸潤現象，呈鮮紅色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周圍組織無被血液浸潤現象，顯暗紅色。

皮膚鑒別 健禽肉表皮色澤微紅，具有光澤，皮膚微干。死禽肉表皮呈暗紅色或微青紫色，有死斑，無光澤。

脂肪鑒別 健禽肉脂肪呈白色或淡黃色。死禽肉脂肪呈暗紅色，血液中瘀有暗紫紅色血液。

胸肌、腿肌鑒別 健禽肉切面光潔，肌肉呈淡紅色，有光澤、彈性好。死禽肉切面呈暗紅色或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會有少量暗紅色血液滲出。

板鴨 板鴨是經過反復腌制、晾掛等工藝制成的。優質板鴨鴨體表面光潔，呈白色或乳白色，肌肉切面為玫瑰色，手摸腹腔內壁應干燥有鹽霜，鼻聞有板鴨固有的氣味。

燒雞 若燒雞的眼睛半睜半閉，證明是好雞制成的；若雙眼緊閉，則說明是病雞或病死雞制成的。用刀子挑開肉皮，如肉呈白色，說明是用好雞加工的。如雞肉呈血紅色，說明是用病死雞做成的。因病死雞沒經過放血，血全溶在雞肉內了，所以肉呈紅色。