雅俗共賞話腐竹

腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣、腐筋，是我國著名的特產食品之一，其成品顏色淡黃，油面光亮，枝條肥胖，空心松脆，具有滋味鮮美，風格獨特，營養豐富，價格便宜等特點。腐竹加工始于唐朝，距今已有一千多年的歷史，深受消費者歡迎，不僅暢銷國內，而且遠銷海外。

腐竹以優質黃豆為原料，經浸泡、磨漿、曬干制成。含有45%的蛋白質，25%的脂肪，膽固醇含量很低，與其它豆制品相比，營養價值較高，被稱為“素食之最”。另外，腐竹還具有良好的健腦作用，能預防老年癡呆癥的發生。這是因為腐竹中谷氨酸含量很高，而谷氨酸在大腦活動中起著重要作用。腐竹中所含有的磷脂還能降低血液中的膽固醇含量，達到防治高脂血癥、動脈粥樣硬化的效果。腐竹中的大豆皂甙還有抗炎、抗潰瘍等作用。

腐竹吃法很多，它與各種肉類炒、炸、煮、燉、火鍋、涼拌、麻辣等都可，無論作主菜或配菜，都可烹飪出色澤鮮美、香味撲鼻、酥脆嫩滑、風韻別致的葷素佳肴。下面就介紹幾款常見的腐竹菜肴。

涼拌腐竹

原料：腐竹300克，胡蘿卜100克，鹽、糖、醬油、蒜末、味精、花椒末、辣椒油適量。

做法：將泡好的腐竹切成段兒，再稍煮片刻，撈出瀝去水分，盛盤。鍋內放油，將胡蘿卜片煸炒幾下，添一勺湯，待鍋放涼后，再將鹽、醬油、糖、味精、蒜 末、花椒末、辣椒油放入鍋中拌勻，倒在腐竹上略拌一下。

蝦米燒腐竹

原料：水發腐竹200克，蝦米5克，水發香菇25克，青椒40克，水淀粉15克，熟色拉油1千克(實耗50克)，蔥花、姜絲、蒜片、醬油、醋、精鹽、味精、白糖、鮮湯各適量。

做法：將水發腐竹切成3厘米長的段，瀝凈水。將香菇、青椒均切成片。取小碗1只，添入鮮湯，加入醬油、醋、精鹽、味精、白糖，兌成汁，待用。炒鍋放置旺火上，放入油，待油燒至五成熱時，投入腐竹、香菇、青椒劃散，倒入漏勺，瀝凈油。原鍋留少許底油，放入蔥花、姜絲、蒜片，炒出香味后，投入蝦米、腐竹、香菇、青椒，烹入事先兌好的汁，視芡著勻后，點明油，出鍋。

腐竹銀芽黑木耳

原料：腐竹150克，綠豆芽、水發黑木耳各100克，花生油20克，香油、鹽、味精適量，水淀粉15克，姜10克，黃豆芽湯200克。

做法： 腐竹用開水浸泡至無硬心時撈出，切成3~4厘米長的段；姜洗凈切末；綠豆芽擇洗干凈，放開水內氽一下撈出；黑木耳擇洗干凈，將大朵撕成小朵，也可在開水中過一下撈出。炒鍋上火，放油燒熱，下姜末略炸，放入綠豆芽、黑木耳煸炒幾下，加黃豆芽湯、精鹽、味精，倒入腐竹，用小火慢燒3分鐘，轉大火收汁，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內即成。

紅根腐竹

原料：胡蘿卜600克，水發腐竹400克，香油、精鹽、白糖、味精、蔥絲、姜絲、花椒各適量。

做法：將胡蘿卜洗凈去皮，切成3厘米長、0.5厘米粗細的條；腐竹切成同樣大小的條。將香油放入鍋內，投入花椒炸成焦黃后撈出，投入蔥姜絲，加清水500克，隨即加入精鹽、白糖、味精、腐竹及胡蘿卜條，燜至汁收盡，即可出鍋裝盆，晾涼后食用。

腐竹的質量分3個等級，顏色越淺，營養價值越高。但購買時要提防，有些看起來顏色特別鮮亮的腐竹，生產過程中可能添加了化學物質“吊白塊”，它能分解出甲醛、二氧化硫等有毒物質，損害人體健康。進行腐竹色澤的感官鑒別時，取樣品直接觀察即可。良質腐竹呈淡黃色，有光澤；次質腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤。

需要注意的還有，腐竹的營養價值雖然高，但患有腎炎、腎功能不全者最好少吃，否則會引起血中非蛋白氮增高，加重病情。糖尿病酸中毒病人以及痛風患者，或正在服用四環素、優降靈等藥物的人也應慎食。